Darum gehts
- Während viele Bäckereien aufgeben, behauptet sich Fleischli seit 40 Jahren
- Automatisierung kostet viel Geld, zahlt sich aber aus
- Webshop generiert Umsatz wie Filiale, jedoch mit weniger Aufwand
Das Erfolgsgeheimnis von Konrad Pfister (58) ist knallhart: «Wir machen zwar ein emotionales Produkt. Am Ende geht es aber um Rentabilität.» Zusammen mit seiner Ehefrau Chantal (56) führt er seit fast zehn Jahren die Bäckerei Fleischli im Zürcher Unterland. Von Backstuben-Romantik und falscher Bescheidenheit hält er nichts. Beides sei mitschuldig am grossen Bäckereisterben. In den letzten 25 Jahren hat sich die Zahl der Betriebe laut Branchenverband halbiert.
Fleischli behauptet sich seit 40 Jahren und zählt mit 14 Filialen zu den Grossen der Schweiz. Doch Grösse allein garantiert keinen Erfolg: «Wir tauschen uns regelmässig mit anderen Betrieben aus. Davon sind viele kleiner als wir und trotzdem rentabler», sagt Konrad Pfister.
Aber Grösse kann beim Überleben helfen, wie Chantal Pfister erklärt: «Einem Betrieb mit nur einem Laden kann eine Baustelle schon mal das Genick brechen – uns nicht.»
Dünne Marge, viel Arbeit
Ob gross oder klein: Entscheidend sei, die Arbeitsstunden im Griff zu haben, erklärt Konrad Pfister. «Personalkosten machen die Hälfte der Kosten aus.» Bei einer dünnen Marge von 6 bis 10 Prozent entscheiden ein paar Stunden über Gewinn oder Verlust. Pfisters produzieren deshalb zentral in Niederglatt ZH auf fünf Etagen und 2500 Quadratmetern. Wo immer möglich, automatisieren sie – wer die Produktion sehen möchte, hat an der Nacht der offenen Tür von Freitagabend bis Samstagmittag Gelegenheit dazu.
«Diese Maschine kostet 200’000 Franken», sagt Konrad Pfister und zeigt Blick einen unscheinbaren Kasten. Er produziert Schoko-Hohlformen wie Osterhasen und Pralinés – schneller und präziser als jeder Mensch. «Sie spart 300 Arbeitsstunden pro Monat. Da muss ich nicht zweimal überlegen.»
Einmal im Jahr wird ausgemistet
Bei anderen Arbeitsschritten setzen Pfisters bewusst auf Handarbeit. Beim Brotteig etwa zähle die Erfahrung. «Unsere Fachleute müssen den Teig spüren. Das lebendige Naturprodukt reagiert je nach Raumklima anders», erklärt Konrad Pfister, der selber nicht Bäcker, sondern Käser und Lebensmittelingenieur ist.
Auch die Vanillecreme wird aus Qualitätsgründen von Hand zubereitet. Nur wer Qualität biete, könne den entsprechenden Preis verlangen. «Wer dagegen polnische Billig-Gipfeli importiert, steht am Anfang vom Ende». Deshalb machen ihm die steigenden Backwaren-Importe auch keine Angst.
Sorge bereite ihm eher, dass sich «zu viele Kolleginnen und Kollegen trotz Qualität nicht trauen, die Preise zu erhöhen». Ein entscheidender Fehler, sagt Pfister. Er prüfe laufend, ob bei jedem Produkt Absatz, Kosten und Preis stimmen. Einmal im Jahr misten sie aus: Was nicht genügend nachgefragt werde, fliege raus. «Ein grosses Sortiment ist teuer. Je weniger wir von einem Produkt produzieren, desto höher sind die Stückkosten», erklärt er. Nichts zu befürchten haben Klassiker wie Gipfeli, Erdbeertörtchen und Zitronencake. Sie seien die Stars im Sortiment.
Dann bot Coop die doppelte Miete
Die Betriebsgrösse erlaubt Fleischli eine effiziente Produktion. Wachsen möchten Pfisters trotzdem nicht um jeden Preis. Ihnen sei der persönliche Kontakt zu den rund 300 Angestellten wichtig – «wenn das nicht mehr geht, sind wir zu gross», sagt Chantal Pfister. Zudem ist Wachstum teuer. Konrad Pfister sagt: «Einen neuen Laden auszubauen, kostet rund eine Million Franken. Der muss laufen. Wenn nicht, machst du das ein, zwei Mal, dann bist du weg.»
Auch Pfisters bleiben Rückschläge nicht erspart: Im Frühling schlossen sie nach nur einem Jahr ihre Filiale Dübendorf Hochbord. «Wir konnten sie zu super Konditionen übernehmen. Es war von Anfang an ein Versuch. Leider hat es nicht geklappt», sagt die Co-Geschäftsführerin. Das Umfeld mit vielen Büros und Homeoffice bot zu wenig Frequenz für einen rentablen Betrieb.
Am liebsten sind dem Ehepaar Lagen mit viel Laufkundschaft und Parkplätzen. Aber solche sind rar und hart umkämpft. «In Schlieren waren wir uns mit dem Vermieter einig, dann kam Coop und hat die doppelte Miete geboten», erzählt Konrad Pfister.
Zwischen Handwerk und Digitalisierung
Statt auf weitere Niederlassungen setzen sie vorerst auf den Webshop. «Wir haben das Onlineangebot ausgebaut. Heute bringt es uns so viel Umsatz wie eine Filiale, aber mit deutlich geringerem Aufwand. Die Kunden bestellen, wir produzieren, sie holen ab», sagt Chantal Pfister.
Während in der Backstube der Teig noch immer von Hand gespürt wird, verkaufen sie das Brot häufiger digital. Für Pfisters ist diese Mischung aus handwerklicher Tradition und pragmatischer Effizienz kein Widerspruch, sondern ein Rezept fürs Überleben.