Davor fürchten sich Köche Erdbeer-Soufflé mit Kirschparfait

Die grossen Kulinariker nennen es «den Höhepunkt der Küche». Köche fürchten sich davor. Dabei ist das Soufflé nichts anderes als etwas Wissen und ganz präzises Handwerk.

Soufflé Rezept mit Erdbeeren und Kirschparfait - Koch-Tricks play

Erdbeersoufflé mit Kirschparfait.

René Frauenfelder

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Kochen sei nichts anderes als Chemie und Physik, sagt der Meisterkoch zu den Studenten der Hotelfachschule. Die Schüler schauen, als dozierte er über Marsbewohner. Das war in den fernen 1970er-Jahren. Würde er heute dasselbe sagen, würden die Studenten wissend nicken und dabei an Molekularküche, Schäumchen und Granulat denken. Und klar ­haben diese mit Chemie und Physik zu tun – wie der ganze Rest der ­Küche schon immer.

Soufflé Rezept mit Erdbeeren und Kirschparfait - Koch-Tricks play

Heute kocht für Sie
Jörg Lenzin

Gault Millau: 14 Punkte
Michelin: Bib Gourmand

Ochsen
5063 Wölflinswil AG
Tel. 062 877 11 06
Dienstag, Mittwoch geschlossen
www.ochsen-woelflinswil.ch

René Frauenfelder

 

Wenn sich etwa beim Anbraten von Fleisch Zellzucker in köstlich duftendes Caramel verwandelt: Chemie. Wenn sich der Braten beim Schmoren in der Bratenschüssel fast von selbst feucht hält: Physik. Und wenn ein Soufflé in der Hitze des Backofens hochsteigt und erst beim Essen in sich zusammensinkt, dann ist das ein Zusammenspiel von beidem.

Einerseits dehnen sich die Luftbläschen in der Eiweissmasse des Soufflés aus – die heisse Luft schiebt die Masse damit weit über den Förmchenrand hinauf. Gleichzeitig werden die hauchdünnen Wände dieser Bläschen durch die Hitze gekocht und fest – das Soufflé ist für kurze Zeit stabil. Und weil diese Vorgänge immer die gleichen sind, funktioniert jedes heisse Soufflé gleich. Ob es nach Käse oder Frucht schmeckt, spielt keine Rolle.

So fällt das Soufflé nicht zusammen

Nun sollen diese Soufflés nach dem Auftragen noch möglichst lange majestätisch hoch stehen. Also machten sich die Meisterköche auf die Suche nach den dazu nötigen Helferlein. Eckart Witzigmann mischt sein Soufflé mit Quark und bekommt so ein Zuckerwerk, das nur langsam zusammenfällt. Unser Wochenkoch, Jörg Lenzin (37) vom Ochsen in Wölflinswil AG, mengt einen Hauch feinstes Maismehl zum Eischnee.

Die sichere Soufflé-Nummer für Salziges entsteht auf der Basis einer Sauce Béchamel mit untergemischtem Eischnee. Für das süsse Schäumchen braucht es zur Basis eine süsse Eigelb-Mehl-Masse, die Crème Pâtissière, unter die man den obligaten Eischnee hebt. 

Danach tun die Profis allerdings stets das Gleiche: Sie garen die in Förmchen gefüllte Masse auf dem Herd an, ehe sie diese ins heisse Ofenrohr schieben. So geht das Soufflé nicht nur prachtvoll hoch und bleibt länger stabil. Es ist auch durch und durch heiss, obwohl sein köstlicher Kern noch immer leicht flüssig geblieben ist – Physik!

Publiziert am 12.09.2016 | Aktualisiert am 05.12.2016
Rezept

Leckeres Rezept für Erdbeersoufflé mit Kirschparfait

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Erdbeersoufflé
35 g Eiweiss; 8 g Maizena; 60 g Erdbeeren (oder Himbeeren); Butter; Zucker; etwas Puderzucker; Salz

Kirschparfait
2 Eigelbe; 100 g Zucker; 250 g Schlagrahm (1); 40 g Altkirsch

Garnitur
1 dl Schlagrahm (2); 20 g Vanillezucker; allenfalls einige Erdbeeren, ganz, halbiert, geviertelt

Zubereitung

  • Eigelbe in Schüssel geben. Leicht anschlagen. Zucker zufügen und im heissen Wasserbad schaumig schlagen. Hat sich der Zucker völlig in der dickschaumigen Masse aufgelöst, Schüssel in kaltes Wasser stellen. Heftig weiterschlagen, bis die Masse kalt ist.
  • Schlagrahm (1) zu weicher Konsistenz, also nicht vollständig, aufschlagen. Rühr-spuren in der Masse zerfliessen dann langsam. Erst 1/3 des Schlagrahms unter den ­Eischaum rühren. Rest Schlagrahm langsam untermischen. Mit Kirsch abschmecken.
  • Eine kleine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen (die Folie soll grosszügig über den oberen Rand hängen). Den Kirschschaum einfüllen. Die Form auf Unterlage (Tisch, Küchenherd usw.) gut aufklopfen, damit Luftblasen aus der Masse verschwinden. Klarsichtfolie über der Masse zusammenklappen und alles gefrieren.
  • Backofen auf 180 Grad vorheizen. Erd­beeren rüsten und pürieren. Nach persönlichem Geschmack mit Zucker abschmecken.
  • Vier Espressotassen mit etwas Butter gut ausstreichen und mit Griesszucker ausstreuen. Eiweisse mit einer Prise Salz perfekt steif aufschlagen. Maizena-Mehl durch ein Sieb darüberstreuen. Unterheben. Erdbeerpüree unterheben. Die Masse in die Espressotassen abfüllen. Sie soll darin 2/3 hoch stehen.
  • Tassen in eine weite und ofengängige Pfanne, die bereits auf der heissen Herdplatte steht, stellen. Kochend heisses Wasser um die Tässchen eingiessen und alles 10 Minuten vor (!) dem Köcheln halten. Die Pfanne samt Tassen in den Backofen einschieben und die Soufflés 8 Minuten backen. 

Anrichten

  • Fertige Soufflés mit etwas Puderzucker bestreuen. Eine dicke Scheibe Kirschparfait auf einen Dessertteller legen. Das Soufflétässchen, direkt aus dem Backofen, zum Parfait auf den Desserteller stellen. Parfaitscheibe mit etwas durch Vanillezucker aromatisierten Schlagrahm (2) ausgarnieren.
Fontanilles 2013Domaine des 2 Ânes Corbières Fles vins d’auteurs, 9014 St. Gallen, 12.50 Franken, www.lesvins.ch
Feintrinker

Ein Wein mit Saft und Kraft

Auf der Flaschenrückseite steht: «Die Pflege unserer Trauben schliesst jeden Dünger und auch chemische Produkte aus.» Der Fontanilles aus der Domaine des 2 Ânes ist also ein Bio-Wein. Er kommt aus dem Corbières, einem wunderbaren, lange verachteten Rebgebiet, das in Frankreichs Languedoc liegt. Er entsteht aus Carignan, Grenache Noir und Syrah. Was die eine Traube nicht einbringt, das liefert die andere. Das Resultat: viel Frucht für Nase und Zunge, dazu genügend Tannine für Gaumen, Tiefe, Abgang und Haltbarkeit.

Dunkle Waldfrüchte lassen sich schmecken, Harznoten tauchen auf. Der Geschmack roter Früchte gesellt sich appetitlich frisch dazu, bringt Süffigkeit und Eleganz in den aromamässig doch sehr dichten Wein. Klar sind dann da auch noch all jene Sekundäraromen, die einen Wein erst so richtig interessant machen: Ledernoten (hier frisch gegerbt), Lakritze (oder wie wir sagen Bärendreck) und Einsprengsel von südlichen Kräutern, trocken und lebhaft zugleich. Ein Wein also, zu allem, was Saft und Kraft hat. Dazu der Ratschlag: Geniessen Sie ihn kühler, als es die Weinregel vorschreibt – etwa mit 14 bis 15 Grad. Im Laufe der Zeit erwärmt sich der Rote und Sie machen eine wunderbare Reise, quer durch die Aromenwelt dieses Weins.

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