Darum gehts
- Für viele ist Wein zum Essen unerlässlicher Bestandteil
- Gelungene Kombination zu finden kann ein Spiel sein
- Oft brillieren dabei unspektakuläre Weine
Die Franzosen brauchen für eine gelungene Kombination von Speis und Trank das schöne, bedeutungsvolle Wort Mariage: die Vermählung zweier verschiedener Sachen zu etwas Neuem, das einzelne übertreffend.
Die Chancen, dass dies gelingt, steigen, wenn die Charaktere ein wenig bekannt sind. Speisen wie Weine können auf zwei grundsätzliche Eigenarten hin unterschieden werden: Weichteil und Strukturteil.
Spargel und Silvaner
Diese beiden Gegensätze ziehen sich — in der Regel — an und harmonieren. Ein Beispiel: Spargel ist Strukturteil, da balanciert ein geschmeidiger Silvaner aus und puffert, gegebenenfalls mit einem Hauch Restsüsse, die leichte Bitternote des Spargels ab.
Es gibt Weine, die sind Primadonnen. Durch dazu servierte Gerichte werden sie in ihrem Auftritt gestört. Oder: Sie lassen sich nicht stören. Das heisst, sie ordnen alles ihrem Ausdruck unter. Armes Würstchen, beleidigte Leberwurst, trauriger Blumenkohl, verschupfte Petersilie.
Mangel als Vor- statt Nachteil
Die besten Essensbegleiter sind oft diejenigen Weine, die nicht komplett sind, sei es, weil es ihnen an einer gewissen Fülle fehlt, weil ihre Säure dominiert oder weil sie durch reichlich Tannin den Mund austrocknen und dadurch den Trinkfluss hemmen. Da kann ein passendes Gericht einen versöhnlichen, ja beglückenden Ausgleich schaffen.
Die Heiratsfavoriten
Als Favoriten der Weinbegleitung bewähren sich bei Spielereien mit bitteren, salzigen und süssen Speisen immer wieder trockene Schaumweine, Weisses aus Riesling und Chardonnay und gerbstoffarme, eher fruchtige Rotweine wie Barbera, Gamay, Vernatsch und Garnacha.
Mesalliancen, also ungünstige Kombinationen, entstehen hingegen, wenn sauer und bitter, bitter und bitter, salzig und salzig aufeinandertreffen.