L'industrie fromagère suisse traverse une période de crise, et c'est l'emmental qui en souffre sans doute le plus. Non seulement ses ventes ont chuté ces dernières années, mais le célèbre «Swiss cheese», comme on l'appelle aux Etats-Unis, est aussi régulièrement pointé du doigt comme étant le mouton noir du marché.
En Suisse comme à l'étranger, la consommation d'emmental connait un recul historique. Depuis 2015, la production a chuté d'un tiers, tout comme le nombre de fromageries qui lui étaient consacrées.
Aujourd'hui, les exportations souffrent aussi des droits de douane américains et de la baisse du pouvoir d'achat dans l'Union européenne (UE). A cela s'ajoute la menace d'une maladie bovine qui se rapproche de la Suisse et ternit davantage l'image du produit.
L'ami des uns, l'ennemi des autres
Blick aurait aimé savoir comment les producteurs de fromage comptent s'en sortir. Mais si une partie de la branche donne volontiers des informations, le consortium Emmentaler Switzerland rejette toute demande d'interview.
Seule une maigre consolation nous parvient: les ventes sur le marché intérieur semblent avoir atteint leur point le plus bas. La situation ne peut donc que s'améliorer!
Cette situation n'est toutefois pas entièrement surprenante. L'emmental présentait déjà plusieurs anomalies par rapport à d'autres fromages:
- Son procédé de fabrication particulier et sa faible teneur en sel lui confèrent une saveur douce et légèrement noisettée; on aime ou on déteste. En bref, l'emmental est un peu aux produits laitiers ce que la coriandre est aux herbes aromatiques.
- Beaucoup achètent de l'emmental pour ses trous emblématiques. Or, ce fromage les conserve difficilement aujourd'hui. Comme l'ont démontré des chercheurs agricoles fédéraux l'an dernier, le durcissement des normes d'hygiène entraîne une diminution drastique de ces trous caractéristiques. Afin de préserver ce patrimoine culturel, les fromagers affinent parfois leur produit avec de la poudre de fleurs de foin, qui, autrefois, se retrouvait naturellement dans le lait des étables.
- Comme Emmentaler Switzerland n'a pas réussi à protéger l'appellation «emmental» au sein d'une zone géographique précise, des fromageries autrichiennes, françaises et allemandes produisent et commercialisent ce fromage sous ce nom, en capitalisant sur son origine bernoise.
Le marché intérieur en bave aussi
Alors que le reste du secteur – notamment le gruyère, leader du marché – se remet progressivement du choc subi à l'exportation, les ventes d'emmental continuent de baisser. Il est pourtant habituellement le deuxième fromage le plus exporté.
L'emmental est aussi l'un des grands perdants du marché intérieur. La surproduction laitière actuelle place les éleveurs dans une situation particulièrement difficile, notamment ceux qui élèvent leurs vaches selon les directives strictes relatives à ce type de fromage.
Par ailleurs, le libre-échange avec l'UE a eu des effets défavorables, surtout pour les fromages à pâte mi-dure comme l'emmental. Les consommateurs suisses se tournent de plus en plus vers des fromages frais importés, accentuant la pression sur la production locale.
Vaches en quarantaine
Le fromage à trous est aussi concerné par la dermatose nodulaire contagieuse, connue sous le nom de Lumpy Skin Disease (LSD), qui sévit actuellement en France. En début d'année, la Confédération a interdit l'estivage des vaches suisses de l'autre côté de la frontière pour limiter les risques de propagation.
L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) a averti que, si la maladie devait s'installer en Suisse, les conséquences pourraient être graves, allant jusqu'à une interdiction d'exporter les fromages au lait cru vers l'UnioE. Du fromage au lait cru? On pense naturellement à l'emmental.
Aucun danger pour l'homme
Cependant, l'organisation Swiss Cheese Marketing (SCM) se montre sereine. Elle indique que même si la situation est prise très au sérieux, les perspectives d'exportation sont moins inquiétantes qu'en 2025. Une analyse des marchés montre en effet que le fromage au lait cru ne serait pas systématiquement exclu des exportations en cas de dermatose nodulaire contagieuse.
SCM souligne en outre que si la maladie est mortelle pour le bétail, elle ne peut pas être transmise à l'homme. «Il est essentiel de bien rappeler aux consommateurs qu'il s'agit d'une maladie animale, et qu'on ne risque rien en mangeant du fromage.»
