Si les fermetures de tables se multiplient par les temps qui courent, celle-ci fait figure de tsunami sur la Riviera lémanique. Selon les informations de GaultMillau, le 31 décembre prochain, après 17 ans, le restaurant Anne-Sophie Pic (18/20, 2 étoiles) effectuera son ultime service au sein du Beau-Rivage Palace. La cheffe multi-étoilée, figure de proue de la gastronomie mondiale, quittera Lausanne au terme de son contrat, selon les dires de l’hôtel, sans avoir décroché cette troisième étoile qu’elle convoitait tant pour son adresse suisse.
C’était pourtant le premier restaurant qu’Anne-Sophie Pic avait ouvert à l’étranger. Il y a quinze ans. Mais pour la cheffe triple-étoilée de Valence, l’aventure lausannoise va s’arrêter là selon une information du site de Gault&Millau suisse. L’adresse suisse compte 18 points dans ce dernier guide et deux macarons au Michelin.
Des tables vides
Derrière la banalité de la raison avancée, les doutes subsistent. Comment justifier une telle décision, alors que l’établissement a bénéficié d’une rénovation somptueuse à l’automne 2024? Sous la houlette de l’architecte Tristan Auer, le lieu avait été repensé à grands frais, intégrant des matériaux luxueux et des innovations majeures taillées sur-mesure pour la cheffe: une table de création dédiée à la mixologie et une vaste terrasse destinée à capter la clientèle lors des midis ensoleillés.
Officiellement, les signaux financiers semblaient au vert. Ce mois-ci encore, David Sinapian, directeur du groupe Pic, confiait à «PME Magazine» sa satisfaction face à un chiffre d’affaires «en croissance constante» depuis l’ouverture initiale. Un optimisme partagé par Benjamin Chemoul, directeur du Beau-Rivage Palace, qui évoque dans ces mêmes colonnes une «dynamique positive».
Ces discours rassurants, plusieurs indices suggéraient ces temps une réalité plus nuancée. Pour tenter d’améliorer sa rentabilité, l’adresse s’apprêtait à une décision atypique dans l’univers de la très haute gastronomie: ouvrir le dimanche midi dès avril, au risque de mécontenter ses brigades qualifiées. Plus révélateur encore, le tarif du business lunch avait été revu à la baisse, passant de 160 à 120 francs pour séduire une clientèle locale plus volatile. En coulisses, les témoignages recueillis par GaultMillau font état de services du midi parfois déserts, illustrant la difficulté croissante à maintenir à flots cette table d’exception, en dehors des services du soir.
«Ni Michelin, ni GaultMillau n’ont accordé la note maximale [au restaurant Pic]. Du point de vue du GaultMillau, ce n’est pas en raison d’un manque de qualité, mais parce que le chef à Lausanne changeait souvent; Jordan Theurillat, actuellement le représentant d’Anne-Sophie Pic, fait un excellent travail», commente le directeur de GaultMillau, Urs Heller.
Une page se tourne
Avec le départ d’Anne-Sophie Pic, une page historique se tourne pour Lausanne, qui fut sa toute première implantation hors de ses terres natales de Valence. Après avoir essaimé aux quatre coins du globe, la cheffe semble aujourd’hui rationaliser son empire. Après les fermetures de Megève, Singapour et Londres, plus la fin de la Dame de Pic à Paris, son regard est désormais résolument tourné vers l’Asie, avec de nouvelles ouvertures stratégiques en Chine et au Japon.
«Aujourd’hui, le Groupe Pic compte 250 collaborateurs directement salariés, auxquels il faut ajouter quelque 450 employés des entreprises partenaires», rapportait le mois dernier le magazine PME.. «L’ensemble des activités consolidées de cette grosse PME générera un chiffre d’affaires de 40 millions d’euros en 2026 et un bénéfice suffisant pour financer ses développements à venir.»
Rappelons que c’est à Valence que se trouve le restaurant historique ouvert par le grand-père d’Anne-Sophie Pic. C’est lui qui, le premier, décroche trois étoiles Michelin en 1934. Mais la dynastie de restaurateurs a été lancée par son arrière-grand-mère, alors que la famille vivait encore en Ardèche. Jacques, son père, consolidera la position des Pic au firmament gastronomique jusqu’à son décès en 1992.
