Darum gehts
- Tipps für saftiges Schweinskotelett mit knuspriger Kruste und Beilagen
- Spezielle Brattechnik: Kotelett kreisen lassen und mehrmals wenden
- Fleisch vor dem Braten 2 Stunden temperieren oder 15 Minuten erwärmen
Verzweiflung macht sich zuweilen breit bei meiner treuen und genussfreudigen Blick-Leserschaft, wenn sie ein Kotelett braten will. Die einzigen Optionen scheinen: entweder saftig, aber keine schöne Kruste, oder eine schöne Kruste, dafür zäh und trocken. «Ich möchte so gerne ein richtig saftiges und zartes Schweinskotelett braten, aber bekomme es einfach nicht hin. Hättest du mir den ultimativen Tipp?» Aber natürlich, ich erkläre euch, wie's geht.
Besorgt euch in der Metzgerei des Vertrauens oder direkt vom Biohof ein richtig gutes Schweinskotelett. Am besten von glücklichen Freiland-Säuli. Mit einer zwei Finger dicken Schwarte dran. Die hält das Fleisch saftig, gibt Geschmack ab und sollte gefälligst gegessen werden! Macht man ja beim Speck auch. Ich frage mich eh, warum jemand das Fett prinzipiell wegschneidet – Leute, das ist das Beste am Schweinskotelett!
Das Wichtigste ist, das Fleisch vorher zu temperieren. Nichts schadet dem guten Stück mehr, als es kalt in die heisse Pfanne zu legen! Also, entweder 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen oder im Ofen bei 60 Grad für 15 Minuten erwärmen. Das Braten selbst ist keine diffizile Aufgabe, aber man muss schon akkurat vorgehen. Ich habe da eine spezielle Technik: eine Bratpfanne ordentlich heiss werden lassen, dann Bratbutter darin schmelzen. Das Kotelett salzen, in die Bratpfanne legen und: Bewegen! Entweder mit der Küchenzange oder, wie ich, von Hand das Kotelett um die eigene Achse und im Uhrzeigersinn in der Pfanne kreisen lassen. Für genau 30 Sekunden. Wenden, wiederholen.
Das Kotelett für 2 Minuten auf einem Abtropfgitter ruhen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen. Pfanne erneut erhitzen und den beschriebenen Vorgang drei- bis viermal wiederholen. Das Kotelett wird nun eine sehr gleichmässige, schöne Bräunung aufweisen. Innen ist es praktisch noch roh. Zwischendurch kümmere ich mich um die Beilagen. Grosse, vorgekochte Kartoffeln schälen und halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten in eine Bratpfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Lorbeer. Die werden abartig gut! Dazu gibt es Lattich. Und zwar geschmort. Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Dann die gewaschenen Lattichblätter darin braten, bis sie zusammenfallen, salzen, pfeffern und warm halten. Der Geschmack ist einmalig. Süss, bitter, kräftig und zart zugleich.
Zurück zu den Koteletts. Für den letzten Bratgang 50 g Butter in der Pfanne schmelzen. Die Koteletts pfeffern, in die aufschäumende Butter legen, Knoblauch und frischer Rosmarin dazugeben und mit einem Löffel die Koteletts mit der heissen Butter während 2 Minuten übergiessen. Wichtig: Vor dem Servieren 5 Minuten im Ofen bei 60 Grad ruhen lassen. Dann entspannt sich das Fleisch, der Saft verteilt sich, und das Kotelett wird butterzart. Ich kann es kaum erwarten, begeisterte Zuschriften zu lesen, in denen vom besten Kotelett aller Zeiten geschwärmt wird.