Darum gehts
- Italien: Slow Food schützt elf besondere Weine, darunter sind sieben Süssweine.
- Herstellung: Trauben werden getrocknet, Saft entzogen oder Most eingekocht.
- so wird der Zuckergehalt konzentriert
Dass das Artensterben nicht weitergeht, dafür setzt sich in Italien die Vereinigung Slow Food mit ihrer Fondazione per la Biodiversità Onlus ein.
Im Rahmen der aktuell 600 «Presìdi» unterstützt sie Bauern, Handwerker, Fischer und Winzer in 70 Ländern. In Italien sind elf Weine verzeichnet, die Slow Food besonders schützenswert erscheinen, sieben davon sind Süssweine. Man findet sie über den ganzen Stiefel verteilt.
Raritäten aus ganz Italien
Im Piemont stösst man auf den Moscato di Stervi, in Ligurien auf den Cinque Terre Sciacchetrà und im Trentin auf den Vino Santo Trentino. In Venetien findet man den Recioto della Valpolicella, in Umbrien den Vinosanto da uve affumicate dell’Alta Valle del Tevere. Die Abruzzen und die Marken sind die Heimat des Cotta di Roccamontepiano, und in Kalabrien wird der Moscato al governo di Saracena hergestellt.
Unterschiedliche Herstellung
Die Herstellung dieser Presìdi-Weine ist unterschiedlich. Trauben werden vor dem Abpressen während Wochen unter dem Dach getrocknet, auf Gittern oder an der Decke aufgehängt. In Umbrien wird den Beeren der Saft über dem Feuer entzogen, dies verleiht dem Wein einen leichten Rauchgeschmack, und für die Produktion des Cotta di Roccamontepiano kocht man einen Teil des Mostes ein und vermischt diesen mit frischem Most.
Bei all diesen Prozessen geht es darum, den Zuckergehalt zu konzentrieren, so sehr, dass ihn die Hefen nicht mehr in Alkohol umzusetzen vermögen, und so verbleibt im Wein mehr oder weniger traubeneigener Restzucker.
Süssweine sind ausgesprochen lagerfähig und können im Kühlschrank auch in der angebrochenen Flasche beliebig lang gelagert werden.