Darum gehts
- Ein neu interpretierter Waldorfsalat mit Haselnussmilch statt Mayonnaise begeistert
- Knollensellerie, Sauergrauech-Äpfel und Haselnüsse stammen aus dem eigenen Garten
- Für die Haselnussmilche werden 100 Gramm geröstete Haselnüsse und 50 Gramm Wasser verwendet
Eigentlich wäre der Waldorfsalat ja eine geniale Kombination: Knackiger Sellerie trifft auf knackigen Apfel. Leider ist das landläufige Rezept etwas in die Jahre gekommen und heute etwa so attraktiv wie Crevetten an pampiger Cocktailsauce mit Ananasstückchen im Glas serviert. Die ursprüngliche Kreation aus dem Hotel Waldorf Astoria in New York soll ohnehin mit Stangen- statt Knollensellerie zubereitet worden sein. Aber schon da wurde der Salat mit Mayonnaise angemacht. Und die trifft nun meinen Geschmack überhaupt nicht mehr. Viel zu mastig.
Haselnussmilch aus dem Garten
Der Star in meinem Gericht ist: Haselnussmilch. Mich beflügelt beim Kochen mehr denn je der Gedanke, Zutaten zu verwenden, die sich nahestehen oder aus meinem nahen Umfeld kommen. Zwei Zutaten für diesen Salat sind dann auch aus unserem Garten: Sauergrauech-Äpfel und Haselnüsse. Weshalb ich die klassischen Walnüsse, ohne mit der Wimper zu zucken, aus diesem Rezept verbannt habe. Den Knollensellerie beziehe ich vom nahen Biohof, und für diesen Salat ziehe ich ihn dem Stangensellerie vor. Letzteren kombiniere ich lieber mit Orangen oder Oliven und Parmesanspänen und mache ihn nur mit Olivenöl und Essig an.
Den Knollensellerie schäle ich und hoble ihn mit dem Gemüsehobel zuerst in dünne Scheiben. Diese schneide ich mit meinem scharfen Küchenmesser in feinste Julienne. Den Sellerie in einer Salatschüssel mit den Händen durchkneten, bis er etwas Flüssigkeit zieht und geschmeidig wird. Das ist angenehmer zu essen, als wenn die Juliennestreifen sperrig sind. Den Salat mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer, Apfelessig und Rahm anmachen. Auf Teller verteilen und mit Selleriegrün garnieren. Den Apfel vierteln, lamellenartig einschneiden und dazulegen. Die Haselnussmilch angiessen. Am besten mit knusprigem Baguette geniessen.
Zero-Waste-Knusperbonus zum Espresso
Für die Haselnussmilch habe ich 100 Gramm von unseren eigenen Haselnüssen verwendet. Sie sind geröstet und geschält, und ihr Geschmack ist umwerfend intensiv. Wer keine eigenen Haselnüsse hat, nimmt die besten auffindbaren Haselnüsse aus dem Piemont. Die Haselnüsse mit 50 Gramm Wasser und einer Prise Salz fein mixen, bis eine hummusartige, cremige Konsistenz erreicht ist. Nach Bedarf mehr Wasser dazugeben. Dann durch ein feines Sieb streichen.
Das faserige Nussmus, das übrig bleibt, ergibt wahnsinnig gute Tuiles, also Hippen. Dafür mische ich es mit braunem Zucker, streiche es dünn auf Backpapier aus und backe es im Ofen bei 140 Grad, bis es fest ist. Könnte man theoretisch als Knusperstückchen in Desserts verwenden. Wir haben sie ratzfatz als filigrane Bruchkekse zum Espresso weggeputzt.