Wer im Restaurant eine Empfehlung möchte, verlässt sich gerne auf das Personal. Schliesslich kennen Kellnerinnen und Kellner die Speisekarte meist genau und können erklären, welche Zutaten in einem Gericht stecken und wie es zubereitet wird. Doch müssen sie dafür wirklich jedes Gericht selbst gegessen haben? Eine Gastro-Mitarbeiterin, die auf Instagram unter @bylamwgastro Einblicke in ihren Berufsalltag gibt, hat nun verraten, wie Angestellte den Geschmack von Gerichten kennenlernen. Und die Antwort dürfte einige Gäste überraschen.
Neue Karte? Dann wird probiert
Wenn ein Restaurant eine neue Speisekarte einführt, stehen für das Personal häufig Verkostungen auf dem Programm. Die Küche bereitet die neuen Gerichte zu, damit das Servicepersonal weiss, wie sie aussehen, welche Zutaten enthalten sind und wie sie schmecken. So können die Kellnerinnen und Kellner später auch Fragen der Gäste beantworten und Empfehlungen aussprechen.
Doch eine solche Degustation findet nicht unbedingt jedes Mal statt, wenn jemand Neues im Service anfängt. Der Grund ist ziemlich simpel: In der Gastronomie kann die Fluktuation hoch sein. Für jede neue Person das komplette Menü zuzubereiten, wäre für viele Betriebe schlicht zu aufwendig und teuer.
Das Wissen wird weitergegeben
Wie also kann ein neuer Kellner trotzdem eine ziemlich genaue Empfehlung abgeben? Ein Teil des Wissens wird innerhalb des Teams weitergegeben. Wer ein Gericht bereits probiert hat, kann den Geschmack und die wichtigsten Zutaten den Kolleginnen und Kollegen beschreiben. Dazu kommen Informationen aus der Küche und die Beschreibungen auf der Speisekarte. Auch Mitarbeiterrabatte können helfen. In manchen Restaurants können Angestellte Gerichte günstiger bestellen und so nach und nach verschiedene Speisen kennenlernen. Auf diese Weise entsteht mit der Zeit ein ziemlich gutes Wissen über die Karte.
Manchmal bleibt etwas übrig
Es gibt aber noch weitere Möglichkeiten, ein Gericht zu probieren. Manchmal wird in der Küche versehentlich eine Portion zu viel zubereitet oder ein Gericht kommt zurück, obwohl es noch einwandfrei ist. Je nach Betrieb und den geltenden Regeln können solche Speisen von Mitarbeitenden gegessen werden. Auch übriggebliebene Zutaten oder Portionen können eine Gelegenheit sein, etwas aus der Karte kennenzulernen. Das bedeutet allerdings nicht, dass jeder Kellner jedes Gericht auf der Speisekarte schon einmal selbst gegessen hat.
Nicht jede Empfehlung ist selbst getestet
Und genau hier wird es interessant: Eine überzeugende Beschreibung bedeutet nicht automatisch, dass der Kellner das Gericht selbst probiert hat. Er kann sich auf Informationen aus der Küche, die Erfahrungen seiner Kolleginnen und Kollegen, die Zutaten und die Zubereitungsart stützen. Auch eigene Erfahrung mit ähnlichen Gerichten kann bei einer Empfehlung eine Rolle spielen.
Wer beispielsweise weiss, dass ein Gericht mit Zitrone, Knoblauch und Chili zubereitet wird, kann seinen Geschmack bereits recht gut einschätzen. Trotzdem bleibt es eine Einschätzung, solange man das konkrete Gericht nicht selbst probiert hat.
Frag ruhig nach
Wenn du im Restaurant wirklich wissen möchtest, wie ein Gericht schmeckt, darfst du deshalb ruhig genauer nachfragen. Zum Beispiel: «Haben Sie das selbst schon probiert?» Oder: «Ist das Ihre persönliche Empfehlung?» So bekommst du einen besseren Eindruck davon, ob die Einschätzung auf eigener Erfahrung oder auf den Informationen des Teams beruht.
Denn eines gilt auch in der Gastronomie: Eine gute Empfehlung muss nicht zwingend auf einem eigenen Geschmackstest beruhen. Aber wer ein Gericht selbst probiert hat, kann meist auch genauer beschreiben, was den Geschmack tatsächlich ausmacht.
Dieser Artikel stammt vom polnischen Nachrichtenportal Fakt.pl, welches zu Ringier Medien gehört.