Darum gehts
- Den Vacherin Mont-d’Or AOP gibt es nur zwischen Ende September und Frühlingsanfang
- Die kleinen Käselaibe sind von einem Band aus Fichtenrinde umschlossen
- Am besten passt zum Vacherin Mont-d’Or Weisswein, vor allem natürlich Chasselas aus der Waadt
Du kennst ihn bestimmt, den unvergleichlich cremigen Käse aus dem Waadtländer Jura mit seiner rosa- bis ziegelroten, sanft gewellten Rinde. Er ist samtig weich, mild und würzig zugleich. Und, es sei eingestanden, ein kleiner Stinker – aber was für einer!
Der unwiderstehliche Vacherin Mont-d’Or wird im Waadtländer Jura von rund einem Dutzend Affineuren in strikter Handarbeit produziert, allerdings nur im Winterhalbjahr, von Ende September bis zum Frühlingsanfang.
Aus gutem Holz
Die Weichkäse-Spezialität aus dem Vallée de Joux mit geschützter Herkunftsbezeichnung (AOP) wird aus thermisierter, sprich nur ganz kurz erhitzter Milch hergestellt. So werden allfällige Keime abgetötet, die feinen Rohmilcharomen aber bewahrt. Die kleinen Käselaibe, von einem Band aus Fichtenrinde umschlossen, reifen 17 bis 21 Tage lang in traditionellen Affinagekellern. Dort werden sie täglich gewaschen und gewendet und zum Schluss in zylindrische Fichtenholzschachteln verpackt.
Das Fichtenholz verleiht dem Käse seinen charakteristischen Geschmack und sein zartes Tannin. Mindestens eine Stunde vor dem Geniessen nimmt man ihn von draussen herein – vor dem Küchenfenster kann er ungeniert vor sich hin stinken! – und hebt mit einem Löffel die zartschmelzende Käsemasse aus der Schachtel. Zu knusprigem Brot einfach wunderbar!
Stilvolle Begleiter für den Schmeichler
Toll schmeckt er auch als Vacherin «au four»: die Oberfläche des Vacherin mit einer Gabel einstechen, mit Weisswein beträufeln, die Fichtenholzschachtel in Alufolie packen und auf einem Backblech bei 200 Grad Celsius rund 25 Minuten backen. Dann mit kleinen Kartoffeln wie ein Fondue geniessen.
Was man dazu trinkt? Natürlich ein Glas Weisswein! Traditionell ist das ein Waadtländer Chasselas, es eignet sich aber auch jeder andere trockene Weisse. Oder ein edler Schaumwein, zur Feier dieser besonderen Käsespezialität.