Köstliche Keller-Küche Rehcarré mit Rosenkohl-Birnenstrudel

Lässt die Natur nichts Frisches mehr reifen, greifen Köche oft zu eingelagerten Gemüsesorten. Neu kombiniert, ermöglichen sie ganz besondere Köstlichkeiten.

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Rehcarré mit Maroni, Quitten und Rosenkohl-Birnenstrudel auf Rotkrautfond. play

Rehcarré mit Maroni, Quitten und Rosenkohl-Birnenstrudel auf Rotkrautfond.

René Frauenfelder

Einst stieg die Hausfrau in den Winterwochen in den Keller, betrachtete stolz die Reihen der eingemachten Früchte, kontrollierte das eingelagerte Obst und das Gemüse, griff hier einen faulen Apfel heraus, sammelte dort sichtbar reife Birnen, um sie dann in die Küche zurückzutragen. Im dunklen Erdkeller mit seinem feuchten Klima lagerten damals zudem Kartoffeln, Sellerieknollen und mächtige Karotten.

Heute kocht für Sie Damian Fry GaultMillau: 14 Punkte Hotel Krone/A la fine Bouche 6484 Wassen UR Tel. 041 885 19 55 Montag geschlossen www.hotelkrone.ch play

Heute kocht für Sie
Damian Fry
GaultMillau: 14 Punkte

Hotel Krone/A la fine Bouche
6484 Wassen UR
Tel. 041 885 19 55
Montag geschlossen
www.hotelkrone.ch

René Frauenfelder

Winter, das war und ist die Küche der Lagergenüsse. Dazu gehört auch die Quitte mit ihrem unverwechselbar sanften Duft. Oder Maroni, die getrocknet im Küchenschrank lagern, um später eingeweicht zu herzhaftem Geschmack auszukochen. Schliesslich ist da noch Rotkohl, der durch langes, langes Köcheln zu süss-saurer und saftiger Köstlichkeit heranschmort. Und, nicht zu vergessen: Draussen in der eisigen Kälte des Gartens wartet geduldig der Rosenkohl auf seine Ernte. Erst der erste Frost macht ihn zum wohlschmeckenden Gemüse ohne Bitternoten.

Althergebrachte Gemüse ergeben ein neues Gericht

Bei solch gemüsiger Herrlichkeit: Braucht es da noch Fleisch? Durchaus. Denn zeitgleich kommt jenes Wild auf den Tisch, das den Winter nicht überleben kann. Hege und Pflege nennt der Wildhüter seine Arbeit – und dazu gehört eben auch der Abschuss schwacher Tiere.

Daran hat sich offenbar auch der Koch Damian Fry (36) von der Krone in Wassen UR erinnert, als er sich sein Gericht einfallen liess: Rehcarré mit Maroni, Quitten und Rosenkohl-Birnenstrudel auf Rot krautfond. Auf jeden Fall versammelt er darin alle denkbaren Köstlichkeiten eines traditionellen Lagerkellers – auch wenn es diesen wohl kaum noch so gibt.

Da wären: Maroni, die einstige Armenspeise, die mittlerweile rar sind und wohl auch deshalb in den Küchen in neuem Glanz erstrahlen. Genauso die Quitte, die uns nach Aprikosen und Erdbeeren die meistgeliebte Frühstücks-Konfitüre liefert. In Frys Komposition begleitet deren Hauch von Frucht das Rehcarré ganz fabelhaft. Dann der Rotkohl, der nur dann seine besten Seiten ausspielt, wenn er durch und durch zu fabulöser Matschigkeit gekocht auf unseren Tellern liegt. Weshalb also nicht gleich als saucige Beilage? Schliesslich ein raffinierter Strudel mit Rosenkohl und Maroni: In der Form neu, im Geschmack eine gute alte Bekannte.

Rehcarré mit Maroni, Quitten und Rosenkohl-Birnenstrudel auf Rotkrautfond

Ein Gericht für 4 Personen

Zutaten

Rehcarré
500 g Rehrücken, ausgelöst
Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian
40 g Erdnussöl

Maroni-Espuma
100 g Maroni, gekocht (aus Vac-Pack)
20 g Zwiebeln, gehackt
10 g Knoblauch, fein gewürfelt
½ dl Weisswein
80 g Kartoffelwürfel (Bintje)
1 l Gemüsefond
1 dl Rahm
10 g Goldmelissenblätter
Salz
weisser Pfeffer
Berghonig

Quitten-Maroni
Je 100 g gekochte Quitten und Maroni
20 g Butterfett
10 g Peterli
10 g Goldmelissenblätter
Meerrettich, frisch gerieben

Strudel
1 Packung Strudelteig
200 g Rosenkohl
100 g Birnen, gewürfelt
20 g Butterfett
60 g Cashew, geröstet
20 g Peterli, gehackt
Salz und Pfeffer

Rotkrautfond
500 g Rotkraut, fixfertig gekocht
20 g Minze
60 g Butter, kalt
Salz und Pfeffer
 

Zubereitung

Maroni-Espuma
Grob geschnittene Maroni, gehackte Zwiebel und Knoblauch anziehen, Kartoffelwürfel zufügen. Mit Weisswein ablöschen. Gemüsefond dazugeben. Alles kochen, bis die Kartoffelwürfel zerfallen. Rahm und Melisse zufügen. Masse aufkochen, mixen und passieren. Abschmecken. In Kisagbläser füllen, diesem mit zwei Patronen Druck geben, danach warm stellen.

Quitten-Maroni
Quitten- und Maroniwürfel in Butterfett anziehen. Kräuterhäksel dazugeben. Abschmecken.

Strudel
Grob gewürfelten Rosenkohl anziehen, abschmecken. Birnenwürfel zugeben. Knapp garen. Gemahlene Nüsse und Peterli zugeben. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig auslegen und mit flüssiger Butter bestreichen. An unterer Längsseite Rosenkohlfüllung auslegen (ca. 4 cm hohes Band). Beidseitig die Teigenden freihalten. Teig vorsichtig einrollen. Enden einschlagen. Auf ein mit flüssiger Butter bestrichenes Backblech legen, ca. 20 Minuten backen. Abschmecken.

Rehcarré
Gut gewürzt braten. Im 160 Grad heissen Bratofen auf Gitterunterlage garen, bis das Fleischthermometer 54 Grad zeigt. Locker bedeckt ruhen lassen.

Rotkraut
Samt Kochfond pürieren. Passieren. Aufkochen. Fond mit Butter binden. Minze zufügen und abschmecken. Anrichten u Boden eines tiefen Tellers mit Rotkrautfond ausgiessen. Strudelstück von ca. 2,5 cm Breite einsetzen. Quitten- und Maroniwürfel rundum ausgelegen. Ein Stück Rehcarré, etwas Maronischaum und Kräuter dazugeben.

Plateau de Chênes 2013
Lirac, Famille Bréchet

Carl Studer Vinothek
6005 Luzern
18.50 Franken
www.studer-vinothek.ch

Fabelhaft und günstig

Auch wenn die Weine des südfranzösischen Lirac seit 1947 ein AOC-Label besitzen – man kennt sie fast nur auf dem Massenmarkt. Die Weine sind günstig, deren Qualität meist Mittelmass. Dabei liegt das Weinbaugebiet auf den Breitengraden des Châteauneufdu-Pape. Selbst die Bodenbeschaffenheit ist die gleiche – und die Rebsorten auch.

Jetzt kommen aus dem Lirac plötzlich bemerkenswerte Weine. Einer davon: der Plateau de Chênes der Famille Bréchet. Er entsteht aus der Grenache, brilliert mit deren vollen Aromen. Dazu stösst die Syrah mit ihren fruchtig-dunklen Herbstnoten. Beide Sorten verwandeln sich bei tiefen Temperaturen sehr sanft in Wein und vollenden sich danach im Betontank. Dass dieser Lirac in gebrauchten, grossen Fässern reift, spürt man bei jenen Aromen, die man Sekundäraromen nennt: Russisch Leder, Süssholz und frischer Kirsch sind auszumachen. Und in den Nachklängen wirken Wildkräuter wie Rosmarin und Lavendel.

Der Plateau de Chênes ist kein ganz grosser Wein, er ist etwas viel Schöneres: Er ist fabelhaft. Er hat einen überaus vernünftigen Preis und lässt sich auch noch in den nächsten paar Jahren mit Vergnügen geniessen. Und ist der Vorrat aus, kann man immer ein paar dieser wunderbaren Flaschen zukaufen.

 

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Publiziert am 11.01.2016 | Aktualisiert am 19.12.2016
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