La cuisine fusion, c'est bien plus qu'une tendance. C'est l'expression d'une culture gastronomique mondiale qui s'est invitée dans nos cuisines. Aujourd'hui, on associe tout naturellement des ingrédients méditerranéens avec des épices asiatiques, ou des produits alpins avec des influences sud-américaines. La fusion ne commence pas dans les restaurants étoilés, elle commence chez soi, quand on s'autorise à innover.
Ce qui la rend passionnante? C'est le jeu avec les contrastes. Quand l'acidité rencontre le sucré, le piquant rencontre la fraîcheur et au milieu, l'umami. Ce terme japonais désigne un goût savoureux et profond, celui de la sauce soja, des champignons, du fromage affiné ou des tomates. L'umami donne de la profondeur aux plats et soude les arômes en un tout cohérent. C'est précisément cette complexité qui rend le choix du vin exigeant.
Les règles classiques s'appliquent peu ici. Il faut de l'ouverture et un brin de curiosité. Les vins peuvent être aromatiques, avoir de la tension, parfois même un peu de sucre résiduel ou d'épice. Et l'idée de fusion s'accorde bien avec la cuisine d'aujourd'hui: acheter local, penser global.
Ces six vins le prouvent. Avec des accords qui inspirent sans jamais submerger.
Basilicata IGP Pipoli Rosato Vigneti del Vulture, à 11.50 francs
Ce rosato de la région volcanique du Monte Vulture, dans le sud de l'Italie, révèle toute la polyvalence de l'Aglianico en version rosé. Au nez: fraise juteuse, groseille rouge, pamplemousse rose et une touche florale. En bouche: frais, vif, avec une acidité animante et une épice discrète en finale qui lui donne plus de profondeur qu'un rosé ordinaire. Cette combinaison de fruit, de fraîcheur et de structure subtile en fait un partenaire idéal pour la cuisine fusion. Il s'accorde parfaitement avec un saumon grillé glacé miso-miel-citron vert ou une salade tiède de légumes rôtis, feta et grenade. Le fruit du vin épouse la légère douceur des plats, l'acidité souligne la fraîcheur, et l'épice accompagne élégamment le miso ou les arômes de cuisson. Un rosé qui joue un rôle actif dans l'assiette.
Basilicata IGP Pipoli Rosato Vigneti del Vulture, à 11.50 francs
Ce rosato de la région volcanique du Monte Vulture, dans le sud de l'Italie, révèle toute la polyvalence de l'Aglianico en version rosé. Au nez: fraise juteuse, groseille rouge, pamplemousse rose et une touche florale. En bouche: frais, vif, avec une acidité animante et une épice discrète en finale qui lui donne plus de profondeur qu'un rosé ordinaire. Cette combinaison de fruit, de fraîcheur et de structure subtile en fait un partenaire idéal pour la cuisine fusion. Il s'accorde parfaitement avec un saumon grillé glacé miso-miel-citron vert ou une salade tiède de légumes rôtis, feta et grenade. Le fruit du vin épouse la légère douceur des plats, l'acidité souligne la fraîcheur, et l'épice accompagne élégamment le miso ou les arômes de cuisson. Un rosé qui joue un rôle actif dans l'assiette.
Rheinhessen QbA Grauer Burgunder Weingut Schales, à 10.95 francs
Ce pinot gris paraît accessible et c'est précisément pour cela qu'il est intéressant. Au nez: poire mûre, pomm et une fine note de noisette. En bouche: souple, rond, onctueux sans être lourd. L'acidité modérée maintient l'équilibre. Un risotto au lait de coco, citronnelle et champignons sautés associe texture européenne et aromatique asiatique. Le vin reprend l'onctuosité du risotto sans perturber les notes exotiques. La légère noisette fait le pont avec les arômes de cuisson des champignons. Avec une volaille à la sauce aux cacahuètes, même logique: gras, douceur et épices sont adoucis sans que le vin ne s'efface.
Rheinhessen QbA Grauer Burgunder Weingut Schales, à 10.95 francs
Ce pinot gris paraît accessible et c'est précisément pour cela qu'il est intéressant. Au nez: poire mûre, pomm et une fine note de noisette. En bouche: souple, rond, onctueux sans être lourd. L'acidité modérée maintient l'équilibre. Un risotto au lait de coco, citronnelle et champignons sautés associe texture européenne et aromatique asiatique. Le vin reprend l'onctuosité du risotto sans perturber les notes exotiques. La légère noisette fait le pont avec les arômes de cuisson des champignons. Avec une volaille à la sauce aux cacahuètes, même logique: gras, douceur et épices sont adoucis sans que le vin ne s'efface.
Suisse VDP la Porte de Novembre Maison Gilliard, à 19.95 francs
Ce valaisan sort des sentiers battus. L'assemblage de cépages rouges, vinifié en style «mi-doux», affiche un sucre résiduel bien perceptible. Au nez: baies mûres, cerises, épices. En bouche: souple, rond, avec une douceur bien intégrée qui lui donne une tendresse particulière. C'est ce sucre résiduel qui le rend précieux pour la fusion: il construit des ponts là où d'autres vins échouent. Sur un tartare de thon au citron vert, sésame et avocat, il agit comme un tampon: la douceur amortit le citron vert, le fruit soutient les notes iodées, l'épice s'harmonise avec le sésame. Sur du porc braisé glacé à la soja ou des légumes rôtis miel-chili-herbes, il excelle aussi: il relie le sucré-salé-piquant sans perdre en fraîcheur.
Suisse VDP la Porte de Novembre Maison Gilliard, à 19.95 francs
Ce valaisan sort des sentiers battus. L'assemblage de cépages rouges, vinifié en style «mi-doux», affiche un sucre résiduel bien perceptible. Au nez: baies mûres, cerises, épices. En bouche: souple, rond, avec une douceur bien intégrée qui lui donne une tendresse particulière. C'est ce sucre résiduel qui le rend précieux pour la fusion: il construit des ponts là où d'autres vins échouent. Sur un tartare de thon au citron vert, sésame et avocat, il agit comme un tampon: la douceur amortit le citron vert, le fruit soutient les notes iodées, l'épice s'harmonise avec le sésame. Sur du porc braisé glacé à la soja ou des légumes rôtis miel-chili-herbes, il excelle aussi: il relie le sucré-salé-piquant sans perdre en fraîcheur.
Schum blanc brut, à 18.90 francs
Le mousseux est souvent le choix le plus sûr en cuisine fusion. Ce blanc brut affiche une fine effervescence, de la fraîcheur citronnée, des arômes de pomme verte et de discrètes notes de levure. Sec, vif, animant. Pourquoi ça marche si bien? Les bulles agissent comme un bouton reset. Sur des gyoza croustillants ou des tempuras, le vin brise la texture grasse, nettoie le palais et apporte immédiatement de la fraîcheur. Les notes de levure rejoignent les arômes noisettés et frits. Le plat paraît plus léger et le vin ne se laisse jamais dépasser.
Schum blanc brut, à 18.90 francs
Le mousseux est souvent le choix le plus sûr en cuisine fusion. Ce blanc brut affiche une fine effervescence, de la fraîcheur citronnée, des arômes de pomme verte et de discrètes notes de levure. Sec, vif, animant. Pourquoi ça marche si bien? Les bulles agissent comme un bouton reset. Sur des gyoza croustillants ou des tempuras, le vin brise la texture grasse, nettoie le palais et apporte immédiatement de la fraîcheur. Les notes de levure rejoignent les arômes noisettés et frits. Le plat paraît plus léger et le vin ne se laisse jamais dépasser.
Kamptal DAC Grüner Veltliner Loimer, à 17.95 francs
Ce grüner veltliner est exemplaire du cépage: frais, précis, avec une épice poivrée caractéristique. Au nez: pomme verte, agrumes, herbes. En bouche: tendu, vif, porté par une acidité nette. Idéal pour les plats fusion aromatiques. Sur une salade de vermicelles aux herbes, citron vert et cacahuètes grillées, le vin reflète les herbes avec son épice, complète le citron vert avec son acidité, et allège l'ensemble. Sur des légumes au miso et sésame, l'umami rencontre l'acidité et c'est cette tension qui rend l'accord vivant.
Kamptal DAC Grüner Veltliner Loimer, à 17.95 francs
Ce grüner veltliner est exemplaire du cépage: frais, précis, avec une épice poivrée caractéristique. Au nez: pomme verte, agrumes, herbes. En bouche: tendu, vif, porté par une acidité nette. Idéal pour les plats fusion aromatiques. Sur une salade de vermicelles aux herbes, citron vert et cacahuètes grillées, le vin reflète les herbes avec son épice, complète le citron vert avec son acidité, et allège l'ensemble. Sur des légumes au miso et sésame, l'umami rencontre l'acidité et c'est cette tension qui rend l'accord vivant.
Josep Cattin Sauvage Gewürztraminer Alsace AOC, à 11.50 francs
Le gewurztraminer ne passe pas inaperçu et c'est précisément pour cela qu'il s'inscrit si bien dans la fusion. Un nez de litchi intense, fleurs de rose, épices exotiques. En bouche: un fin sucre résiduel, une structure souple, presque opulente. Cette combinaison est déterminante face aux plats jouant sur le piquant et le sucré. Un magret de canard à l'orange, gingembre et chili: la douceur du vin atténue le piquant, son aromatique amplifie les épices, sa richesse lui permet de tenir tête à l'intensité du canard. Sur des lentilles épicées aux carottes et épices, même logique: il complète sans rivaliser, et rend les arômes encore plus accessibles.
Josep Cattin Sauvage Gewürztraminer Alsace AOC, à 11.50 francs
Le gewurztraminer ne passe pas inaperçu et c'est précisément pour cela qu'il s'inscrit si bien dans la fusion. Un nez de litchi intense, fleurs de rose, épices exotiques. En bouche: un fin sucre résiduel, une structure souple, presque opulente. Cette combinaison est déterminante face aux plats jouant sur le piquant et le sucré. Un magret de canard à l'orange, gingembre et chili: la douceur du vin atténue le piquant, son aromatique amplifie les épices, sa richesse lui permet de tenir tête à l'intensité du canard. Sur des lentilles épicées aux carottes et épices, même logique: il complète sans rivaliser, et rend les arômes encore plus accessibles.
L'article a été rédigé par Tobias Gysi, universitaire spécialisé dans le vin et sommelier suisse. Il est l'auteur de la rubrique «Château Gysi» pour Mondovino.
Cet article a été réalisé par le Ringier Brand Studio à la demande d'un client. Les contenus ont été préparés de manière rédactionnelle et répondent aux exigences de qualité de Ringier.
Contact: E-mail à Brand Studio
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