Darum gehts
- Das Dessert heisst Chaudeau (warmes Wasser), weil es über dem Wasserbad gerührt wird
- Klassisch wird es mit Süss- oder Likörweinen zubereitet, doch trockener Weisswein bringt eine feine Säure ins Dessert
- Zabaione schmeckt mit Saisonfrüchten und passt zu Gebäck wie Löffelbiskuits oder dem letzten Panettone der Saison
Die «Schoddo-Sosse» gehört zu meinen kulinarischen Kindheitserinnerungen. Sie war die Spezialität einer meiner Grossmütter. Das Dessert mit dem feinen Weingeschmack krönte einen schlichten nur mit Puderzucker bestäubten Biskuitkuchen mit Saftigkeit und sonntäglicher Würde.
Dass «Schoddo-Sosse» das schwäbische Wort für Chaudeau ist und dass die luftige Crème in Frankreich Sabayon und in Italien Zabaione heisst, lernte ich irgendwann später.
Funktioniert auch mit trockenen Weissweinen
In den Rebbergen rund um meinen Heimatort wuchsen damals hauptsächlich Sorten wie Müller-Thurgau, Riesling und Kerner. Die trocken oder halbtrocken ausgebauten Weissweine verliehen dem Dessert eine feine, säuerliche Frische, die ich sehr mochte.
Spätlesen oder Eiswein waren damals zu wertvoll für den Kochtopf. Heute verwendet man für eine klassische Zabaione die sizilianische Spezialität Marsala oder andere kräftige Süssweine.
Drei Zutaten für die Basis
Für vier Personen braucht es drei frische Eigelbe, drei Esslöffel Zucker und 125 Milliliter Weisswein sowie etwas Zitronenabrieb. Welchen Weisswein du verwenden möchtest, bleibt dir überlassen. Du kannst klassisch zu Marsala greifen, aber auch Muskateller, Riesling, Pinot gris oder Gewürztraminer funktionieren sehr gut.
Zudem brauchst du eine Rührschüssel aus Metall (24–26 cm Durchmesser), einen Topf, auf den die Rührschüssel so passt, dass sie einen guten Halt hat, sowie einen Schneebesen. Die Dessertschalen sollten bereitstehen.
Konstantes Rühren mit Gefühl und Kraft
Mische Zucker und Eigelb in der Rührschüssel. Fülle den Topf halbvoll mit Wasser und bringe es zum Kochen. Reduziere die Hitze um die Hälfte, stelle die Rührschüssel auf den Topf und beginne, die Eigelb-Zuckermischung mit dem Schneebesen unter ständigem, raschem Rühren cremig zu schlagen.
Giesse den Wein dazu, sobald die Creme heller und luftiger wird. Danach sind nochmals rund vier Minuten Rühren angesagt. Die fertige Zabaglione sofort in Dessertschalen füllen und frisch geniessen. Zu Biskuitkuchen schmeckt Zabaione lauwarm köstlich.