Grosser Fisch für auf den Tisch Turbot-Filets im Vermouth pochiert

Selbst der frischeste und beste Fisch profitiert von seiner Begleitung: der Sauce. Die Vermouth-Sauce adelt sogar das Fleisch des schon unvergleichlichen Steinbutts.

Turbotfilets im Vermouth pochiert, Parmentier mit jungem Lauch, geriebener Burgundertrüffel. play

Turbotfilets im Vermouth pochiert, Parmentier mit jungem Lauch, geriebener Burgundertrüffel.

René Frauenfelder

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Wenn Winterstürme über die Nordsee ziehen, mit haushohen Wellen und die Fischer in ihren kleinen Booten ihr Leben riskieren, ist es Zeit für den Steinbutt, den Turbot, wie ihn Engländer nennen. Der Fisch liebt kaltes Wasser und lebt am liebsten auf den flachen Sandgründen des Nordmeers. Sein Fleisch ist fest, fett und schneeweiss. Sein Geschmack unverkennbar: leicht jodig und nach frischem, kühlem Meerwasser duftend, nie fischig.

Heute kocht für Sie Philippe Bamas Gault Millau: 15 Punkte Michelin: 1 Stern   Restaurant Sonne 4103 Bottmingen BL Tel. 061 422 20 80 Sonntag und Montag geschlossen www.sonne-bottmingen.ch play

Heute kocht für Sie Philippe Bamas
Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: 1 Stern
 

Restaurant Sonne
4103 Bottmingen BL
Tel. 061 422 20 80
Sonntag und Montag geschlossen
www.sonne-bottmingen.ch

Aber Plattfische – der Turbot ist der grösste unter ihnen – müssen geangelt werden. Sie liegen gut getarnt auf dem sandigen Untergrund und warten auf kleine Krebschen oder ähnliches Getier. Dann macht es schon schnapp! Und die Tiere hängen an der Angel.

Wird der Sand allerdings durch die Stürme aufgewirbelt, erkennen die Fische weder Futter noch Angel. Und die Fischer gehen oft ohne Fang heim. Das macht den Steinbutt noch seltener, als er ohnehin ist, denn auch Plattfische wurden lange Zeit überfischt. Kein Wunder sind sie rar und damit teuer. 

Zum allerbesten Fisch die allerbeste Sauce 

Gut, dass es mittlerweile beschränkte Fangzeiten, Fanggrössen und Fangmengen gibt. Die Bestände haben sich deshalb in letzter Zeit leicht erholt. Und was man vor 15 Jahren noch für unmöglich gehalten hat, ist mittlerweile eine Tatsache: Turbots lassen sich züchten.
Wenigstens im Kleinformat, als Turbotins. Anfänglich mit unbefriedigendem Resultat, jetzt mit immer besserem.

Zwar darf sich dieses Fischfleisch nicht mit jenem der wilden Fische messen. Denn Fische, die um ihren Lebensunterhalt kämpfen müssen, besitzen ein festeres und damit aromatischeres Fleisch. Wichtig aber ist: Steinbutt ist damit längst nicht mehr nur der grossen Gastronomie reserviert.

Und so entsteht daraus etwas Besonderes, auch für uns Normalverbraucher. Etwas, wie es uns zum Beispiel Koch Philippe Bamas (47), in der fabelhaften Sonne in Bottmingen BL köchelt. Nämlich ganz klassisch, an einer VermouthSauce, was gerade solchen Fischen perfekt ansteht. Begleitet nicht nur vom eingelagerten gebleichten Lauch, sondern auch von Kartoffeln und den eingemachten Herbsttrüffeln aus der Gegend. Es gibt Dinge, die kann man nicht besser kochen.

Turbotfilets im Vermouth pochiert, Parmentier mit jungem Lauch, geriebener Burgundertrüffel

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Turbot
4 Filets à 180 g, ohne Haut
50 g Butter (1)
1 dl Rahm
1 Prise frischer Pfeffer, weiss

Vermouth-Sud
150 g Schalotten, fein geschnitten
50 g Butter (2)
1 Knoblauchzehe, halbiert
1 Prise Pfeffer
4 Lorbeerblätter
4 Thymianzweiglein
100 g Champignons, geviertelt
1 Stangensellerie, gescheibelt
trockener Vermouth (z.B. Noilly Prat)

Parmentier
500 g Kartoffeln, etwa Charlotte, gewürfelt
500 g gebleichter Lauch
2 Lorbeerblätter
80 g Butter(3)
100 g Burgundertrüffel (Konserve), in Würfel geschnitten
Piment d’Espelette
Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Für den Vermouth-Sud Schalottenwürfel in wenig Butter anziehen. Ebenso Knoblauchhälften und sämtliche Kräuter und Gemüse. Wenn alles duftet, mit weissem Vermouth ablöschen, bis alles bedeckt ist. Köchelnd auf Hälfte reduzieren. 1 dl des Suds reservieren.
     
  • Backofen auf 120 Grad vorheizen. Fischfilets in mit Butter (1) bestrichene Gratinform legen. Würzen. Verbliebenen Vermouth-Sud darübergiessen. Pfeffern. Leicht würzen. Mit Alufolie gut verschliessen. In grösserem Gefäss in den Backofen stellen und dieses mit siedendem Wasser bis halbe Höhe der Gratinform füllen. 10 bis 12 Minuten im Backofen garen.
     
  • Die Filets vorsichtig aus dem Sud heben und zugedeckt warm halten. Den Sud erneut um die Hälfte einköcheln. Rahm zugiessen. Sauce nochmals 5 Minuten aufkochen. Mit dem Stabmixer die in Würfel geschnittene, eiskalte Butter (2) untermixen – damit sie bindet. Abschmecken.
     
  • Die in 1 cm gewürfelten Kartoffeln in Salzwasser blanchieren. Abgiessen und abgetropft weiterverwenden.
     
  • Lauch in nicht zu grosse Stücke schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern blanchieren. Abgiessen. Reservieren. Trüffel schneiden.
     
  • Abgetropften Lauch in Butter (3) anziehen, ohne Farbe annehmen zu lassen. Kartoffel, Trüffel, den reservierten Vermouth-Sud (1 dl) zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Piment abschmecken. Ca. 4 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
     

Anrichten

Parmentier auf heisse, flache Teller anrichten. Je ein Filet in die Mitte legen. Alles mit der Vermouth-Sauce nappieren, etwas Trüffel mit der Rohkostraffel darüberreiben. Mit Kräutern garnieren.

 

Le Joyau 2009
Blaye, Côtes de Bordeaux
Château Le Queyroux
Gerstl Weinselektionen
8957 Spreitenbach
32 Franken
www.gerstl.ch Paul Seewer

Herrlicher Begleiter zur grossen Küche

Am rechten Ufer der Gironde liegen die Côtes de Blaye, die Teil des Bordeaux sind. Dort hat Dominique Léandre-Chevalier ein Weingut geerbt und sich nicht nur mit Lage und Terrain befasst, sondern auch mit der kommerziellen Seite des Unternehmens. Er hat mittlerweile einen Grossteil des Weinbergs verkauft und baut auf nunmehr drei Hektaren – offensichtlich die besten – einen der herrlichsten Weine des Bordeaux an. Er trägt den Titel «Le Joyau», das Juwel.

Und tatsächlich: Dieser Wein des Château Le Queyroux ist ausserordentlich. Die Merlot sorgt für Fruchtigkeit, Cabernet Sauvignon liefert die kräftige Struktur. Ein kleiner Anteil Petit Verdot – eine alte Bordeauxtraube – kommt auch ins Fass. Mit ihren kräftigen Tanninen hat sie schon manchen Bordeaux ruiniert. Der «Le Joyau» aber ist ein Wein voller Würze und Grosszügigkeit mit einer überraschenderweise sehr transparenten und doch festgefügten Struktur. Er wird damit zum perfekten Begleiter von raffinierten Gerichten.

Also nicht etwa von Eintöpfen, sondern von allem, was die grosse Küche mit ihren vielschichtigen Geschmacksexplosionen vorschlägt. So auch zu strukturreichen Saucen, die reich an Gehalt und tief an Aromen sind. Immer wieder. Rund ums Jahr, wenn es etwas zu feiern gibt.

 

 

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Publiziert am 16.01.2016 | Aktualisiert am 30.11.2016
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