Fein und feiner Rezept: Kalbssteak mit Morchel-Kartoffel-Mousseline

Lange war die Kartoffel ein kulinarisches Aschenputtel. Erst als ein französischer Spitzenkoch daraus das allerfeinste Kartoffelpüree rührte, machte die Knolle Weltkarriere.

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Kalbssteak an Mandeljus mit einer Morchel-Kartoffel-Mousseline.

René Frauenfelder

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Zubereitungszeit: ca. 90 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Kalorien p. P.: keine Angeben

Zutaten für 4 Personen

Kalbssteaks
4 Kalbssteaks, jeweils ca. 160 g
Gewürzmischung: Salz, Pfeffer, Paprika
40 g Erdnussöl

Mandeljus
1 l Kalbsfond
10 g Butter
10 g Zwiebel, gehackt
70 g Mandelscheiben, geröstet
0,5 dl Amaretto
0,5 dl kräftiger Rotwein (beispielsweise Primitivo)

Morchel-Kartoffel-Mousseline
500 g Kartoffeln, Agria
1 dl Milch
1 dl Vollrahm
50 g Butter (1)
etwas Muskatnuss
100 g Morcheln, frisch
30 g Butter (2)
10 g Zwiebeln, gehackt
3 g Thymian, gehackt
0,2 dl Marsala
2 EL Gemüsefond
0,5 dl Schlagrahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle
je nach Jahreszeit: grüner und weisser Spargel, Karotten oder Spinat
 

Zubereitung

  • Für den Mandeljus Zwiebeln und Mandelscheiben in heisser Butter anziehen. Mit Amaretto und Rotwein ablöschen. Erst dann den Kalbsjus zufügen. Die Sauce auf kleinem Feuer langsam reduzieren, bis diese die Rückseite eines Esslöffels glatt überzieht. Sauce allenfalls abschmecken und abpassieren.
     
  • Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, würfeln. Im 60 Grad warmen Backofen etwas trocknen lassen. Durchs Passevite treiben. In einem Pfännchen auf kleiner Temperatur mit Milch, Rahm, Butter (1) und den Gewürzen vermengen. Idealerweise mit einem hitzebeständigen Gummispatel.
     
  • Die Butter (2) schmelzen, die Morcheln, Zwiebeln und den Thymian darin anziehen. Sind die Zwiebeln glasig mit Marsala ablöschen und mit dem Gemüsefond aufkochen. Ist alles weich, abschmecken. Im Mixbecher cremig pürieren, warm halten. Kurz vor dem Servieren das Morchelpüree unter das Kartoffelpüree ziehen. Dann den Schlagrahm unterarbeiten.
     
  • Den Backofen auf 160 Grad aufheizen. Die gewürzten Kalbssteaks im Erdnussöl anbraten. In den Backofen auf einen Gitterrost legen und 8 Minuten fertig garen. Allenfalls bei 60 Grad locker zugedeckt ruhen lassen.
     

Damian Fry (37) von der Krone in Wassen UR verrät uns sein Geheimnis der Morchel-Kartoffel-Mousseline. Gut so: Denn der Heisshunger auf ein feineres, luftigeres und aromatischeres Kartoffelpüree ist noch immer da.

 

 

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Heute kocht für Sie Damian Fry
Gault Millau: 14 Punkte Michelin
Restaurant Krone
6484 Wassen UR
Tel. 041 885 19 55
Montags geschlossen
www.hotelkrone.ch

Anrichten

Die allfällig vorbereiteten Gemüse in heisser Butter wenden und zusammen mit der Morchel-Kartoffel-Mousseline auf warmen Tellern anrichten. Das Fleisch in dicke, schräge Tranchen schneiden und auf den Tellern platzieren. Fleisch mit etwas Sauce nappieren. Mit frischen Kräutern Ihrer Wahl garnieren. Alles sofort auftragen.

 

 

Château La Fleur-Pourret 2008
Saint-Émilion, Bordeaux

Martel AG
9001 St. Gallen
23 Franken
www.martel.ch Paul Seewer

Der richtige Wein zum Pfingstessen

Saint-Émilion im Bordeaux – ein pittoreskes Fleckchen Erde. Da liegt das mittelalterliche Städtchen, in nächster Nähe finden sich unzählige Weingüter und Keller, die wie in der Champagne, tief in den Kalkfelsen geschlagen wurden. Manche zu römischen Zeiten, schon damals wurde in dieser Region Weinbau betrieben. Heute steht sie für pflaumengeschmackselige Weine, aus denen Himbeer- und dunkle Kirschenaromen aufsteigen. Und die – wenn es denn klassische Saint-Émilion sind – hinter der leichten Anmutung immense Kraft und facettenreichen Ausdruck verbergen.

All diese Eigenheiten hat auch der Château La Fleur-Pourret mit Jahrgang 2008, ja er brilliert sogar damit – was in dem sehr unausgeglichenen Jahr überraschend ist. Er stammt aus dem wahrhaft legendären Haus Manoncourt – von jener Familie also, die mit Château-Figeac eine der Kronjuwelen der Region bewirtschaftet.

Der Château La Fleur-Pourret wird nach alter Bordeauxtradition gemacht, die langlebige Weine keltert und keinen Pfifferling auf raschen Verkauf und Konsum gibt. Ein idealer Wein zu den Tafelgenüssen rund um Pfingsten. Er passt perfekt zu gebratenem Lamm, Gitzi, Rind, Kalb und auch zu lang gelagertem Schweizer Käse. Am notabelsten natürlich zum Greyerzer.

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Publiziert am 02.06.2016 | Aktualisiert am 22.12.2016
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