Darum gehts
- Gregor Zimmermann kocht für Könige und Staatsoberhäupter
- 2023 richtete er das Staatsbankett für Emmanuel Macron in Bern aus
- Vom 3. bis 5. April kocht er auf der Luxusinsel «The Nautilus Maldives»
Seine Gäste sind gekrönt oder gehören zu den mächtigsten Entscheidungsträgern der Welt. Seine Währung: höchste Gastronomie – und absolute Diskretion. Seriös klingt auch sein Name: Gregor Zimmermann (54). Der gebürtige Thuner ist Küchenchef im legendären Bellevue Palace Bern, dem offiziellen Staatshotel der Schweiz.
Hier kocht er regelmässig für Präsidenten, Königinnen und internationale Delegationen. Zimmermann gehört zudem zum exklusiven «Le Club des Chefs des Chefs» – dem kleinen, elitären Netzwerk jener Köche, die weltweit für Staatsoberhäupter kochen.
Zutaten werden gescannt
Der Berner Oberländer weiss, wie man kulinarisch auf höchstem diplomatischen Parkett serviert, auch unter strengsten Sicherheitsvorkehrungen. Bei sensiblen Besuchen werden Zutaten teilweise gescannt, bevor sie überhaupt in der Küche landen.
Für seine Verdienste wurde er vom französischen Präsidenten Emmanuel Macron (48) mit dem Orden «Officier du Mérite agricole» ausgezeichnet. Für Macron und Gattin Brigitte (72) bereitete der «Koch der Könige» im November 2023 in Bern das Staatsbankett zu, das im offiziellen Gästehaus der Schweizer Eidgenossenschaft im «Bernerhof» stattfand.
Regeln für royale Dinner
An Ostern bringt Gregor Zimmermann seine kulinarische Diplomatie nun in die Tropen. Dann gastiert er auf der ultraluxuriösen Privatinsel «The Nautilus Maldives» im Baa-Atoll. Dafür kreiert er einen kulinarischen Dialog zwischen Schweizer Alpenküche und den Aromen der Malediven. Schweizer Klassiker treffen auf Inselprodukte: etwa Rösti auf Fisch oder Desserts mit Farina Bona und Nidelzältli.
Doch egal, ob im Bundeshaus oder im Inselparadies: Blick verrät Zimmermann, welche strengen kulinarischen Regeln für royale Dinner, wie dem für den spanischen König Felipe (58) und Staatsbankette gelten.
Gregor Zimmermanns 5 Dos
Vier Gänge in 90 Minuten
Ein Staatsbankett folgt strengen Protokollen. Meist gibt es vier Gänge – und das Ganze dauert etwa 90 Minuten. Die Vorspeise ist fast immer kalt. Der Grund: Wenn ein Präsident plötzlich länger spricht, gerät die Küche nicht in Stress.
Optische Angleichung
Vegetarische oder andere Sondermenüs dürfen optisch nicht vom Hauptmenü abweichen. Jeder Gast – ob Fleischesser oder Vegetarierin – soll das gleiche kulinarische Erlebnis bekommen.
Verzicht auf Sellerie
Damit alles reibungslos läuft, werden viele Allergene von vornherein ausgeschlossen: möglichst kein Gluten, keine Laktose – und auch keinen Sellerie (weil viele auch darauf allergisch reagieren).
Nicht zu blutig
Internationale Gäste bedeuten internationale Regeln: Religiöse Speisegesetze werden respektiert, etwa bei muslimischen oder jüdischen Gästen. Auch kulturelle Vorlieben zählen – Fleisch wird für asiatische Gäste etwa nicht zu blutig serviert.
«Reduce to the max»
Eleganz statt Spielerei: Die Gerichte sind klar, reduziert und leicht zu essen. Knusperelemente nur dezent – Pürees und Cremen werden sparsam eingesetzt. Auch nach mehreren Bissen muss das Gericht noch ansehnlich sein.
Seine 5 No-Gos
Faseriges Fleisch
Schmorgerichte oder grobe Fleischfasern sind tabu – nichts darf sichtbar zwischen den Zähnen hängenbleiben.
Kugelförmiges Essen
Alles, was vom Teller rollen könnte, ist ein absolutes No-Go. Wie auch Knusperelemente. Sie können davonspicken und Geräusche verursachen.
Zu dünne Saucen
Saucen dürfen in der Konsistenz nicht zu dünn sein, da sie auf die Galarobe tropfen könnten. Dies gilt auch für Suppen.
Knoblauch
Um unangenehmem Geruch vorzubeugen, wird auf Knoblauch verzichtet.
Alkohol-Fake
Bei Gästen, die auf alkoholische Getränke verzichten, dürfen auf keinen Fall alkoholfreie Alternativen eingeschenkt werden, die den Eindruck von Alkohol erwecken. Bei Rotwein kein roter Traubensaft. Es müssen Getränke sein, die sich in der Farbe abheben.