Rezept: In Zitrone mariniert auf Artischocken So schmecken Sardinen noch besser

Die Dose mit Sardinen gehört heute noch in Rucksack oder Picknick-Korb. Noch besser aber schmecken frische Sardinen. Etwa wenn sie mit spritzig-fruchtiger Zitrone gewürzt sind.

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Mit Zitrone marinierte Sardinen, Artischockengemüse, Crème von süssem Knoblauch.

René Frauenfelder

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Es ist ganz einfach: Die Dose liegt auf dem Tisch, man öffnet sie und isst ein wenig Brot dazu, sonst nichts. Und doch: Sollen Sardinen aus der Dose wirklich schmecken, müssen sie lange lagern, sagen die feinsten der Feinschmecker. Ein Jahr? Zwei oder drei – und immer wieder gedreht. Und nicht zu vergessen: Kühl sollen sie lagern, denn Sardinen liegen in Öl, und das kann ranzig werden.

Ich rate Ihnen allerdings: Öffnen Sie eine Dose, egal, ob gelagert oder nicht. Nehmen Sie eine Scheibe geröstetes Bauernbrot, bestreichen Sie es noch warm mit einem Hauch frischer Butter. Legen Sie nun die Filets darauf, dazu ein Tropfen frischer Zitronensaft. Schieben Sie vor dem Essen die Fischhaut zur Seite. Der Unterschied im Geschmack ist frappant. Einmal so gegessen, will man Sardinen nie mehr anders geniessen.

Heute kocht für Sie Philippe Bamas Gault Millau: 15 Punkte Michelin: 1 Stern Sonne 4103 Bottmingen BL Telefon: 061 422 20 80 Sonntag/Montag geschlossen www.sonne-bottmingen.ch play

Heute kocht für Sie Philippe Bamas
Gault Millau: 15 Punkte Michelin: 1 Stern
Sonne
4103 Bottmingen BL
Telefon: 061 422 20 80
Sonntag/Montag geschlossen
www.sonne-bottmingen.ch

Jetzt sind Sie parat für frische Sardinen. Bestellen sie Sie beim Fischhändler. Sardinen sind noch nicht geschlechtsreife Jungfische der Gattung Pilchard. Weil Frühling und Sommer die beste Fang- und Küchenzeit sind, ist die Nachfrage jetzt besonders gross. Auch weil Südländer, die bei uns leben, mit diesen Fischen besonders viel anzufangen wissen.

Ohne jedes Gewürz direkt auf den heissen Grill

Lassen Sie die Sardinen vom Fischhändler ausnehmen. Mit einem Trick entfernt er nämlich Kopf und Innereien gleichzeitig. Kommt der Fisch in ein Gericht, muss man ihn von den Schuppen befreien. Ist das Ziel der Grill, kann man sich den Aufwand schenken: Schuppen schützen das zarte, fette Fleisch – vor dem Essen schiebt man die Haut ganz einfach vom zarten Fleisch.

Und weil in der Fischküche die Rezepte der legendären Minchelli-Brüder aus Paris immer Massstab sind, hier ihr Rezept für grillierte Sardinen: Superfrisch müssen sie sein, der Grill superheiss und die Stäbe leicht geölt, die Fische ausgenommen, aber nicht geschuppt. Jede Seite 30 Sekunden rösten. Nichts salzen. Auch nicht die frisch im Dampf gekochten Kartöffelchen, die man dazu reicht. Wichtig: Alles mit blossen Fingern essen.

Oder Sie marinieren die rohen Fischchen auf jene Art, wie sie unser Wochenkoch, Philippe Bamas (47) von der Sonne im basellandschaftlichen Bottmingen, serviert: mit Artischocken, einem anderen «Kind des Südens». Einfach und grossartig.

Mit Zitrone marinierte Sardinen, Artischockengemüse, Crème von süssem Knoblauch

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Sardinen
480 g Sardinenfilets, frisch
ca. 500 g grobes Salz

Zitronenmarinade
2 Bio-Zitronen
1 L Wasser
500 g Zucker
1 Bund Thymian, frisch
1 dl Olivenöl extra Vergine
1 Prise Piment d’Espelette

Artischocken
4 Artischocken, gross
1 Bio-Zitrone
2 Schalotten
1 EL Olivenöl
etwas Thymian
1 Knoblauchzehe
2 Tomaten, ohne Haut, gewürfelt
1 dl Weisswein
5 dl Geflü- gelfond
Peterli, fein gehackt

Zitronencrème
1 Knolle Jungknoblauch
etwas Milch
1 Prise Piment d’Espelette
50 g Butter
Fleur de Sel Salz und Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung

  • Sardinenfilets auf eine Schicht grobes Salz legen. Weiteres Salz daraufgeben. Für 30 Minuten marinieren, abspülen. Gut trocken tupfen. Für Marinade Wasser mit Zucker und Thymian aufkochen. Zitronen einlegen. 1 Stunde lang köcheln. Abgetropfte, kandierte Zitronen mit Olivenöl pürieren. Mit Piment abschmecken.
     
  • Böden aus Artischocken schneiden. Mit dem Saft der Zitrone einreiben. Gewürfelte Schalotten im Olivenöl anziehen. Artischockenböden einlegen. Thymian, Knoblauchzehe, 2 gehäutete, gewürfelte Tomaten zugeben. Alles mit Weisswein ablöschen und 5 Minuten köcheln. Dann mit Hühnerfond aufgiessen. Ein Backpapier darüberlegen. Sanft köcheln, bis die Böden knapp gar sind. Artischocken herausnehmen. Sud mit Salz und Pfeffer würzen. Sehr reduzieren. Passieren.
     
  • Artischockenböden in etwa 3 mm grosse Würfel schneiden. Mit etwas Hühnerfondreduktion benetzen und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackten Peterli untermischen. u Geschälten Knoblauch in 2 dl Wasser aufkochen. Diesen Vorgang 3x mit frischem Wasser wiederholen. Mit Milch bedecken und für ca. 30 Minuten sanft köcheln. Den Knoblauch pürieren und mit Butter binden. Dann abschmecken.
     

Anrichten

  • Auf flache Teller Ringe von 8 cm Durchmesser aufsetzen. Artischockengemüse ca. 2 cm hoch einfüllen. Die abgetrockneten Sardinenfilets daraufschichten. Mit der Zitronenmarinade bestreichen. 1 Prise Fleur de Sel darüberstreuen.
     
  • Etwas Knoblauchcrème als Punkte neben das Gericht setzen und – wenn man hat– mit Dill oder Kerbelblättchen ausgarnieren.

 

L’Uetta 2014, Fiano Masca del Tacco Puglia (I)
Schubi Weine
6003 Luzern
16.90 Franken
www.schubiweine.ch Paul Seewer

Ein Unikum aus Italiens Süden

Ein Wein zu halbreifem Käse wie Tilsiter, jungem Bergkäse oder Taleggio – gibt es das? Zu Hartkäse wohl. Zu Frischkäse, ja. Aber zu halbhartem, halbreifem und deshalb mildem, manchmal etwas gar neutralem Käse? Rotwein ist zu mächtig. Fraglich, ob sich ein genügend kräftiger Weisswein finden liesse. Die einen sind zu frisch und zu delikat. Die anderen, aus südlicheren Gebieten, eher zu mächtig und meist auch zu plump.

Allerdings: Ein Unikum aus dem südlichsten Süden Italiens, der «L’Uetta» aus Apulien, ist perfekt. Auch wenn die Winzer die Trauben erst im Oktober ernten, bringen sie bloss 13 Volumenprozent Alkohol in die Flasche. Weil die Balance zu den Fruchtsäuren in fabelhafter Spannung geblieben ist, hat er aber die herrliche Frische einer perfekten Dosis exotischer Früchte – ein Meisterstück an Winzerarbeit.

Das Geheimnis: Sein Produzent, Masca del Tacco, lässt den Wein nach der Vinifikation im Edelstahltank auch noch etwas in der Flasche ruhen und reifen. Schön kühl, mit 10 bis 12 Grad, wird er eingeschenkt und zu Vitello Tonnato oder zu grilliertem, mit einem Hauch Olivenöl beträufeltem Gemüse gereicht. Oder zum frisch abgekochten Hummer an Beurre Blanc. Und sicher zum caramelig gebratenen Kalbskotelett oder zur lange braisierten Kalbsbrust.

 

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Publiziert am 30.06.2016 | Aktualisiert am 30.11.2016
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