Darum gehts
- Süsse Weine sind nicht nur eine Laune der Natur
- Mit gezielten Massnahmen kann im Keller den Süssegrad gesteuert werden
- Aber Achtung! Bei Wein und Schaumwein sind die Bezeichnungen unterschiedlich
Hefe verstoffwechselt Zucker aus den Trauben zu Alkohol und CO2. In der Regel verbrauchen die Hefen allen verfügbaren Zucker im Most.
Ist die Zuckerkonzentration jedoch sehr hoch, kann die Gärung stoppen, weil die Hefen überfordert sind und absterben. Dann bleibt ein Süsserest stehen. Das ist bei Weinen der Fall, die aus edelfaulen Trauben gekeltert werden, wie zum Beispiel Sauternes.
Runder dank Restsüsse
Ob Restsüsse angenehm oder klebrig wirkt, hängt von der Säure im Wein ab. Ist die Säure hoch, dann macht ein Tick Restzucker den Wein runder und zugänglicher.
Doch wie bleibt die Süsse im Wein, wenn die Hefen zuverlässig ihren Job machen? Dafür gibt es zwei Möglichkeiten.
Gärstopp und Süssen
Hefen sind empfindlich. Haben sie zu kalt, stellen sie die Gärung ein, sinken zu Boden und können mittels Filtration entfernt werden. Oder die Hefen sterben durch Zugabe von Schwefel ab.
Durch Zusatz von klarem, pasteurisiertem Traubensaft (Süssreserve) wird der Wein vor dem Abfüllen gesüsst. Die Süssreserve stammt von den gleichen Trauben wie der Wein. Das ist gesetzlich streng geregelt.
Den richtigen Zeitpunkt für den Gärstopp zu finden, ist genauso anspruchsvoll wie das Abschmecken mit Süssreserve. Für beide Techniken braucht es Erfahrung und einen geübten Gaumen.
Übrigens werden auch Schaumweine «abgeschmeckt», was Dosage genannt wird. Der Arbeitsschritt erfolgt nach dem Entfernen der Hefe und bevor verkorkt wird.
Trocken, halbtrocken oder lieblich?
Nicht immer gibt das Etikett über die Geschmacksrichtung Auskunft. In Frankreich, Italien und Spanien bestimmen die Weinbezeichnungen und die Regeln der Herkunftsgebiete, wie hoch der Restzuckergehalt ist. Und Weine, deren Gärung mit Alkohol abgestoppt wird, sind eine eigene Sparte. Dazu gehören Portweine oder Vins doux naturels aus Südfrankreich.
Nach Schweizer Recht kann (muss aber nicht) bei Wein die Geschmacksrichtung auf dem Etikett stehen. Falls gekennzeichnet wird, gelten folgende Regeln:
- «trocken» höchstens 4 g/l
- «halbtrocken» oder «leicht süss» bei mehr als 4 bis 12 g/lt.
- «lieblich» bei mehr als 12 bis 45 g/lt.
- «süss» mehr als 45 g/lt.
Bei Schaumweinen muss die Geschmacksrichtung auf dem Etikett stehen:
- «extra brut» bei 0–6 g/l
- «brut» bei weniger als 15 g/l
- «extra trocken» bei 12 bis 20 g/l
- «trocken» bei 17 bis 35 g/lt.
- «halbtrocken» bei 33 bis 50 g/l
- «süss» bei mehr als 50 g/l