Darum gehts
- Rezepte für alle, die im Spätsommer am Meer waren
- Acht verschiedene Zubereitungsarten für Oktopus
- Beste Garmethode: Oktopus im eigenen Saft schmoren für zartes Fleisch und aromatischen Sud
Ich werde oft nach einem Rezept für Oktopus gefragt. Hier kommen gleich acht Ideen – für alle, die im Spätsommer am Meer waren und zu Hause auch so einen grandiosen Oktopus zubereiten möchten wie in den Ferien.
Die beste Garmethode habe ich dem italienischen Chefkoch Giorgio Locatelli abgeschaut. Im eigenen Saft geschmort: So wird er superzart, und man gewinnt einen aromatischen Sud, mit dem man hirnrissig gute Pasta, Risotto oder Fischsuppe machen kann.
Zutaten:
- 1 Oktopus von 1–1,5 kg, küchenfertig
- Olivenöl extra vergine
- 1 Stange Staudensellerie, geschält, grob zerteilt
- 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
Zubereitung:
Oktopus unter fliessendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen und mit allen Zutaten ausser dem Oktopus fünf Minuten bei schwacher Hitze aromatisieren.
Hitze erhöhen, den Oktopus dazugeben und auf beiden Seiten je fünf Minuten braten (wie er dabei die Farbe wechselt, ist jedes Mal ein Spektakel!).
Hitze reduzieren, Oktopus eine Stunde zugedeckt sanft schmoren.
Topf vom Herd ziehen und den Oktopus eine Stunde im Topf auskühlen lassen.
Oktopus herausheben, Fangarme abtrennen. Den köstlichen Sud um Gottes willen aufbewahren und etwas Tolles damit anstellen!
Nun die acht Zubereitungsarten:
Erste Art: Grilliert mit Zitrone
Über Holzkohle grillieren, bis die Haut knusprig ist, zerteilen und mit Petersilie, Zitrone, Salz und Olivenöl anmachen.
Zweite Art: Grilliert und scharf
Über Holzkohle grillieren, bis die Haut knusprig ist, zerteilen und mit einer scharfen Sauce aus Honig, Olivenöl, Petersilie, Frühlingszwiebel, Peperoncino, Pfeffer, Salz und einem Spritzer Essig anmachen.
Dritte Art: Grilliert mit Gemüse
Über Holzkohle grillieren, bis die Haut knusprig ist, zerteilen und mit Ofengemüse wie Peperoni, Zucchini, Auberginen, Kartoffeln und Zwiebeln mischen und servieren.
Vierte Art: In umido
Olivenöl mit Knoblauch aromatisieren, halbierte Kirschtomaten dazugeben, offen 15 Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen, den Sud vom Oktopus dazugeben, salzen, pfeffern, Fangarme und gehackte Petersilie dazugeben.
Fünfte Art: Polpo ubriaco
Fünf Deziliter Rotwein aufkochen, fein geschnittene Zwiebel dazugeben, auf zwei Deziliter reduzieren, den Oktopus-Sud dazugeben, um ein Drittel einkochen, salzen, pfeffern, die zerteilten Fangarme und gehackte Petersilie dazugeben.
Sechste Art: Salat
Die Haut mit einem Küchenpapier abziehen. Fangarme schräg in Streifen schneiden, mit Petersilie, Zitrone, Salz und Olivenöl anmachen.
Siebte Art: Mit Bohnen
Die Haut mit einem Küchenpapier abziehen. Fangarme schräg in Streifen schneiden, mit klein geschnittenem Staudensellerie, Oliven, Kapern und gekochten Cannellini-Bohnen mischen und mit Petersilie, Zitrone, Salz und Olivenöl anmachen.
Achte Art: Mit Kartoffeln
Die Haut mit einem Küchenpapier abziehen. Fangarme schräg in Streifen schneiden und mit gewürfelten Salzkartoffeln und Ofenpeperoni mischen, mit Petersilie, Zitrone, Salz und Olivenöl anmachen.