Rezept für japanische Tenzaru Kalte Soba-Nudeln mit Tempura

Die japanische Küche hat ein geniales Rezept gegen die Sommerhitze: Tenzaru. Das sind eiskalte Nudeln zu heissen Tempura-Häppchen. Das Konzept überzeugt – auch im Westen.

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Tenzaru – Kalte Sobanudeln mit Tempura.

René Frauenfelder

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Zubereitungszeit: ca. 45 Min.  Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p.P:  keine Angaben

Zutaten für 4 Personen

Sobanudeln
400 g Soba-Nudeln, getrocknet (erhältlich im Japan-Shop)

Tempura
200 g Tempura-Mehl
8 Black-Tiger-Crevetten, roh
je 8 mundgerechte Stücke von Aubergine, Peperoni, Süsskartoffel, Karotte und Shitake-Pilzen
So viel Erdnussöl, dass die Tempurastücke darin schwimmend ausgebacken werden können.

Tsuyu (Sobasauce)
600 g Dashi (Grundbrühe, Japan-Shop)
1,5 dl Sojasauce
1,5 dl Mirin (süsser Reiswein)

Beilagen
Wasabi (japanischer Meerrettich)
gerösteter Sesam
Noriblätter (verarbeiteter Seetang)
 

Zubereitung

  • Für die Sauce: Sämtliche Zutaten miteinander verrühren.
     
  • Das Tempuramehl mit 3,2 dl sehr kaltem Wasser (am besten Eiswasser) verrühren. Das Teiglein soll in etwa so flüssig wie Crêpeteig sein. Wichtig: Im Teig dürfen keine Mehlknöllchen mehr schwimmen.
     
  • Gemüse und Crevetten werden separat in kleinen Gefässen vorbereitet.
     
  • Frittier-Öl auf 180 Grad erhitzen. Die Temperatur ist perfekt, wenn eine kleine Menge Tempurateig, die man ins Öl tröpfeln lässt, sofort an die Oberfläche steigt. Passiert das nicht, ist die Temperatur noch nicht hoch genug.
     
  • Für die Nudeln: Das ungesalzene (!) Wasser zum Kochen bringen. Die bereitgestellten Gemüsestücke und Crevetten einzeln durch den Tempurateig ziehen und in kleinen (!) Portionen im Öl frittieren. Der Grund: Die Temperatur des Öls darf nicht zu sehr sinken. Sonst bäckt der Teig nicht richtig aus.
     
  • Die fertig frittierten Tempurateile auf Küchenpapier abfetten lassen.
     
  • Sobanudeln ins siedende Wasser geben und aufkochen lassen. Danach zwei bis vier Minuten garen lassen. Sofort herausheben und in kaltem Wasser abspülen. Leicht abgetropft sofort mit den Tempura auftragen.
     

Anrichten

  • Auf einem Tablett Nudeln und Tempura auslegen. Dazu die Tsuyu, die Sesamkörner, den Wasabi und die Noriblätter arrangieren.
     
  • Man geniesst Tempura und Nudeln abwechselnd, tunkt diese vor dem Genuss in eine der Saucen. Nori-Blätter werden quasi wie ein Zwischengang ab und an dazwischen gegessen.

 

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Heute kocht für Sie Lorenz Muster
Gault Millau: 16 Punkte

Sala of Tokyo
8005 Zürich
Tel. 044 271 52 90
Samstagmittag, Sonntag, Montag geschlossen
sala-of-tokyo.ch

 

Rezept für japanische Tenzaru

Was ist Tempura und wie macht man sie?

Japan ist ein überaus faszinierendes Land. Und seine Küche ganz besonders. Einerseits verehren die Menschen ihre traditionellen Produkte und Gerichte – darin schwingt oft grosser Respekt vor der göttlichen Natur mit. Anderseits gibt es kaum ein anderes Volk, das den knalligen Wundern des Convenience-Food derart erlegen ist. Japaner geben für eine einzige, perfekte Frucht ein Vermögen aus – und vertilgen im Gegenzug mit grösster Wonne Unmengen an pop-buntem Industrie-Food. Das kann auch irritieren.

Kalte Nudeln gegen die Sommerhitze

Bricht in Japan der Sommer an, wird es im Land von Hokkaido bis hin nach Okinawa erstaunlich heiss. Vom sonst kühlen Norden bis in den tropischen Süden. Damit kommt auch die Zeit, wenn Japans Küche kalte Nudeln serviert. Nudeln, die aus den gleichen Zutaten wie anderswo entstehen: Mehl und Wasser. Ohne Zugabe von Ei sind sie weiss, mit Ei gelb oder – durch die Beigabe von Grüntee – grün. Andere wiederum sind hell- bis dunkelgrau, diese Varianten entstehen zum Teil aus Buchweizen und heissen «Soba». Genau diese serviert unser Wochenkoch Lorenz Muster (32) vom berühmten Sala of Tokyo in Zürich.

Im heissen Sommer kommen in Japan Sobanudeln möglichst kalt auf den Tisch. Ist die Hitze besonders gross, werden sie gar auf Eiswürfeln drapiert. Trägt der Koch dazu noch knusprig-heisse Tempura auf, heisst das Gericht Tenzaru. Dazu werden Dips gereicht, diese sorgen für Würze und Ausdruck.

Was ist Tempura?

Tempura sind Gemüse-, Fisch- oder Krustentierstücke, die erst in einen fast flüssigen Teig aus feinstem Reismehl, Ei und Eiswasser getunkt und danach in heissem Erdnussöl ausgebacken werden. Man isst sie im Wechselspiel mit den kalten Nudeln. Der Gast tunkt die Köstlichkeiten in die parat gestellten Dips. Diese können mit Rettich aromatisiert, mit Wasabi scharf oder mit gerösteten Sesamkernen knuspriger gemacht werden.

Japans traditionelle Küche lässt nichts verkommen

Ist das Mahl zu Ende, vermischt der Gast die Saucenreste mit dem heissen Kochwasser der Nudeln, dem sogenannten Soba-yu – und trinkt diese Instant-Suppe heiss, in kleinen Schlucken. Japan mit seinen knappen Natur-Ressourcen lässt eben nichts verkommen. Und schon gar nicht, wenn Reste derart ausgezeichnet schmecken.

Blaufränkisch 2011
Kollwentz vom Leithagebirge
Burgenland (A)
Martel Wine Shop
9001 St.Gallen
24 Franken
www.martel.ch
Paul Seewer
Weinempfehlung

Kraftbündel aus dem Burgenland

Womit beginnen? Damit, dass der Blaufränkisch in Österreich und im Süden Deutschlands Karriere machte, andernorts aber nicht? Oder punktgenauer: Dass diese Rebe in Österreich im Burgenland angebaut wird – und dieses wiederum an den letzten Zipfel der Pannonischen Tiefebene in Ungarn grenzt? Denn von dort naht Segen: Die Region ist im Sommer für hohe Temperaturen bekannt, das Thermometer steigt schon mal auf gute 40 Grad.

Und solche Bedingungen lieben die blaufränkischen Trauben – ohne dadurch ihren attraktiven Säuregrad zu verlieren. Aus ihnen keltert das Weingut Kollwentz-Römerhof etwas ganz Besonderes: seinen reinsortigen, tiefvioletten Rotwein.

Etwas Gewürze gefällig? Auch diesen Wunsch kann der Blaufränkisch Leithagebirge 2011 mit seinen Anflügen von Zimt und Gewürznelke erfüllen. Und pfeffrig-trockene Aromensplitter liefern eine überaus appetitliche Schlussnote. Was den Burgenländer für alles, was mit kulinarischer Dichte glänzt, empfiehlt: Eintöpfe und Grillgenüsse, Braten und lange gelagerten Käse.

Nicht vergessen: Kraftvolle Rotweine machen viel mehr Eindruck, wenn man sie recht kühl ins Glas giesst. Und danach mit jedem Schluck ihre Entwicklung bei höherer Temperatur verfolgen kann.

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Publiziert am 06.09.2016 | Aktualisiert am 20.12.2016
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