Tout bec sucré ayant déjà dégainé l'expression «tiroir à dessert» le sait: la touche sucrée qui ponctue le repas, aussi copieux soit-il, ne requiert pas forcément une faim dévorante. Pire: même après avoir décrété qu'on n'avait «plus faim du tout», l'idée d'une part de gâteau ou d'un petit chocolat semble impossible à refuser.
Si le timing du dessert constitue également une création purement culturelle, il s'agit surtout d'un mécanisme cérébral que la science commence à décortiquer: une étude allemande réalisée par l'Institut Max Planck de Cologne souligne en effet que l'envie de sucre est profondément ancrée dans le cerveau, au point où le sentiment de satiété peut être complètement dominé par la fringale spécifique au dessert.
Notre cerveau veut des textures différentes
«En recherche, on distingue la faim homéostatique, qui reflète les besoins physiologiques du corps, et la faim hédonique, liée au plaisir de manger, précise Géraldine Coppin, professeure à UniDistance et chercheuse dans le domaine de la psychologie alimentaire. Et c’est parfois le second qui prend le dessus sur le premier: lorsqu’on se retrouve face à un copieux buffet, par exemple, on aura tendance à manger beaucoup plus, car on pourra varier les textures, les saveurs et les températures, chose qui peut accroître le plaisir de manger.»
Selon notre experte, qui a justement étudié ce domaine, il s’agit d’un phénomène de satiété sensorielle spécifique, dans la mesure où un manque de variation réduit le plaisir lié à la consommation d’aliments. «En effet, le pic de plaisir survient à la première bouchée, puis diminue sensiblement au fur et à mesure du repas, puisqu’on prendre plusieurs bouchées de la même chose, note-t-elle. Dans ce sens, l’idée d’un dessert, avec une température, une texture et une saveur différentes, peut sembler irrésistible.»
Le dessert, un réflexe de survie?
Pourquoi notre cerveau aime-t-il varier les textures, les saveurs et les températures? Probablement pour tenter, via un réflexe de survie archaïque, de s'assurer que notre corps bénéficiera d'une multitude de nutriments et de minéraux suffisamment variés.
Mais le facteur culturel n'est évidemment pas négligeable, dans ce cas précis: «L’attente d’un dessert en fin de repas peut aussi être une habitude bien ancrée, selon nos cultures, confirme Géraldine Coppin. Et le fait que le corps soit programmé pour chercher les calories, quitte à les stocker si elles ne sont pas nécessaires sur le moment, peut rendre cette touche sucrée finale irrésistible.»
Bien qu'il ne soit jamais conseillé d'interdire ou d'éviter complètement des catégories d'aliments, quelles qu'elles soient, les personnes souhaitant changer leurs habitudes peuvent commencer par diminuer la quantité de dessert qu'elles mangent: «Un carré de chocolat plutôt que trois, une petite part de gâteau plutôt qu’une grande, propose notre experte. Si l’on veut changer cela, il convient également d’éviter d’acheter des aliments qui nous tentent et de désancrer cette habitude, petit à petit, au fil du temps.»
