Chicorée ist knackig, saftig und sieht hübsch aus. Doch geschmacklich hat das Gemüse eine Besonderheit: Es ist deutlich bitterer als Kopfsalat oder Eisbergsalat. Genau das schreckt manche ab. Dabei muss man die Bitterkeit gar nicht komplett loswerden. Viel spannender ist es, sie mit den richtigen Aromen auszugleichen.
In Frankreich und Belgien kommt Chicorée deshalb häufig warm auf den Teller. Die länglichen, hellen Köpfe werden gebraten, geschmort oder im Ofen überbacken. Die Hitze verändert dabei nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack.
Was ist Chicorée eigentlich?
Chicorée bildet kleine, feste, längliche Köpfe mit weissen Blättern und hellgrünen bis gelblichen Spitzen. Seine helle Farbe ist kein Zufall: Die Köpfe werden im Dunkeln aus den Wurzeln der Chicorée-Pflanze getrieben. So bleiben die Blätter hell und entwickeln ihren typischen Geschmack.
Nicht zu verwechseln ist Chicorée mit Endivie. Im Französischen wird Chicorée allerdings häufig als «Endive» bezeichnet, weshalb es bei Rezepten zu Verwirrung kommen kann. Die Endivie, wie wir sie im Deutschen kennen, bildet dagegen lockere Blattrosetten.
Charakteristisch für Chicorée ist die leichte bis deutliche Bitterkeit. Sie passt überraschend gut zu süssen und cremigen Zutaten. Apfel, Orange, Birne, Honig und milde Käsesorten sind gute Partner. Auch Senf, Zitronensaft, Balsamico und Butter können die Bitterkeit schön ausbalancieren.
Warum Chicorée warm viel milder schmeckt
Wer Chicorée bisher nur aus dem Salat kennt, dürfte überrascht sein, wie stark sich das Gemüse beim Erhitzen verändert. Die festen Blätter werden weich und zart, gleichzeitig verliert die Bitterkeit etwas an Dominanz.
Beim Braten oder Backen kommt noch ein weiterer Effekt hinzu: Die Schnittflächen können schön goldbraun werden. Dadurch entstehen Röstaromen, die dem Gemüse mehr Tiefe geben.
Für die Zubereitung muss es nicht kompliziert sein. Die Chicorée-Köpfe können längs halbiert und anschliessend kurz in Butter oder Öl angebraten werden. Wer sie im Ganzen zubereitet, sollte lediglich darauf achten, den harten Strunk nicht komplett herauszuschneiden. Er hält die Blätter zusammen.
Der einfachste Trick: Chicorée mit Käse überbacken
Besonders unkompliziert ist Chicorée aus dem Ofen. Dafür die Köpfe längs halbieren und kurz in Butter anbraten. Anschliessend in eine Gratinform legen, mit etwas Rahm übergiessen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Gut passen beispielsweise Gruyère, Emmentaler oder auch Gouda. Wer mag, gibt noch etwas Senf oder eine Prise Muskatnuss dazu. Danach kommt das Ganze in den Ofen, bis der Chicorée weich und der Käse goldbraun ist.
Das Ergebnis ist ein cremiges, würziges Gemüsegericht, bei dem die leichte Bitterkeit erhalten bleibt. Gerade das macht den Unterschied: Der Chicorée schmeckt dadurch nicht langweilig, sondern bekommt Charakter.
Auch als Beilage überraschend gut
Der warme Chicorée passt nicht nur zu Käse. Er lässt sich ebenso als Gemüsebeilage zu Poulet oder Fisch servieren. Wer lieber vegetarisch isst, kann ihn mit Kartoffeln, Hülsenfrüchten oder einem Stück Brot kombinieren.
Und wer die Bitterkeit besonders mag, kann sie sogar bewusst hervorheben. Ein Schuss Balsamico oder Zitronensaft, etwas Senf und ein wenig Honig ergeben eine einfache Sauce, die süsse, saure und bittere Noten miteinander verbindet.
Chicorée muss also nicht im Salat landen. Wer ihn einmal in der Pfanne oder im Ofen ausprobiert, entdeckt ein Gemüse, das plötzlich ganz anders schmeckt.
Dieser Artikel stammt vom polnischen Nachrichtenportal Fakt.pl, welches zu Ringier Medien gehört.