Darum gehts
- Perfekte Scaloppine al limone: Tipps für zarte, zitronige Kalbsschnitzel mit feinem Schmelz
- Profiküchen nutzen Bouillon, Weisswein und Zitronenabrieb für intensives Aroma
- Das Rezept lässt sich auch mit Poulet oder Fisch zubereiten
Leserin Barbara möchte gerne wissen: «Warum gelingen meine Scaloppine al limone nie so gut wie im Restaurant? Die Sauce ist das Problem. Konsistenz und Säure stimmen irgendwie nicht. Die sollte ja super zitronig, aber eben nicht sauer sein, und das bringe ich nicht so hin, wie ich es mir wünsche.»
Nicht verzweifeln, liebe Barbara, du bist nicht allein. Die klassischen italienischen Kalbsplätzli mit Zitrone sind beliebt, aber für die perfekte Zubereitung braucht es ein paar Insider-Tricks, die ich hier gerne teile, damit in Zukunft alle von deinen traumhaften Scaloppine schwärmen!
In der Theorie scheint es ja kinderleicht. Kalbsschnitzel salzen, mehlieren, in Olivenöl anbraten, mit Zitronensaft ablöschen, Butter dazu, fertig. Nur kommt dabei in der Praxis dann eben nur ein dünnes säuerliches Sösseli dabei raus.
Perfekte Scaloppine al limone aber sind nicht nur zart und zitronig. Da ist auch dieser feine Schmelz, der die Schnitzel überzieht. Keine richtige Sauce, mehr so ein raffiniertes Finish, eine Glasur fast. Und dieses intensive Zitronenaroma, präsent, fruchtig und säurebetont, aber leicht wie ein unbeschwertes Sommergefühl.
Dazu muss man wissen, dass in einer Profiküche immer hausgemachte Bouillon bereitsteht. Die gibt allen möglichen Saucen einen runden Geschmack und aromatische Tiefe. Zum Ablöschen wird Weisswein verwendet, den man komplett reduzieren lässt. Der Geschmack ist ungleich eleganter und komplexer als Zitronensaft.
Aber das Wichtigste: Für das wirklich intensive Zitronenaroma wird nicht der Saft verwendet, sondern der Abrieb. Zum Schluss braucht es noch die richtige Technik, um eine seidige Butteremulsion hinzubekommen.
Zutaten für 4 Personen:
- 8 Kalbsschnitzel, leicht plattiert
- 1 unbehandelte Zitrone, nur die abgeriebene Schale
- 1 kleines Bund flache Petersilie, fein geschnitten
- Olivenöl extra vergine
- Mehl zum Bestäuben
- Salz und Pfeffer
- 1 dl trockener Weisswein
- 2 dl hausgemachte Bouillon (Rind, Geflügel oder Gemüse)
- 40 g kalte Butter in Stücken
Zubereitung:
Kalbsschnitzel salzen, im Mehl wenden und leicht abklopfen.
Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen, so viele Schnitzel, wie in der Pfanne Platz haben und ohne dass sie sich berühren, 1 Minute pro Seite braten, dann herausnehmen.
Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein lösen und den Wein fast vollständig einkochen.
Bouillon angiessen und aufkochen, die Schnitzel wieder in die Pfanne geben.
Pfeffer, Zitronenabrieb und die kalte Butter dazugeben.
Pfanne vom Herd ziehen und geduldig schwenken, bis die Butter emulgiert, die Sauce eindickt und die Schnitzel vollständig überzieht.
Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.
Tipp: Statt Kalbsschnitzel kann man auch dünne Schnitzel vom Poulet verwenden, oder auch Fisch, zum Beispiel Seezunge, auf die gleiche, sommerlich-leichte Art zubereiten.
Buon appetito!