Darum gehts
- Die peruanische Küche zählt zu den besten der Welt
- Ceviche ist das Nationalgericht des Landes
- Es verbindet die Zutaten der Küste mit jenen der Anden und des Regenwalds
Ceviche stammt aus Peru und hat sich von dort rund um den Globus als erfrischendes Fischgericht etabliert. Der Fisch in Sushi-Qualität gart kalt in einer Marinade (Tigermilch) aus püriertem Fisch, Limetten, Chili, Zwiebeln und Kräutern. Wer Koriander nicht mag, nimmt glatte Petersilie. Die Säure der Limetten sorgt dafür, dass der Fisch bissfest wird. Ein leichtes Sommeressen mit sehr viel Aroma.
Die typische Beilage zu Ceviche sind Süsskartoffeln oder grobkörniger, getrockneter Andenmais, der in der Pfanne mit wenig Öl, Salz und Pfeffer geröstet wird. Schärfe und Säure sowie die Süsse der Kartoffeln und die Röstaromen des Mais schaffen eine vielfältige und starke Aromatik, der nicht jeder Wein standhält.
Säurestruktur der Weine ist wichtig
Weil Ceviche selten in der eigenen Küche zubereitet, aber gern in Restaurants gegessen wird, lohnt sich dort ein gründlicher Blick in die Weinkarte. Wichtig beim Pairing ist die Balance der Säure im Gericht mit jener im Wein.
Weissweine mit moderater Säure, zum Beispiel Chasselas, können ihren subtilen Charme unter dem Einfluss der Limetten nicht ausspielen. Die bessere Wahl ist Riesling mit Fülle und Struktur, der aber nur einen Hauch Restsüsse haben sollte.
Manche Weine – meistens sind es die mit einer präsenten Säure – schmecken leicht salzig und passen darum hervorragend zu Ceviche. Dazu gehören die Klassiker vom Atlantik wie Albariño aus dem grünen Nordwesten Spaniens, Muscadet de Sèvre et Maine vom unteren Loire-Tal oder Vermentino aus Sardinien und der toskanischen Region Maremma.
Aromen, die harmonieren
Ein spannender Partner ist Pinot blanc, der nicht selten auch ein bisschen nussig oder nach Popcorn schmeckt, was perfekt zum gerösteten Mais und zur Süsskartoffel passt. Oft wird Sauvignon blanc zu Ceviche empfohlen.
Dieses Aromenwunder kann sehr stark variieren, von extrem grünen Noten (Buchsbaum, frisch gemähtes Gras, knackige Stachelbeeren) bis zu exotischen Früchten wie Maracuja und Mango. Zu Ceviche passt letzterer Typ besser, weil er die Säure geschmeidig auffängt, und zum Trend passt, Früchte in die Rezepte einzubinden.
Rosé nicht vergessen
Der Rosé zu Ceviche darf ein Leichtgewicht sein. Frische Fruchtnoten und Säure sollten im Vordergrund stehen. Die Winzer der Provence sind Meister darin. Sie ernten ihre Trauben nachts, und bei der kurzen Mazeration auf den Häuten arbeiten sie mit kühlen Temperaturen. So werden beerige Aromen erhalten, die je nach Rebsorten-Mix eine sehr animierende, zarte Bitternote verleihen, die perfekt zur Limetten-Säure in der Tigermilch passt.