Très attendue, la Villa Florhof a accueilli ses premiers clients au début du mois à Zurich. Mais l'établissement haut de gamme, qui se définit comme «le premier hôtel-boutique Lalique» du canton, rencontre des soucis en cuisine. Alors que son restaurant gastronomique n’ouvrira ses portes qu’à la fin de l’automne, la brasserie, elle, est déjà sous le feu des critiques.
Sur son site, le Florhof présente pourtant sa cuisine avec un slogan ambitieux: «Racines suisses. Ouvert sur le monde.» Mais cette ouverture internationale semble avoir ses limites. Après leur visite, les critiques de Gault&Millau n’ont pas mâché leurs mots: «Sérieusement? Des gyozas industriels au poulet thaïlandais.» Pour le guide gastronomique, ce plat préparé avec une volaille bon marché est «indigne d’une si grande Villa». Le verdict est sans appel: ces raviolis japonais n'ont rien à faire sur une telle carte.
Plat retiré
Contacté par Blick, le Florhof défend d’abord sa transparence. «L’origine du poulet était clairement indiquée sur la carte, et le prix du plat, 16 francs, en tenait compte», explique l’hôtel zurichois. Lundi matin, les gyozas figuraient encore au menu. Mais ils ont été retirés dans la journée. «La carte de la brasserie est encore en phase de lancement et évolue en permanence», précise l’établissement. En comparaison du reste, ils faisaient tâche.
La brasserie propose par exemple un steak tartare au caviar Kristal à 48 francs, des girolles avec omble chevalier fumé à 29 francs, ou encore une escalope viennoise à 49 francs. Gault&Millau se montre en revanche beaucoup plus enthousiaste à propos de la cave, riche de 3000 références. Une sélection réalisée personnellement par Silvio Denz, qui porte ce projet d’hôtel de luxe zurichois avec Peter Spuhler, propriétaire de Stadler.
Tensions en cuisine
En cuisine, la brasserie est dirigée par le jeune chef John Schiffmann, passé par le restaurant Buech, à Herrliberg, sur la Côte d’Or zurichoise. Il est désormais épaulé par Christian Hoffmann. Ce dernier devait initialement seconder Christian Jürgens au restaurant gastronomique Signature.
Mais avant même son ouverture, des tensions sont apparues en coulisses. Deux chefs ont quitté l’établissement de manière inattendue avant le début de la saison. Dans la foulée, Christian Jürgens, chef renommé et plusieurs fois étoilé, a lui aussi rendu son tablier à la mi-juillet.
Le cuisinier allemand devait pourtant être la figure de proue du restaurant gastronomique du Florhof. Le projet n’a finalement pas abouti. L’hôtel n’a pas encore annoncé son successeur, mais maintient pour l’instant l’ouverture du restaurant Signature pour la fin de l’automne.
