Chaque année, des inspecteurs cantonaux contrôlent des milliers de restaurants, de boulangeries et de commerces de détail en Suisse, et les résultats sont généralement satisfaisants. Les contrôleurs lucernois ont récemment constaté des «conditions bonnes à très bonnes» dans 96% des inspections. Mais tous les aliments ne posent pas les mêmes problèmes et, lorsque l'hygiène de la cuisine est défaillante, certains produits présentent des risques nettement plus élevés.
Une déclaration du chimiste cantonal zurichois Martin Brunner est intéressante: «On peut aller manger au restaurant sans crainte», a-t-il déclaré en 2025 à la «NZZ». Mais il n'y a qu'un seul aliment avec lequel il préfère être prudent au restaurant: les pousses. «Celles-ci poussent sur un sol humide où les micro-organismes se développent également» – cela favorise la contamination par des germes.
Il n'est pas le seul dans ce cas. Lorsqu'on leur demande quels sont les produits les plus susceptibles de poser problème, les contrôleurs alimentaires citent à Blick toute une série de candidats. Les statistiques ne permettent guère de déterminer ce qui est particulièrement dangereux, mais les autorités fournissent des indications intéressantes.
Prudence avec les aliments crus
Ainsi, l'Office de la sécurité alimentaire du canton de Bâle-Campagne cite des groupes de marchandises présentant des risques biologiques ou chimiques plus élevés et qui, par conséquent, sont contrôlés plus fréquemment.
Plusieurs cantons font référence aux aliments qui sont consommés crus ou qui ne sont pas entièrement cuits. De tels produits sont proportionnellement plus souvent contaminés par des bactéries pathogènes telles que Listeria ou Salmonella. La chimiste cantonale valaisanne Linda Bapst cite également les pousses et les salades de crudités comme exemples.
Des bactéries Campylobacter dans le poulet
L'Inspection des denrées alimentaires de Bâle-Ville estime également que les produits consommés crus comme le tartare ou les sushis présentent un risque accru. La plupart des maladies sont cependant toujours liées à des bactéries Campylobacter, qui se trouvent surtout sur la viande de poulet crue. Le respect de l'hygiène en cuisine est donc toujours central.
Petit menu? Tant mieux!
Comme l'explique la chimiste cantonale valaisanne, les aliments précuits présentent des risques plus élevés en termes de contamination par des micro-organismes. Un petit menu peut indiquer que l'on cuisine des produits frais et que l'on utilise moins d'aliments précuits, selon l'autorité de Bâle-Ville.
Attention aux nouveautés et aux produits spéciaux
Selon le canton de Bâle-Campagne, les contrôleurs constatent aussi plus souvent la présence d’ingrédients non autorisés ou d’allégations trompeuses dans certains produits de niche ou nouvelles catégories d’aliments. Par ailleurs, la chimiste cantonale valaisanne observe une hausse des problèmes liés à l’absence de déclaration d’allergènes.
Les experts préfèrent éviter le terme de «produits à problèmes»
Les autorités de plusieurs cantons soulignent toutefois qu'il n'existe pas de «produits à problèmes» a proprement parler mais que ce sont certaines situations qui présentent un risque accru. Les facteurs décisifs sont la chaîne du froid, la durée de stockage, l'hygiène du personnel et un autocontrôle conséquent. En outre, la sécurité alimentaire dépend toujours du produit concret, de son origine, de sa transformation et de sa manipulation dans l'entreprise, souligne par exemple le département de la santé du canton de Saint-Gall.
Les statistiques n'ont qu'une valeur limitée. Si un certain type d'aliment apparaît particulièrement souvent dans les listes de réclamations au cours d'une année, c'est souvent parce que les contrôleurs l'ont examiné de manière ciblée dans le cadre d'une campagne prioritaire, explique-t-on dans le canton de Bâle-Campagne.
En principe, il n'y a pas lieu de s'inquiéter lors d'une visite au restaurant. Ainsi, le chimiste cantonal soleurois Urs Ackermann explique: «Bien que je m'occupe quotidiennement de denrées alimentaires, je n'ai pas de produits spécifiques que j'évite dans les restaurants».
