Rezept zum Nachkochen Scampi-Ceviche mit gebratener Wassermelone

Die Wassermelone eroberte unsere Gunst und unsere Küchen nur zögerlich. Jetzt aber lieben wir sie – und längst nicht mehr nur als süss-saftigen Schnitz.

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Ceviche von Scampi mit Wassermelonen-Glasur und gebratener Wassermelone.

René Frauenfelder

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Sie ist riesig, ihr Gewicht immens, das dunkelrosafarbene Fleisch unter der tiefgrünen Schale köstlich. Wenn es einen kulinarischen Preis für Ästhetik gäbe: Die Wassermelone hätte ihn auf sicher. Doch auch ihre anderen Qualitäten überzeugen. Der Kürbis aus der Citrullus-Familie schmeckt nicht zu süss, dafür saftig-frisch, was ihn zum fruchtigen Durststiller par excellence macht.

Die Gastarbeiter der 1950er-Jahre brachten Wassermelonen in unsere Auslagen, anfangs waren sie in italienischen Früchte- und Gemüsegeschäften zu finden. Viele Nordländer betrachteten die riesigen Früchte erst etwas erschreckt, sie wunderten sich darüber, dass diese bereits halbiert oder gevierteilt in die Auslagen kamen – und dass ihnen der Blick auf das Fruchtfleisch mit den eingesprenkelten Kernen trotzdem das Wasser im Mund zusammenlaufen liess. Wie das wohl schmeckte? Lange warteten sie mit dem ersten Bissen zu.

Heute kocht für Sie Daniel Brunner Gault Millau: 12 Punkte Restaurant Bären 9108 Gonten AI Tel. 071 795 40 10 Montag/Dienstag geschlossen www.baeren-gonten.ch play

Heute kocht für Sie Daniel Brunner
Gault Millau: 12 Punkte

Restaurant Bären
9108 Gonten AI
Tel. 071 795 40 10
Montag/Dienstag geschlossen
www.baeren-gonten.ch

Eine sommerlich leichte Begleiterin

Die kleinere, kugelrunde Netzmelone kannten und liebten wir damals bereits. Diese war honigsüss, hatte eine warzige Haut und führte in Gesellschaft von luftgetrocknetem Schinken die Vorspeisenkarte feiner Restaurants an. Die Favoritin stammte aus der Familie der Gurkenmelonen.

Dann aber schmolzen die Vorbehalte gegen Wassermelonen zusehends in der Sommersonne. Erst überzeugte sie als kühler Schnitz, dann als Granità – quasi als frostiges Wassereis –, schliesslich als cooler süss-saurer Salat zum gegrillten Fleisch. So trat die grüne Kugel aus dem Süden ihren Weg durch die europäischen Küchen des Nordens an. Und dann durch die Edelküchen der Welt.

Genau besehen hatte sie aber schon einen viel längeren Weg hinter sich. Mitte des 19. Jahrhunderts reiste ein Brite namens David Livingston in die südafrikanische Kalahari-Wüste und entdeckte dort Täler voller wilder, rankenden Riesenmelonen: die Urmütter aller Wassermelonen. Damit wurde die Sicht der Botaniker korrigiert, die zuvor deren Ursprung rund ums Mittelmeers vermutet hatten.

Wie sehr aus der Frucht für Desserts auch ein perfekte Begleitung für salzige Gerichte werden kann, zeigt das Gericht unseres Wochenkochs Daniel Brunner (31) vom Bären in Gonten AI. Einfach und überaus raffiniert. Vor allem aber: sommerlich leicht.

Scampi-Ceviche mit Wassermelonen-Glasur und gebratener Wassermelone

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Ceviche mit Glasur
4 Scampischwänze
1 /2 Zitrone, Saft
jeweils 1 Prise Salz, Pfeffer, Rohzucker
3 dl Wassermelonensaft
1 dl Sesamöl
3 g Agar-Agar
4 Stangen Wassermelonenfleisch, jeweils ca. 60 g

Sabayon
3 Eigelb
2 El Ananaslikör
3 dl Weisswein
2 El Zucker
Pfeffer, grob gemahlen
2 Prisen Salz
1 Zitrone, Schale gerieben

Kräuter-Salat
je 1 /4 Bund Schnittlauch, Koriander, Kerbel, glattblättriger Peterli
30 g Blattspinat
230 g Friséesalat

Vinaigrette
75 g Waldhonig
25 g Meaux-Senf
100 g Himbeeressig
5 g Salz
1 g Salz
300 g Haselnussöl
 

Zubereitung

  • Die Scampi am Vortag schälen – und mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Rohzucker marinieren. Kühl stellen. Wassermelonensaft aufkochen, Agar-Agar dazugeben, nochmals aufkochen, bis sich alles aufgelöst hat. Dann den Saft kalt stellen.
     
  • Vor dem Essen: Kräuter und Salat waschen und trocknen. Sämtliche Zutaten – abgesehen vom Öl – zur Vinaigrette mischen. Das Haselnussöl erst am Schluss vorsichtig untermischen und zur Emulsion schlagen.
     
  • Die Wassermelonenstangen mit Salz und Pfeffer würzen. In wenig Sesamöl rundum anbraten. Warm stellen.
     
  • Die Scampi aus der Marinade nehmen und 20 Minuten im 40 Grad warmen Backofen durchwärmen.
     
  • Für das Sabayon: Sämtliche Zutaten in eine Schüssel geben und die Schüssel über ein Wasserbad geben. Achtung: Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren, und das Wasser darf auf gar keinen Fall kochen! Alles mit einem Schneebesen zu einer luftigen und recht festen Masse aufschlagen. Danach lauwarm weiterverwenden.
     
  • Das Agar-Agar-Gelée mit dem Stabmixer aufmixen. Mit einem Spritzsack wenig davon auf die Scampi dressieren.
     

Anrichten

  • Die gebratenen Wassermelonen-Stangen auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Die glacierten Scampischwänze darauflegen und zur Hälfte mit etwas Sabayon übergiessen.
     
  • Den Kräutersalat mit der Vinaigrette anmachen. Etwas abtropfen lassen. Danach zu den angerichteten Wassermelonenstangen und den Scampi legen. Und sofort auftragen.
Campredon 2013
Alain Chabanon
AOP Coteaux du Languedoc (F)

Peter Kuhn Weine
8157 Dielsdorf
19.50 Franken
www.peterkuhnweine.ch
Paul Seewer
Feintrinker

Duft und Geschmack des Südens

Weine aus dem südfranzösischen Languedoc wurden hinlänglich gelobt und gepriesen. Der Campredon 2013 aber sticht aus der Masse heraus. Er ist mehr als mittelmässig, darüber hinaus bringt er in seiner Preisklasse viel Klasse mit. Für manche ein schrecklicher Gedanke: Dass ein billiger Wein derart gut schmecken kann...

Also giessen wir etwas davon ins Glas, der Campredon zeigt eine herrlich tiefe Farbe. In die Nase steigen die dichten Düfte roter und schwarzer Waldfrüchte, darin finden sich die Trauben von Syrah, Mourvèdre und Grenache: allesamt Reben des Südens, im Besonderen des Rhonetals.

Syrah ist fruchtig, Mourvèdre tiefgründig, die Grenache fruchtig-frisch. Lange liegen die Traubenschalen im werdenden Wein, dieser kommt erst nach etwa fünf Wochen in die Stahltanks, um sich zu vollenden. Kein Holz trübt die Fruchtaromen.

Dafür tauchen trockene Mineral- und Kräuternoten auf. Ein herrlicher Wein voller fruchtiger Saftigkeit steht vor uns – und will zu allem getrunken werden, was vom Grill kommt. Fleisch. Fisch. Gemüse. Oder – was etwas seltsam berührt – zur Salade niçoise. Wenn Thunfisch auf reife Tomaten, Ei und Zwiebel, auf erstklassiges Olivenöl und wenig Essig trifft. Dazu Brot. Weiss und frisch. Der Wein? Campredon 2013.

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Publiziert am 25.07.2016 | Aktualisiert am 06.12.2016
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