Darum gehts
- Gründer Bischoff und Orlando starteten ihre Sushi-Kette ohne Gastroerfahrung
- Jetzt haben sie 13 Filialen und über 150 Angestellte
- Ziel: 50–60 Filialen in der Schweiz, später Expansion ins Ausland
Zum Glück haben sie nicht auf Szene-Gastronomen gehört. «Sushi? Das könnt ihr vergessen!», wurde ihnen geraten. Das war 2019. Nun eröffnen Tobias Bischoff (37) und Luca Orlando (39) gerade die 13. Filiale ihrer Sushi-Kette Tiny Fish – am Bahnhof Bern – und haben über 150 Angestellte.
Davon, wie man Sushi macht, haben die beiden anfangs höchstens die Spur einer Ahnung. Sie sind weder Köche noch Lebensmitteltechnologen. Bischoff ist HSG-Absolvent und arbeitet als Finanzanalyst, Orlando ist Anwalt. Doch beide verspüren den Wunsch nach Veränderung.
So hatte er sich das nicht vorgestellt
Die Geschäftsidee ist schnell geboren: Qualitativ gutes Sushi, das sich in der Schweiz jede und jeder leisten kann. «Sushi muss kein Luxusprodukt sein. Bei uns sollen Bankerinnen und Bauarbeiter ihr Mittagessen holen», erklärt Bischoff, der Geschäftsführer von Tiny Fish; Orlando hat sich mittlerweile aus dem operativen Geschäft zurückgezogen.
Bevor das erste Maki gerollt ist, wird gerechnet. Businesspläne analysieren – für Bischoff ist das Alltag: «Du nimmst ein Excel, füllst Daten ab und meinst, du würdest die Welt verstehen.» Heute lacht er darüber: «Selbstständig zu sein, ist überhaupt nicht, wie ich es mir anfangs vorgestellt habe.»
Worauf das Excel ihn nicht vorbereitet? Zum Beispiel Arbeitstage, die um 5.30 Uhr in der Küche anfangen und nach 20 Uhr mit der letzten Heimlieferung enden – nicht ausnahmsweise, sondern immer wieder. «Wir haben zu Beginn alles selbst gemacht – haben morgens Ingwer von Hand in kleine Schälchen abgefüllt und abends am Computer Kundenfragen beantwortet», erzählt Bischoff.
«Wir haben damals sehr viel Reis gegessen»
In seiner Wohnung machen sich die Jungunternehmer auf die Suche nach dem optimalen Reis-Rezept. «Ich hätte nie gedacht, dass Reiskochen so komplex ist. Es gibt 20 bis 30 Faktoren, die man anpassen kann.» Die Küche wird zum Versuchslabor: Reis kochen, probieren, einen Faktor ändern – und das Ganze wieder von vorne. «Wir haben damals sehr viel Reis gegessen.» Lebensmittel wegwerfen? Ein Unding. Das ist bis heute Firmenphilosophie.
Zum Start müssen die Gründer jeden Franken zusammenkratzen – «Bankkredit? Vergiss es! Nicht für ein Gastro-Jungunternehmen», so Bischoff.
In Zürich eröffnet Tiny Fish den ersten Laden. Kaum ist dieser offen, kommt Corona. Zwar muss der Take-away in der Pandemie nicht zusperren. Aber der grosse Plan, das Sushi-Imperium auszurollen, ist erst einmal auf Eis gelegt. «Es fühlte sich an wie ein Start mit gezogener Handbremse.» Im Nachhinein hatte das aber auch eine gute Seite. Weil die Jungunternehmer in der Zeit viel selber produziert haben, kann Bischoff heute sagen: «Wir kennen die Produktionsabläufe in- und auswendig. Das hilft uns, die Prozesse zu optimieren.»
«Ich könnte nie zurück in ein 9-to-5-Leben»
Mit der Zeit werden die Abläufe effizienter, Tiny Fish wird grösser, die Zahl der Filialen und Angestellten wächst. Doch die Arbeit für Bischoff wird nicht weniger. Nach fünf Jahren ist er am Anschlag und stellt fest: «Wenn ich so weitermache, brenne ich aus.» Er verordnet sich die Wochenenden als Zeit der Erholung. Ein Team von Gleichgesinnten soll künftig bei der Aufbauarbeit mitgestalten.
Noch heute findet Bischoff es schwierig, die Balance zu finden zwischen Einsatz und Loslassen. «Ich glaube, viele Unternehmer lernen es auf die harte Tour: Sie geben Vollgas, weil sie für die Sache brennen. Bis zu dem Punkt, an dem sie ausbrennen.»
Hat er es nie bereut, für diesen Stress seinen gut bezahlten Finanzjob an den Nagel gehängt zu haben? «Keine Sekunde. Ich könnte nie zurück in ein 9-to-5-Leben.» Klar habe es in den ersten Jahren Monate gegeben, in denen sich die Gründer keinen Lohn auszahlen konnten. «Aber Geld war für mich nie der Antrieb.» Und zum Glück habe der Lohn ihrer Frauen gereicht, um über die Runden zu kommen.
50 bis 60 Standorte schweizweit als Ziel
Doch die Tage sind vorbei, an denen Bischoff hartes Brot essen musste – respektive in seinem Fall nicht verkaufte Sushi-Röllchen. Tiny Fish wächst, je mehr, desto rentabler wird die Kette. Bischoff nennt es Skalierbarkeit; der Finanzanalyst in ihm macht sich bemerkbar.
Bischoff und das Team rund um den kleinen Fisch sind noch lange nicht satt: «Jedes Mal, wenn ich ein goldenes M von McDonald’s sehe, denke ich: Hier könnte auch ein Tiny Fish stehen.» 50 bis 60 Standorte schweizweit hält er für realistisch – heute sind es 13: Neun in Zürich, zwei in Bern und je einer in Zug und Baden. Und dann? «Dann knöpfen wir uns das Ausland vor.»