Darum gehts
- Bei Trauben erfolgt im Spätsommer der Farbumschlag durch Chlorophyll-Abbau in den Beeren
- Die Farbdichte eines Rotweins hängt von der Beschaffenheit der Beeren ab
- Erst durch die Gärung gelangt die Farbe in den Wein
Farbumschlag
Im Spätsommer ist es immer ein ganz besonderer Moment, wenn bei dunklen Trauben der Farbumschlag (Véraison) einsetzt. Dann wird das grüne Chlorophyll in den Beeren abgebaut und Farbstoffe (Anthocyane) bilden sich. Die Beeren lagern Zucker ein und werden weich.
Jede Sorte ist anders
Je dunkler der Wein, desto besser die Qualität? Das stimmt so nicht ganz. Jede Traubensorte ist unterschiedlich «gebaut». Pinot noir gehört zu den Sorten mit wenig Farbpigmenten. Die Weinfarbe ist darum heller. Wie dunkel ein Wein wird, hängt von der Dicke der Beerenhaut und der Grösse der Beere ab. Je kleiner die Beere und je dicker die Haut, desto dunkler der Wein.
Die Färbertrauben
Früher wurden Rotweine auch nach ihrer Farbdichte beurteilt. Je dunkler der Wein, desto besser. Darum waren Färbertrauben mit dunklem Fruchtfleisch eine willkommene Ergänzung in der Cuvée. Die Sorte Dornfelder ist eine Neuzüchtung, mit hellem Fruchtfleisch, aber besonders vielen Farbpigmenten in der Beerenhaut. Sie sollte blassen Rotweinen zu einem prachtvolleren Auftritt verhelfen. Heute wird Dornfelder sortenrein ausgebaut.
Der Tresterhut
Nach der Ernte werden Rotweintrauben maschinell und möglichst schonend abgebeert und leicht gequetscht. Das ganze Gemisch (Maische) kommt in Gärtanks. Während der Gärung löst der entstehende Alkohol die Farbpigmente aus den Beerenhäuten. Das entstehende CO2 treibt Beerenhäute und Traubenkerne nach oben. Der Tresterhut (Chapeau de marc) entsteht.
Rühren oder Pumpen?
Damit weiterhin Pigmente und Tannine in den Most gelangen, muss der Tresterhut in regelmässigen Abständen in den Most gerührt werden. Früher standen die Winzer nachts dafür auf. Heute übernehmen das die Elektronik und eine ausgefeilte Technik im Innern der Gärtanks.
Schonender ist allerdings das «Pumping over»: Gärender Most wird vom Boden des Tanks abgezogen und nach oben gepumpt. Dort rieselt der Most sanft über den Tresterhut und nimmt Farbe und Tannin auf.