Pâques sans oeufs durs ne serait plus vraiment Pâques. Mais sait-on comment cuire à la perfection un oeuf dur? Des scientifiques se sont penchés sur la question et y ont apporté une réponse assez surprenante.La recette ultime est le fruit d'un travail d'une équipe de chercheurs italiens et a fait l'objet d'un article l'an dernier dans une revue renommée. Pour obtenir un oeuf dur parfait, la patience sera de mise. Le temps de cuisson n'est en effet pas d'une dizaine de minutes, comme on pourrait l'imaginer, mais de 32 minutes.
L'opération pour obtenir l'oeuf dur de ses rêves est loin d'être simple. Le problème est le suivant. Si l'on veut que le jaune d'oeuf et le blanc d'oeuf aient la bonne consistance, autrement dit qu'ils ne soient ni trop baveux ni trop secs, il faut les cuire à des températures différentes, 65 degrés pour le jaune, 85 degrés pour le blanc.
Cuire un oeuf dans de l'eau bouillante, comme la plupart des gens le font, a conduit les chercheurs à obtenir un jaune d'oeuf entièrement ferme. Si l'oeuf est préparé sous-vide dans un bain-marie pendant une heure à une température de 60 à 70 degrés, c'est le blanc d'oeuf qui, souvent, est insuffisamment cuit.
Simulations et analyses
Afin de surmonter ce problème, les chercheurs ont analysé la manière dont la chaleur se diffuse dans l'oeuf et se sont lancés dans des simulations de mécanique des fluides. Grâce aux données ainsi recueillies, ils ont pu établir la recette idéale, à savoir la cuisson dite périodique. Les instructions sont les suivantes. L'oeuf avec sa coquille est plongé tour à tour, à chaque fois pendant une durée de deux minutes, dans de l'eau à 100 degrés, puis dans de l'eau à 30 degrés. Après 32 minutes de ce traitement, l'oeuf est enfin prêt.
Des modèles mathématiques et des simulations confirment que l'oeuf dur ainsi cuisiné présente une meilleure texture et contient plus de nutriments que l'oeuf dur préparé selon les méthodes traditionnelles. Les chercheurs relèvent que l'oeuf cuisiné en suivant leur technique présente un blanc ferme et un jaune encore bien crémeux.
