Darum gehts
- Hanselmann-Nusstorte enttäuscht: zu süss, zu trocken, schwaches Aroma
- Giacometti-Torte aus Lavin überzeugt: saftig, aromatisch, herausragend gut
- Rezept für Caramel-Nuss-Torte von Claudio Del Principe
Kürzlich habe ich im Kulm Hotel St. Moritz herzliche Bündner Gastfreundschaft auf höchstem Niveau erlebt. Als krönenden Abschluss holte ich mir vor der Heimreise die viel gerühmte Nusstorte bei Hanselmann. Aber: Oje! Freundlichkeit sieht anders aus. Das Personal hatte offenbar Wichtigeres zu besprechen, als so einen Schnösel wie mich zu bedienen. Und auch die berühmte Nusstorte vermochte die Stimmung nicht zu retten. Für meinen Geschmack zu süss, zu trocken und aromatisch erstaunlich blass. Ein grosser Name ist eben noch keine Genussgarantie. Wenig später kaufte ich eine von Giacometti aus Lavin. Saftig, aromatisch, einfach richtig gut. Bitte, geht doch!
Also danke, Hanselmann, dass ihr mich wieder auf meine eigene Version gebracht habt. Die Caramel-Nuss-Torte aus meinem Kochbuch «Al forno» nenne ich manchmal ganz unbescheiden die «dekadente Nusstorte». Denn wenn schon dekadent, dann bitte mit der grossen Kelle. Meine hat einen buttrigen Mürbteig mit dezentem Mandelaroma. Ein göttliches Salzcaramel. Süchtig machende geröstete Walnüsse. Grand-Cru-Schokolade und zartbitteres Kakaopulver. Ich glaube, ich verspreche nicht zu viel, wenn ich versichere: Diese Torte ist ein ganz, ganz unverschämter Verführer!
Zutaten für eine Form von 24 cm
200 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
100 g Zucker
½ TL Salz
150 g kalte Butter
1 Ei
Für die Füllung
200 g Walnüsse
100 g Zucker
250 ml Vollrahm
2 EL Honig
Mark von 1 Vanilleschote
½ TL Fleur de Sel
50 g eiskalte Butter
100 g dunkle Schokolade (ca. 70%)
Kakaopulver
Zubereitung
Walnüsse bei 160 Grad 8 bis 10 Minuten rösten, bis sie duften. Auskühlen lassen und grob hacken.
Mehl, Mandeln, Zucker, Salz, Ei und Butter zwischen den Händen verreiben, bis die Konsistenz an feuchten Sand erinnert. Rasch zu einem Teig formen und 30 Minuten kühl stellen.
Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Springform ausbuttern und bemehlen. Teig etwa 1 cm dick in die Form drücken, mit einer Gabel einstechen und 20 Minuten blind backen.
Zucker in einer Edelstahlpfanne haselnussbraun caramelisieren. Nicht rühren, nur die Pfanne schwenken. Vom Herd nehmen und den Rahm vorsichtig angiessen. Honig, Vanille und Fleur de Sel einrühren und etwa 10 Minuten köcheln, bis der Caramel eindickt. Kalte Butter stückchenweise einrühren.
Walnüsse auf dem Teig verteilen, Caramel darübergiessen und 20 Minuten backen.
Torte herausnehmen und die Schokolade direkt auf die noch heisse Oberfläche fein reiben. Auskühlen lassen, mit Kakaopulver bestäuben und in kleine Stücke schneiden.