Darum gehts
- Luis Romo verlässt die Brasserie Uno in Zermatt
- Der Koch plant Pop-up-Projekte, Catering und gastronomische Beratung
- Brasserie Uno hat 16 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern
Eine der besten Gastro-Adressen in Zermatt VS verliert ihren Star: Nach siebeneinhalb Jahren verlässt Küchenchef Luis Romo (47) die Brasserie Uno, wie GaultMillau berichtet. Nach der Sommersaison geht er, im Oktober ist der Starkoch weg. Die Zukunft der Nobelbeiz, die 16 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern vorweisen kann, steht noch offen.
Der Grund für Romos Abgang: Der renommierte Koch, der aus Mexiko stammt, will sich selbständig machen – und zwar in Zermatt. Denn er lebt schon seit 23 Jahren im noblen Walliser Bergdorf und hat mit einer Zermatterin eine Familie gegründet. Eine mögliche Option für die Zukunft der Küche der Brasserie Uno: Sous-Chef Tommaso Guardascione könnte übernehmen, mutmasst das Gastro-Portal. Auch eine Konzeptanpassung ziehe Besitzer Andreas Alm in Betracht.
Der mexikanische Sterne-Koch legt nun den Fokus auf neuere Entwicklungen in der Gastro-Szene. Mit einer eigenen Firma will der talentierte Koch Pop-up-Restaurants, Catering-Aufträgen und gastronomische Beratung anbieten. Dafür lässt er seine geliebte Brasserie hinter sich. «Es fällt mir als Koch nicht leicht, 16 Punkte und einen Stern zurücklassen zu müssen», sagte er zu GaultMillau. Er beobachte aber einen Wandel im Fine Dining, zu diesem wolle er beitragen.
Schweizer Gastro im Wandel
Dass die Schweizer Spitzengastronomie schon länger im Wandel steckt, zeigt sich an den vielen Wechseln in den renommierten Küchen dieses Landes. In den vergangenen Jahren haben einige Sterne-Köche den Bettel hingeschmissen. Für viele ist es eine finanzielle Frage: Das Berner Restaurant Veranda musste nach Geldnöten und Personalsorgen die Türen für immer schliessen, ähnliche Probleme traten auch im Paradies in Baden AG und im Restaurant Verena in Olten SO auf.
Fehlendes Personal, steigende Mieten und hohe Personalkosten sind nicht die einzigen Faktoren, die die Fine-Dining-Szene kriseln lassen. Auch das Verhalten der Gäste hat sich verändert: «Die Bevölkerung schaut mehr aufs Geld und konsumiert zum Beispiel weniger oder günstigeren Wein», sagte Gastrosuisse-Präsident Beat Imhof (53) kürzlich zu Blick.
Gäste haben die teure Spitzenküche satt
Blick-Leser sehen den Fehler in dem, was die Spitzenküche auftischt. Es sei zu wenig, um satt zu werden. Und es komme zu viel «Schischi-Zeugs auf den Teller», so Leserin Priska Bühler. Das Gefühl, abgezockt zu werden, ist unter den Lesern weit verbreitet. Es sei kostenintensiv und mit viel Aufwand verbunden, ein Restaurant auf höchstem Level zu betreiben, kontern Gastro-Experten.
Für Romo nutzt den Wandel der Gastronomie für einen Neustart. Der eigentliche Traum bleibt für ihn aber ein traditioneller: Er will in Zukunft ein eigenes Restaurant betreiben.