C'est l'un des plats de fast-food les plus populaires de Suisse. Devant chaque stand, la même question se pose: kebab ou dürüm? Une box ou dans un pain? Mais cette dernière question ne se résume pas à une simple affaire de goût. Elle nous plonge au cœur d'un véritable casse-tête réglementaire.
Les autorités ont mis en place une distinction entre le kebab et le dürüm. Selon le type de pain et son mode de vente, différentes réglementations s'appliquent à l'étiquetage, avec des conséquences parfois surprenantes. En effet, pour le kebab, l’origine du pain doit être strictement indiquée, contrairement au dürüm, même si dans ce dernier cas, le pain utilisé provient souvent de l'étranger.
«A Berne, ils n’y ont vraiment pas réfléchi»
Le gérant d’un kebab à Soleure s'est confié à Blick: «A Berne, ils n’y ont vraiment pas réfléchi.» L’homme a souhaité rester anonyme, expliquant ne pas vouloir attirer l’attention des autorités.
Il ne peut s’empêcher de sourire en repensant à cette histoire. Tout a commencé par la visite d'un l’inspecteur sanitaire: lors du contrôle, celui-ci a reproché à l’établissement de ne pas encore avoir mis en œuvre la nouvelle réglementation concernant l'étiquetage du pain. Le propriétaire du kebab prépare lui-même son pain avec des ingrédients suisses. Indiquer l’origine? Avec grand plaisir.
En revanche, pour les dürüm, l'homme fait importer les pains plats dont il se sert, principalement de Turquie ou de Pologne. «Ils sont tout simplement meilleurs», explique-t-il. Il pensait devoir également indiquer l’origine de ces derniers. «Même si je n'ai pas forcément envie de le crier sur tous les toits.»
Mais une surprise attendait le restaurateur, lorsqu'il s’est renseigné plus en détail sur la question. Si le pain plat est vendu tel quel, son origine doit effectivement être indiquée. En revanche, s’il est transformé en dürüm avec de la viande, de la salade et de la sauce, la déclaration d’origine n’est plus nécessaire. Comment cela se fait-il?
Un fossé étrange
Une chose est sûre: depuis 2025, l’étiquetage du pain et des autres produits de boulangerie ne tolère aucune erreur. La pratique courante pour la viande s’applique désormais à ces produits. Les établissements de restauration et les magasins doivent indiquer de manière bien visible le pays d’origine des produits non emballés. Il ne suffit plus de dire que le pain est cuit en Suisse. Ce qui est déterminant, c'est l'endroit où le pain acquiert ses «caractéristiques propres».
Telle était la volonté du Parlement. Face à l'augmentation des importations de produits de boulangerie, l'origine de ces produits devrait être plus facilement traçable pour les consommateurs.
Les dispositions vont loin. Doivent également être déclarés: le pain servi en tranches dans les paniers au restaurant ou utilisés pour des sandwichs, les pains à hamburger, les croissants, les pizzas ou encore les canapés. Les inspecteurs cantonaux de la sécurité alimentaire veillent au respect de ces nouvelles règles. En cas d’absence de déclaration concernant le pain, les établissements doivent veiller à régulariser leur situation.
Mais en ce qui concerne le döner et le dürüm, les choses se compliquent. L’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (l'OSAV), compétent en la matière a confirmé la situation juridique à Blick. La raison se trouve dans leur définition juridique.
Le pain pita utilisé pour le kebab est légalement considéré comme du pain. Par conséquent, son pays d'origine doit être indiqué par écrit. En revanche, le pain plat utilisé pour le dürüm n’est pas considéré comme du pain au sens de la réglementation «car il ne contient ni levure de boulangerie ni levain», comme le précise l’OSAV. En tant que composant d’un plat fini, l’indication écrite de l’origine n’est pas requise. En revanche, si le pain plat est vendu comme produit autonome, il est alors considéré comme une pâtisserie. Dans ce cas, son origine doit également être déclarée.
Ce qu’en disent les autorités
Une telle distinction est-elle vraiment pratique et utile? «La différenciation juridique entre les nombreux types de pain et de produits de boulangerie n'est pas facile à mettre en œuvre, ce qui explique les exceptions occasionnelles observées dans la pratique», admet l'OSAV.
Il s'en tient toutefois à ce principe. La nouvelle obligation d'étiquetage apporte davantage de transparence quant à l'origine. «C'était l'objectif déclaré.» Dans l'ensemble, l'information des consommateurs s'en trouve clairement renforcée; avant, aucune information écrite sur l'origine n'était requise pour le pain vendu en vrac.
Dans la pratique, bon nombre de kebab adoptent une approche pragmatique: ils indiquent l'origine de leurs pains à dürüm – il serait en effet assez étrange de ne le mentionner que pour une partie d'entre eux.
