Darum gehts
- Lamm ist das klassische Ostergericht
- Es muss aber nicht immer Lammkeule sein, die Rezeptvielfalt ist gross
- Zu orientalischen Lammgerichten passen kräftige Weissweine mit ein wenig Restsüsse
Geschmorte Lammhaxe
Die Lammhaxe oder -stelze ist der Unterschenkel. Mehr Bindegewebe und Sehnen ergeben einen kräftigeren Geschmack als die zarte Keule (Oberschenkel), erfordern aber auch eine längere Garzeit.
Hier ist mindestens eine Stunde Schmoren angesagt, am besten in viel Rotwein und mit Wurzelgemüse und Lorbeerblatt. Weil die gehaltvolle Sauce unbedingt aufgesogen werden muss, passen zur Haxe Knödel, Spätzli oder Kartoffelstock.
Zum Kochen und im Glas braucht es einen kräftigen Rotwein, der nicht unbedingt aus dem tiefen Süden stammen muss: Südtiroler Lagrein ist eine gute Wahl. Oder würziger Cornalin aus dem Wallis sowie kirschfruchtiger Zweigelt vom Neusiedlersee im österreichischen Burgenland.
Brunch-Koteletts
Lammkoteletts sind auch zum Brunch eine feine Sache, denn ein Fleischtiger sitzt immer mit am Tisch und kann mit Zopf, Konfi, Käse und Rauchlachs auf Toast nicht so viel anfangen.
Werden die Brunch-Koteletts mit Gremolata (einer Sauce aus gehackter glatter Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl) serviert, passen dazu Weissweine und die müssen nicht schwer, üppig und holzbeladen sein. Ein unkomplizierter Pinot grigio aus dem Friaul sorgt für Frische, während Sauvignon blanc aus der Steiermark mehr Würze bietet.
Persisches Lamm
Für persisches Lamm brauchst du Fleischwürfel aus Schulter oder Keule. Geschmort wird das Fleisch mit Zwiebeln, Berberitzen, Salzzitrone, Safran und Gemüsebrühe. Auch ein Gutsch Noilly Prat ist erlaubt. Dazu wird persischer Reis serviert. Auch der wird mit Safran zubereitet. Granatapfelkerne und gehackte Pistazien sorgen für Frucht, Crunch und Farbtupfer.
Bei diesem Gericht kommen viele Texturen und Aromen zusammen. Berberitzen haben einen säuerlich-herben Geschmack, während Granatapfelkerne sehr süss sein können. Gehaltvolle Rosés aus den südfranzösischen Herkunftsgebieten Tavel oder Bandol sind hier eine gute Wahl.
Lammcurry
Ein Curry lebt von den Gewürzen. Und die sollten für ein Festessen an Ostern nicht von einer Fertigmischung stammen und sie müssen auch nicht höllisch scharf sein. Lieber Koriander- und Bockshornkleesamen, grünen und schwarzen Kardamom sowie Kreuzkümmel in der Pfanne rösten und danach mörsern. Zimtstange und Lorbeerblatt kommen mit dem Schmorfleisch in den Topf und vielleicht noch eine Handvoll getrocknete Kokosschnitze. Abgelöscht wird mit Fleischbrühe oder Lammfond.
Dazu wird Naan, das indische Fladenbrot aus der Pfanne, serviert. Zu diesem Curry braucht es opulente Weine mit deutlicher, aber gut integrierter Restsüsse, die nicht zu aromatisch sind, also keinen Gewürztraminer, wie immer empfohlen wird. Besser passen Walliser Malvoisie, Pinot gris Spätlese aus dem Elsass oder Condrieu aus dem nördlichen Rhônetal.