Darum gehts
- Weisse Spargeln gehören nicht in den Dampfkochtopf
- Schonende Zubereitung empfohlen: Spargeln im eigenen Saft geschmort und leicht gebräunt
- 10 bis 15 Minuten schmoren, serviert mit Kräuter-Vinaigrette und Blüten
Es bleiben uns noch gut sechs Wochen, um der Queen in Sachen Gemüse die Ehre zu erweisen und sie mit Verstand und Hochgenuss zu verspeisen. Weisse Spargeln werden traditionell bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Der sogenannte «Spargelsilvester» markiert das Ende der Saison, damit die Pflanze genug Zeit hat, um sich zu erholen.
Kürzlich habe ich eine schöne – nein, sagen wir, eine etwas überromantisierte – Dokumentation über französische Spargelbauern gesehen. Gespickt mit allen Klischees: Akkordeonmusik im Hintergrund, Béret auf dem Kopf, Inspektor-Clouseau-Schnauz, verbeultem Citroën Deux Chevaux und so fort.
Vom Feld in den Untergang
Geerntet wurde sorgfältig und mit einem milden Lächeln (vermutlich vom geselligen Weintrinken). Dann ging es mit gefüllten Bastkörben und frischen Baguettes ins idyllische Landhaus, wo schon das Kaminfeuer loderte, und man machte sich gemeinsam ans Schälen der frisch gestochenen Kostbarkeiten.
Und dann geschah es: Die Spargeln wurden im Dampfkochtopf massakriert! Ich habe vor Schreck einen Hilfeschrei ausgestossen, dass die Wände zitterten. Wie kann man nur? Als sie die total verkochten Stangen auf eine Platte hieven wollten, waren sie so schlapp wie die Fangarme eines toten Tintenfischs.
Weniger ist mehr
Ich bevorzuge da eine andere Methode. Zugegeben, es hat ein paar Jahre gedauert, bis ich zu dieser schlichten Zubereitungsart gefunden habe. Früher habe ich sie auch in Wasser gekocht (verlieren zu viel Geschmack), mit der Sous-vide-Methode (zu umständlich und unappetitlich im Plastiksack) oder eingeschlagen in Alufolie im Ofen gegart (energietechnisch völlig unsinnig).
Heute? Knackig im eigenen Saft geschmort. Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Geschälten Spargel grosszügig mit Salz bestreuen und zugedeckt darin bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten schmoren. Sie dürfen leicht gebräunt sein.
Dazu eine Kräuter-Vinaigrette, ein wachsweiches Ei und – frisch aus dem Garten – Blüten vom Günsel und Bärlauch.
Für die Vinaigrette
- Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
- 1 Bund flache Petersilie, fein geschnitten
- 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 Bund Radieschen, in kleine Würfel geschnitten
- 1 Bio-Zitrone, Schale fein abgerieben
- 6 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Mayonnaise
- 1 EL Vollrahm
- 1 TL Sojasauce
- 2 EL Condimento bianco (oder weisser Balsamessig)
- Salz und Pfeffer
- Zum Garnieren, nach Belieben und Verfügbarkeit: Essbare Blüten von Schnittlauch, Wiesenschaumkraut, Günsel oder Bärlauch
Zubereitung
Alle Zutaten bis auf die Blüten mit einem Saucenbesen kräftig vermischen. Über die warmen Spargeln geben und mit frischen Blüten oder Wildkräutern garnieren.