Darum gehts
- Restaurants kämpfen in der Schweiz gegen Reservations-Schwänzer
- Laut Lunchgate bleiben 2,2 Prozent der Gäste mit Reservation unentschuldigt fern
- Wirt Fabian Dumitrache schickte einer Gruppe nach Nichterscheinen Rechnung über 750 Franken
Es ist kurz vor Samstagabend: Ruhe vor dem üblichen Ansturm im Restaurant Bündnerland in Luzern. Alle 70 Sitzplätze sind reserviert, und das zum Teil dreifach! Für spontane Gäste hat es nur ganz selten Platz. «An einem Samstag muss ich gut 50 bis 60 Personen abweisen», sagt Wirt Fabian Dumitrache (28), dem das Restaurant seit fünf Jahren gehört. Mit der Corian-Gruppe führt er noch drei weitere Restaurants in der Region.
Was ihn aber besonders ärgert: Wenn die Gäste, die reserviert haben, nicht auftauchen – sogenannte No-Shows. «Am Samstag haben wir drei bis vier Tische, bei denen das vorkommt», so der Wirt. Am frühen Abend kann Dumitrache zwar die Plätze gut besetzen. Kreuzt jedoch eine 20-Uhr-Reservation nicht auf, wird es schwierig.
«Neulich ist eine deutsche Reisegruppe von 30 Personen nicht aufgetaucht», berichtet Dumitrache. Statt der üblichen zehn Minuten hält der Wirt den Tisch länger frei. Ein Fehler, wie sich herausstellte. «Wir haben überhaupt nicht damit gerechnet, dass die Gruppe nicht auftaucht», so der gelernte Koch. Dass die Gruppe doch nicht nach Luzern kommt, hat dem Restaurant keiner mitgeteilt. Dumitrache setzt ein Zeichen: «Wir haben der Gruppe eine Rechnung über 750 Franken geschickt.» Das habe natürlich für Diskussionen gesorgt. Aber er blieb hart.
Dumitrache: «So greife ich durch, wenn reservierte Plätze leer bleiben.» Mit 25 Franken pro Person ist die Gebühr im Vergleich zu anderen Restaurants noch moderat. Wer reserviert, wird bei ihm per Mail über die No-Show-Gebühr informiert. Nur wenigen Gästen passt das nicht, und sie stornieren ihre Reservation wieder.
Andere Länder, andere Sitten
Gäste aus dem Ausland schwänzen den Restaurantbesuch öfter als Einheimische. Das zeigt der noch unveröffentlichte No-Show-Report des Reservationstool-Anbieters Lunchgate, der Blick exklusiv vorliegt. Dumitrache fällt das vor allem bei Gästen aus dem asiatischen Raum auf: «Sie haben einen anderen Bezug zu uns Mitarbeitenden und können unsere Reservationsbedingungen weniger nachvollziehen.» Gäste geben bei der Reservation eine Telefonnummer an – anhand der Vorwahl weiss der Wirt dann, woher der Gast stammt.
Im Schnitt tauchen gemäss Lunchgate-Report 2,2 Prozent der Gäste mit einer Reservation nicht auf. Über 1200 Restaurants nutzen wie das Bündnerland von Dumitrache das Reservationssystem Foratable des Unternehmens. Das heisst, einige Tausend Gäste täglich sind Reservationsschwänzer. Laut eigenen Angaben lassen die meisten montags die Reservierung sausen. Am häufigsten reserviert wird zwischen 18 und 19.30 Uhr.
No-Shows sind nicht nur für das Restaurant Bündnerland ein Riesenärger. Auch gemäss dem Dachverband Gastrosuisse wird es mit den Reservationsschwänzern immer schlimmer.
Metropol testet Schwänzer-Massnahmen
Markus Imboden (38), Geschäftsführer des Restaurants Metropol in Zürich, bestätigt: Besonders ausländische Gäste nehmen es mit den Reservationen immer weniger ernst. Er testet deshalb aktuell eine Massnahme gegen No-Shows: Bei Gruppen ab sechs Personen muss bei der Reservation eine Kreditkarte hinterlegt werden. Schwänzt die Gruppe den Restaurantbesuch, gibt es eine Busse von 80 Franken pro Person. Gleichzeitig erhalten die No-Show-Gäste einen Gutschein in der gleichen Höhe. Eine Art Galgenfrist also. «Ich finde es schade, dass wir unsere Gäste so erziehen müssen», sagt Imboden beim Besuch von Blick.
An den Abenden am Wochenende sowie an Veranstaltungen wie dem Osterbrunch ist das Gourmetrestaurant jeweils ausgebucht. Es gibt nur wenige freie Plätze für spontane Besucher. «Umso ärgerlicher ist es dann, wenn Gäste nicht auftauchen», so Imboden.
Das Restaurant Metropol gehört wie das Lake Side oder die Brasserie Louis zur Kramer-Gastronomie. «Etwa 1 bis 3 Prozent aller Reservationen sind bei uns No-Shows», erklärt Christian Kramer (73), Inhaber der Gastronomie-Gruppe in Zürich. «Es ist unschön und unfair, wenn Gäste einfach nicht auftauchen. Wie wenn Sie zu Hause alles für den Besuch bereit machen, und es kommt dann niemand», so Kramer.
Die Wahrscheinlichkeit, dass der Tisch noch besetzt werde, liege gerade mal bei 50 Prozent – und das nur dank der zentralen Lage seiner Restaurants. Im Herbst will Kramer die Massnahme mit der Kreditkartenhinterlegung deshalb in all seinen Restaurants einführen.
Péclard greift hart durch
Noch weiter geht der Zürcher Gastrokönig Michel Péclard (57) unter anderem im Restaurant Lulu. Wer einen Tisch reserviert und nicht auftaucht, zahlt 100 Franken pro Person. Reservieren kann nur, wer die Kreditkarte hinterlegt, einen Gutschein wie im Metropol gibt es nicht. «Vor allem im Sommer gibt es viele No-Shows – ich würde sagen 15 Prozent», so Péclard. Die Massnahme würde Wirkung zeigen, einen Rückgang bei den Reservationen stelle er nicht fest. «Wer wiederholt einen auf No-Show macht, hat keinen Zutritt mehr», stellt der Gastronom klar.
Bei Fabian Dumitrache ist es schon vorgekommen, dass sich verärgerte Gäste mit einem Onlinekommentar «gerächt» haben. Bei der Gruppe von 30 Personen war das bisher aber nicht der Fall.