Rezept Wachtel, Stockfisch und Kichererbsen

Auf zur kulinarischen Weltreise: Stockfisch mit Kichererbsen und Wachteln in Escabeche führen uns rund um den Globus – und mitten hinein in uralte Traditionen.

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Wachtel in Escabeche und Stockfisch mit Morcilla und Kichererbsen.

René Frauenfelder

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Ach Frühling! All deine wunderbaren, jungen Gemüse, all die zarten Blättchen für Salate, die würzigen, ersten Kräuter. Bloss: Noch ist die Natur erst am Erwachen, noch liegt Importware in den Auslagen vieler Anbieter. Diese sieht zwar frisch aus, ist es aber nicht wirklich. Wäre es nicht klüger, wenn wir uns vorerst noch auf kulinarische Konserven besinnen würden? Dinge, die über viele Generationen den Weltspeiseplan bereicherten und die wir heute neu entdecken?

Da wäre als Erstes der Stockfisch. Das ist nichts anderes als Kabeljau, frisch gefangen und an Norwegens Küsten an hölzernen Gestellen genauso frisch getrocknet. Ungesalzen. Was die Fische so hart wie ein Stock werden lässt. Dieser lässt sich wunderbarerweise durch 48 Stunden Einweichzeit in – fast – frisches Fleisch zurückverwandeln.

Persien, Afrika, Peru: Überall wird sauer eingemacht

Das Mittelalter mit seinen Fastengeboten brachte Stockfisch in die Küchen der Portugiesen, Spanier, Südfranzosen und Italiener. Und diese gaben sie weiter in ihre Kolonien nach Afrika und Südamerika. Jetzt aber ist Stockfisch zurück: Über die Edelküche, die sich nur allzu gerne vergessener Produkte bedient, taucht er in der Moderne wieder auf. Inzwischen findet man ihn sogar (fix und fertig eingeweicht und gewässert) im Handel.

Heute kocht für Sie Thomas Hauser Restaurant Löweneck 8001 Zürich Tel. 044 577 68 00 Sonntag und Montag geschlossen loeweneck.com play

Heute kocht für Sie Thomas Hauser
Restaurant Löweneck
8001 Zürich
Tel. 044 577 68 00
Sonntag und Montag geschlossen
loeweneck.com

Was auch für die Wachtel gilt, die in heutigen Zeiten nicht mehr mühsam entbeint werden muss, bevor man sie verkocht. Denn auch ihre ausgelöste Brust gibt es inzwischen beim Delikatesshändler und beim Grossverteiler. Bei uns kommt sie oft konserviert als Escabeche auf den Tisch.

Es sind die Perser, die das Säuern von Fleisch und Fisch zur Konservierung zum ersten Mal beschrieben haben. Der Begriff Escabeche stammt denn auch vom persischen Wort «sikbag». Nach dem Lauf der grossen Weltgeschichte haben später die Griechen, dann die Italiener, Spanier, Nordafrikaner und schliesslich die Südamerikaner diese Konservierungs-Technik übernommen. Und alle nennen sie Escabeche.

Was uns zu unserem Wochenkoch Thomas Hauser (33) vom Löweneck in Zürich bringt. Er liebt Stockfisch und Wachtel so sehr, dass er uns damit zwei wunderbare Frühlingsgerichte aus der spanischen Tapasküche kocht. Er reicht die Wachteln als kalte Vorspeise, den Stockfisch dann als heisses Hauptgericht.

Wachtel in Escabeche und Stockfisch mit Morcilla und Kichererbsen

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten für Wachteln in Escabeche

4 Wachteln oder 8 Brüstchen (mit oder ohne Schenkel)
4 dl Sonnenblumenöl
3 Knoblauchzehen, gequetscht
2½ dl Sherryessig
2 Lorbeerblätter
2 Thymianzweiglein
6 Wachholderbeeren
10 Pfefferkörner, weiss
4 Stk. Sternanis
1 Zimtstange
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Wachteln Brüstchen und Schenkel lösen – oder beim Delikatesshändler fixfertig kaufen.
  • Knoblauchzehen im Öl anziehen. Andere Zutaten in Schüssel geben, das noch warme Knoblauch-Öl dazugiessen und alles zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
  • Wachtelfleisch zugeben. Ca. 3 Std. zugedeckt in 50 Grad warmen Bratofen stellen. Brüstchen in Einmachgläser füllen. Marinade zugiessen, bis sie bedeckt sind. Eine Woche in Kühlschrank ziehen lassen. Mit Bauernbrot auftragen.

Zutaten Stockfisch mit Kichererbsen

350 g Stockfisch (resp. 4 Stück à 80 g), gewässert und entgrätet
150 Morcilla (spanische Blutwurst)
500 g Kichererbsen, eingeweicht (24 Std.)
1 Stück Lauch
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
1 Bund Peterli
1 Bund Schnittlauch
1 Zitrone
etwas Thymian
2 dl Weisswein
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Kichererbsen mit allen Gemüsen, mit Thymian, Lorbeer und Pfeffer in Pfanne geben und mit kaltem Wasser begiessen, bis alles bedeckt ist. Erhitzen. Kochen, bis die Kichererbsen weich sind. Nicht salzen! Gemüse herausnehmen. Kichererbsen leicht salzen und im Kochwasser abkalten lassen.
  • Gemüse und Morcilla (oder normale Blutwurst) in grobe Stücke schneiden. Peterli und Schnittlauch klein schneiden. Olivenöl erhitzen, die Gemüsestücke und etwas Thymian darin anziehen. Mit Weisswein ablöschen, aufkochen und verdunsten lassen. Die abgetropften Kichererbsen und wenig Kochsud zugeben. Zur sämigen Konsistenz einkochen. Fisch- und Wurststücke zufügen. Zugedeckt im 180 Grad heissen Bratofen ca. 8 Minuten erhitzen. Mit den gehackten Kräutern, dem Zitronensaft und viel Olivenöl verfeinern. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

 

Lagar de Cervera 2014
Albariño Rias Baixas DO
La Rioja Alta S.A.
Wyhus Belp
Belp-Bern
18.20 Franken
www.wyhusbelp.ch
Paul Seewer

Köstliches aus einer seltenen Traube

Die Albariño ist eine wundersame Traube. Viele Jahrzehnte als uninteressant abgetan, gewinnt sie seit knapp 15 Jahren immer mehr Freunde. Denn die Galizier – aus deren Land stammt sie – haben den Umgang mit der weissen Spanierin längst gelernt.

Die Trauben zum Lagar de Cervera z.B. ernten die Winzer nur am frühen Morgen, vor der grossen Tageshitze. So kommen sie gekühlt zur Presse und werden danach in Stahltanks ausgebaut. Ihre Hüter machen alles, um Fehlnoten im delikaten Geschmackskostüm zu vermeiden. Damit zur Frische eine komplexere Tiefe dazukommt, durchläuft die Hälfte des Weins die sogenannte malolaktische Gärung.

Erster Eindruck: kühle Frische, dazu feine, aber gut definierte Düfte von Limette, Ananas, Passionsfrucht und Holunderblüten. Das macht Lust auf einen ersten Schluck. Der hellgelbe Wein mit seinen Grünreflexen präsentiert eine reiche Palette exotischer Fruchtaromen. Litschi ist jetzt mit dabei, dazu fadenfein grüne und leicht bittere Rosmarin- und SalbeiNoten.

So passt der Lagar de Cervera 2014 perfekt zu praktisch allen Meeresfrüchten. Etwa zum mächtigen Stockfischgericht oder zu Austern, aber auch ganz besonders zur japanischer Küche. Immer kühl und – weil er so leicht ist – in grossen Schlucken getrunken.

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Publiziert am 25.03.2016 | Aktualisiert am 22.12.2016
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