Frischer Fisch Melser Rieslingsuppe mit Forellen-Spiesschen

Fest, leicht rosa und delikat süss: So ist das Fleisch frei lebender Forellen. Doch auch in Gefangenschaft lassen sich schmackhafte Fische heranzüchten. Etwa im sankt-gallischen Weisstannental.

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Melser Rieslingsuppe mit Spiesschen von Weisstanner Forellen.

René Frauenfelder

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Einst war die Bachforelle die Königin der Bäche und Flüsse. Dann machte ihr der Mensch auf seiner Jagd nach besonderen Tafelgenüssen fast den Garaus. Als Ersatz kamen Regenbogenforellen ins Land. Erst in Zuchten, dann in freier Natur – und verdrängten die letzten einheimischen Bachforellen. Die doppelt so grosse Regenbogenforelle liebt nämlich ein Futter ganz besonders: die Eier sowie den frisch geschlüpften Nachwuchs ihrer einheimischen Schwestern.

Heute kocht für Sie Peter Kalberer Gault Millau: 13 Punkte Michelin: Bib Gourmand Waldheim 8887 Mels SG Tel. 081 723 12 38 Montag / Dienstag geschlossen www.waldheim-mels.ch play

Heute kocht für Sie Peter Kalberer
Gault Millau: 13 Punkte
Michelin: Bib Gourmand
Waldheim
8887 Mels SG
Tel. 081 723 12 38
Montag / Dienstag geschlossen
www.waldheim-mels.ch

René Frauenfelder

Die Nachfrage nach Forellen jeglicher Façon wuchs weiter, und so bekamen einheimische Forellenzüchter Konkurrenz durch internationale Lebensmittelproduzenten. In riesigen Becken in Rekordzeit herangezogen, kamen die Fische tiefgekühlt ins Angebot. Sie sahen aus wie Forellen. Aber sie schmeckten nicht danach. Denn eines ist gewiss: Forellen sind Süsswasserfische mit einem ganz klaren, unverwechselbaren Geschmack. Sie gehören nämlich zur Familie der Lachsfische. Ihr Fleisch ist deshalb von Natur aus fest, leicht rosa, delikat süss und wunderbar saftig.

Der Grund: Was sich die Forelle in der freien Natur wilder Wasser an Krebschen, Fischchen und Laich zusammenraubt, lässt ihre Muskeln kräftig werden, ihr Fleisch färbt sich rosa.

Das Fleisch der Zuchtforellen war eigentlich weiss

Ursprünglich war das Fleisch der Zuchtforellen weiss, bekam dann aber den gewünschten Rosaton, weil man dem Futter gemahlene Panzer von Crevetten und Krillkrebschen zugab. Sein Geschmack war zu Beginn untypisch fischig, dann sehr neutral, weil Forellenfutter erst nichts anderes als billigst produziertes Fleischmehl war. Später waren es reine Eiweiss-Auszüge aus Fisch- und Fleischabfällen. Damit lieferten die Fische aber ein Fleisch ohne jeden Geschmack. Das Fett setzte sich der mangelnden Bewegung wegen nicht in den Muskeln ab, sondern im Bauch. Das Muskelfleisch garte deshalb oft trocken.

Und jetzt? Jetzt zeigt uns unser Wochenkoch Peter Kalberer (63) vom Restaurant Waldheim in Mels SG, was eine im nahen Weisstannental herangewachsene Zucht-Forelle kann. Wie ihr Fleisch selbst im kleinen Spiesschenformat delikat kraftvoll und doch saftig bleibt. Und wie fabelhaft es zur rahmiggebundenen Suppe mit ihrem unverkennbar frischen Riesling-Aroma passt.

Melser Rieslingsuppe mit Spiesschen von Weisstanner Forellen

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Rieslingsuppe
6 dl Gemüse- oder Rindskraftbrühe
3 dl Riesling x Sylvaner
3 dl Rahm
etwas Zitronensaft
einige Butterflocken

Mehlbutter (beurre manié)
30 g Zopfmehl
30 g weiche Butter

Forellenspiesschen
1 Forelle, vom Fischhändler bereits filetiert. Allfällige restliche Gräte vor dem Entfernen der Haut mit der Pinzette auszupfen
2 dl Riesling x Sylvaner
1 EL Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Die Haut mit einem sehr scharfen Messer von den Forellenfilets entfernen. Dazu legt man diese – Haut nach unten – auf eine stabile Unterlage und schneidet mit einem dünnen Messer mit sehr scharfer, flexibler Klinge zwischen Fleisch und Haut durch. Jedes der beiden Filets nun in je sechs gleich grosse Streifen schneiden. Je drei dieser Streifen auf passende Holzspiesschen stecken. Mit Klarsichtfolie bedeckt an der Kälte reservieren.
     
  • Die Gemüse- oder Kraftbrühe zusammen mit dem Wein aufkochen. In der Zwischenzeit die Butter und das Mehl für die Mehlbutter mit einer Gabel oder der Hand zusammenfügen. Zu einer kleinen Rolle formen, in Klarsichtfolie einschlagen und an der Kälte aufbewahren. Diese Mehlbutter dann in kleinen Portionen mit einem Schwingbesen nach und nach in die leicht siedende Weinbrühe schlagen. Für einige Minuten köcheln lassen. Die jetzt leicht gebundene Rieslingsuppe mit dem Rahm verfeinern. Diesen am besten mit einem Mixstab mit hohen Umdrehungstouren unter die Suppe emulgieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Reservieren.
     
  • Die Forellenspiessli 15 Minuten vor dem Verbrauch aus der Kälte nehmen. Dann die Butter in einer kleinen Bratpfanne schmelzen lassen und die Spiessli, wenn diese Butter leicht aufschäumt, auf beiden Seiten in je einer Minute anziehen. Nicht braten!
     

Anrichten

  • Die Suppe kräftig aufkochen. Dann einige Butterflocken mit einem hochtourigen Mixstab unterschlagen. Mit Zitronensaft und allenfalls noch etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe in heissen Suppentassen anrichten.
     
  • Die Forellenspiessli quer über die angerichteten Suppentassen legen und diese sofort auftragen.
Rocchettevino 2010
Ciabot Berton

La Morra (I)
Caratello Weine
9014 St. Gallen
46 Franken
www.caratello.ch

Begegnung mit einem Wein der Weine

Gut, der Barolo ist kein einfacher Wein. Auch wenn ich diesen Wein aus dem Südwesten des Piemont am allermeisten schätze, macht er mir ab und zu das Geniessen schwer. In seiner Jugend verschlossen und voller kräftiger Bitternoten, öffnet er sich eben erst nach einigen Jahren des Kellerschlafs. Dann aber – und davon erzählt die Lage Rocchettevino von La Morra – wird er für mich oft zu einem wahren Wein der Weine.

Klug bauen ihn die beiden Obertos – Bruder und Schwester – aus. Sie lassen den Wein umsichtig und langsam vergären, danach liegt er lange in grossen Eichenfässern. Er bleibt ungefiltert, weil ein gefilterter Wein optisch zwar brillanter aussieht, aber auch an Tiefe und Harmonie der Struktur verliert. So bringt also die Nebbiolo ihre kantige Frische ein, und so sind im Jahrgang 2010 noch immer leicht erdige Anflüge erkennbar.

Aber daraus erblüht der Duft von Erdbeeren und Kirschen. Auf der Zunge finden sich erst zarte Aromen von Bittermandel, dann jene von schwarzem Trüffel, Rosen und schliesslich das Kostbarste von allem: Veilchen. Wo ist der Teller mit sämig-saftiger Pasta? Bringt mir ein Gericht mit schwarzen Trüffeln! Wie wäre es mit Brasato an viel Sauce? – Oder auch nur einem reifen Tomme Vaudoise zum dunklen Bauernbrot?

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Publiziert am 11.04.2016 | Aktualisiert am 01.12.2016
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