Darum gehts
- Poulet au Vin Jaune mit Morcheln: Berühmtes Gericht von Paul Bocuse
- Huhn wird sanft im Sud gegart für butterzartes, aromatisches Fleisch
- Zubereitungszeit: 70 Minuten, davon 50 Minuten reine Kochzeit
Poulet au Vin Jaune mit Morcheln erlangte Berühmtheit durch Paul Bocuse (1926–2018), der die «Fricassée de volaille de Bresse aux morilles» zu einem Klassiker machte. Das Besondere: Das Huhn wird nicht angebraten, sondern sanft im Sud gegart. So bleibt das Fleisch butterzart und nimmt die Aromen von Wein, Estragon und Champignons perfekt auf.
Für die Sosse gibt es zwei Varianten: Entweder 50 cl Weisswein und 10 cl Noilly Prat oder gleich 60 cl Vin Jaune aus dem Jura, der mit seinen Nuss-, Curry- und Safrannoten den vollen Charakter bringt. Dazu kommen 30 g getrocknete Morcheln und 100 g Champignons. Wer das Ganze stilvoll abrunden will, schenkt am Tisch ein Glas Vin Jaune ein.
Die Zubereitung
Morcheln 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, dann mit 10 cl Madeira, einem halben Bouillonwürfel und etwas Wasser 40 Minuten köcheln lassen. In einem grossen Topf 25 cl Wasser, Wein (oder Vin Jaune), Noilly falls gewählt, zwei Bouillonwürfel, Estragon, Schalotten und Champignons aufkochen.
Ein Poulet von rund 1,8 kg in Stücke teilen, hineingeben und 15 Minuten garen. Danach die Brust herausnehmen, Schenkel noch 20 Minuten länger drin lassen. Den Sud fast einkochen lassen, dann 20 g Butter mit 20 g Mehl zu einer Paste verrühren, einrühren und mit 500 g Crème fraîche verfeinern.
Zum Schluss alles wieder in die Sosse geben: Geflügel und Morcheln vorsichtig unterheben, fünf Minuten ziehen lassen, mit frischem Estragon bestreuen und sofort servieren. Gesamtzeit etwa 70 Minuten, reine Kochzeit rund 50 Minuten. Wie die Franzosen so schön sagen würden: Bon Appétit!