Darum gehts
- Zitronen verleihen Gerichten Frische und Säure
- Beim Food-Pairing muss man darauf achten, dass der Wein ebenfalls eine schöne Säure hat
- Zitronengerichte rufen nach saftigen, aromatischen Weissweinen
Bei vielen Gerichten ist es der Spritzer Zitronensaft oder die geraspelte Zitronenschale, die dem Essen das gewisse Etwas verleihen. In anderen Rezepten steuert die Zitrone, diese Superfrucht, nicht nur Pep und Frische bei, sondern spielt gleich selbst die Hauptrolle. Und zwar glanzvoll. Doch welchen Wein wählt man zu solchen Gerichten? Eines vorneweg: Zitronen mögen Weisswein.
Die Hauptregel ist einfach: Der Wein muss der Zitrone Paroli bieten können. Er soll also ebenfalls eine vibrierende, reife Säure aufweisen, gerne auch mineralische, salzige Noten. Und mit seiner exotischen Aromatik (und, je nach Gericht, einer passenden Restsüsse) zusammen mit dem Essen eine möglichst perfekte Mariage eingehen. Dann spielen die Geigen im Himmel …
Zitronenrisotto
Risotto, mit dem Saft und der abgeriebenen Schale von Biozitronen aromatisiert, passt bestens zu Fisch, etwa zu einem Lachsfilet vom Grill oder zu gebratenen Scampi. Man kann ihn aber auch zu Ofengemüse geniessen. Der ideale Wein dazu bringt eine gewisse Fülle mit, um die cremige, weiche Seite des Risottos aufzunehmen. Er besitzt eine schöne, reife Säure, vergleichbar mit der Säure der Zitronen, und unterstreicht die Aromatik des Risottos. Bestens geeignet ist ein eleganter Vermentino aus Sardinien. Er gefällt mit salziger Mineralität und feiner Kräuterwürze.
Ceviche
Das in ganz Lateinamerika beliebte peruanische Nationalgericht Ceviche wirkt auf den ersten Biss schwer vermittelbar. Ob vinöse Partner mit dieser Power, dieser Säure mithalten können? Ceviche ist roher, fein geschnittener Fisch, der mit Zitrussaft (meistens von Limetten), Chilis und Salz mariniert und oft mit Zwiebeln und Koriander serviert wird. Eine Geschmacksexplosion im Gaumen! Gesucht ist also eine säurebetonte, knochentrockene Weinpersönlichkeit, die sich aromatisch nicht zurückhält. Beispielsweise ein argentinischer Torrontés mit knackiger Säure oder ein spritziger chilenischer Sauvignon blanc mit überbordenden Geschmacksnuancen.
Poulet-Tajine au citron
Hast du schon einmal marokkanische Salzzitronen probiert? Diese Spezialität, die man einfach selbst zubereiten kann (es braucht dazu Biozitronen, Salz, kochendes Wasser, ein Einmachglas und etwa sechs Wochen Geduld), würzt vielerlei orientalische Speisen. Besonders gut schmecken die Salzzitronen zu Schmorgerichten wie etwa einer Poulet-Tajine, serviert mit Couscous. Kombiniere dazu einen deutschen Riesling, der mit seiner saftigen Säure und seinen exotisch-würzigen Anklängen diesem Eintopf den letzten Schliff gibt.
Zitronentörtchen
In Frankreich erfreuen sie sich grösster Beliebtheit: die köstlichen Tartes au citron, bei denen sich die Süsse mit der Säure einen wahren Wettstreit liefert. Wer einen Wein sucht, der in diesem Spiel bestehen kann, muss zu einem Süsswein greifen, der ebenso viel Restsüsse wie Säure mitbringt. Also etwa zu einem Dessertwein aus der Sorte Chenin blanc. Oder, ganz klassisch, zu einem Sauternes. Ganz nach dem Motto: Noblesse oblige …