Darum gehts
Zimtschnecken, Schoggi-Gipfeli, Sauerteigbrote und Sandwiches liegen auf der Theke. Die Klassiker gehören wie bei jeder guten Bäckerei auch bei Bakery Bakery zum Sortiment. Doch es gibt einen feinen Unterschied: Hier sind alle Produkte vegan. Ihr Schinkengipfeli nennen die beiden Gründer Lycra Stattmann (33) und Kevin Schmid (33) deshalb scherzhaft «Ginkeschipfeli». «Damit sich auch niemand hinters Licht gefühlt führt», erklärt Schmid.
Was 2019 als Pop-up in Bern begann, hat sich mittlerweile zu einer Kette mit zwölf Bäckereien in fünf Schweizer Städten entwickelt. Und die beiden Jungunternehmer, die auch ein Paar sind, haben grosse Pläne: «Es sind aktuell fünf Neueröffnungen geplant und dieses Jahr sind bereits drei Eröffnungen geglückt», sagt Geschäftsführer Schmid im Gespräch mit Blick. Dieses Jahr eröffnet Bakery Bakery bereits zwei in Luzern sowie eine in Bern.
Besonders auf dem Land ist das Bäckereisterben spürbar. Die Bäckereien schwinden ganz oder gehen in grösseren Ketten auf. Jüngstes Beispiel aus Root LU: Beck Müller gibt den 1911 gegründeten Familienbetrieb auf. «Du bist froh, dass die Mitarbeiter ihren Lohn haben und dass alle Rechnungen gezahlt sind», so Geschäftsführer Christof Müller (49) über seinen täglichen Kampf mit den Kosten.
Wegen steigenden Kostendrucks und Nachfolgeproblemen hat sich die Zahl der Bäckereien in der Schweiz in den letzten 25 Jahren halbiert. Wie gelingt den beiden Gründern der Bakery Bakery also die Expansion?
Hemmschwellen abbauen
«Unser Ziel ist es, das feinste Schoggi-Gipfeli überhaupt zu machen», erklärt Stattmann. «Dass das Produkt vegan ist, ist für uns eine Selbstverständlichkeit.» Denn beide Gründer verzichten schon seit über einem Jahrzehnt auf tierische Produkte. Bereits vor der Gründung der Bakery Bakery waren sie in der veganen Gastronomie tätig.
Beide wissen, dass der Begriff vegan negativ behaftet ist. «Wenn man Gemüse und Früchte plötzlich als vegan anschreiben würde, würde der Konsum wohl sinken», scherzt Stattmann, die sich vor allem um Website, Social Media und andere kreative Aufgaben kümmert. «Das Wort macht den Leuten Angst – diese Hemmschwelle wollen wir abbauen.»
Mittlerweile ist der Zusatz «vegan» deshalb aus dem Firmenlogo verschwunden. In der Speisekarte wird noch darauf hingewiesen. «Der Fokus soll auf den feinen Produkten und unserer coolen Marke liegen», so Stattmann. Ausser Zopf und Gipfeli seien viele Backwaren sowieso vegan.
Mit einem professionellen Bäcker und ihrer Erfahrung aus der veganen Küche hat das Paar die perfekten Rezepte für ihre Produkte entwickelt. Die Waren werden in der Backstube lediglich vorbereitet und erst in der Bäckerei vor Ort frisch gebacken, befüllt und bestrichen. «Das machen die wenigsten Bäckereien so. Deshalb ist unser Sortiment auch kleiner», erklärt Schmid. Der Vorteil: Jede Filiale kann so direkt auf die Nachfrage reagieren. Da die Bäckerei mit Too Good To Go zusammenarbeitet und auch die Angestellten am Abend noch Backwaren nach Hause nehmen dürfen, gibt es praktisch keine Lebensmittelverschwendung.
Neben Frische setzen die beiden auf regionale Produkte, wie zum Beispiel Mehl von Berner Bauern. Preismässig kann die Bäckerei mit der Konkurrenz mithalten. Gipfeli und Cappuccino gibt es für insgesamt 7.50 Franken. «In Zürich sind wir damit günstig, in Bern eher teurer», so Schmid.
Das Erfolgsrezept
Bakery Bakery findet man in Basel, Luzern, Zürich und Winterthur jeweils direkt am Bahnhof. In Zürich und Luzern gibt es in den Stadtquartieren jeweils noch grössere Filialen mit beispielsweise einer Spielecke für Kinder. «Während an den Bahnhöfen die Frequenz für hohe Umsätze sorgt, laden unsere anderen, familienfreundlichen Filialen zum Verweilen ein», erklärt Schmid das Konzept.
Genau das scheint auch das Erfolgsrezept der Firma zu sein, die seit 2023 profitabel ist. Letztes Jahr winkte ein Umsatz von knapp 10 Millionen Franken. Rund 150 Mitarbeitende verhelfen den beiden zum Erfolg, immer mehr davon in einer Festanstellung. Zusätzlich buttern mittlerweile 1400 Kleinaktionäre ebenfalls Geld in die Firma.
In ihrer Heimatstadt Bern betreiben die Gründer bereits fünf Filialen. Bald schon sechs: Im August eröffnet die Bakery Bakery am ehemaligen Infopoint der SBB mitten im Bahnhof. Statt Fahrplanauskünfte bekommen die Berner bald vegane Gipfeli serviert.
Daneben ist für dieses Jahr ein Umzug in Winterthur sowie die erste Filiale in Freiburg geplant. Wenn es dort gut klappt, wollen die beiden in der Romandie weiter expandieren. Wie es konkret weitergeht, kann das Paar aber noch nicht verraten. Denn Schmid verrät: «Die Baubehörden machen uns generell zu schaffen.»