Darum gehts
- Jetzt Tomaten verarbeiten: Reif, süss, ideal für hausgemachten Sugo.
- Drei Kilo Tomaten ergeben rustikale Passata, ohne Mixen oder Zucker.
- Drei Stunden köcheln, einfrieren oder einmachen für längeren Genuss.
Jetzt sind Tomaten so reif, süss und aromatisch wie kaum sonst im Jahr. Der perfekte Moment, um daraus einen Vorrat für die kommenden Monate zu kochen.
Dafür musst du nicht gleich zur italienischen Nonna mutieren und kistenweise Tomaten zu Passata verarbeiten. Lieber das aktuelle Bioangebot nutzen und einen Sugo kochen, den man so nirgends kaufen kann. Es müssen nicht zwingend klassische Saucentomaten sein. Im Gegenteil: Die Vielfalt macht den Geschmack einzigartig. Berner Rose, Ochsenherz, Datterini, San Marzano, gelbe Birnentomaten, rote Cherrytomaten – jede Sorte bringt eine andere Süsse, Säure und Fruchtigkeit mit.
Der Aufwand ist erstaunlich gering. Drei Kilo Tomaten waschen, ganz in einen grossen Topf geben und bei mittlerer Hitze zugedeckt eine Stunde kochen. Sie platzen von selbst auf und geben ihren Saft ab. Dann kommt der entscheidende Schritt: die weichen Tomaten durchs Passevite drehen. So trennt man das Fruchtfleisch von Schalen, Strunk und Kernen und erhält eine wunderbar rustikale Passata.
Bitte nicht mixen! Das ist ein häufiger Fehler. Dabei wird Luft eingearbeitet und der schöne rote Sugo wird orange. Zudem können zertrümmerte Kerne eine bittere Note beisteuern.
Für einen simplen Vorratssugo erhitze ich auf drei Kilo Tomaten einen Deziliter bestes Olivenöl extra vergine.
Zwiebel oder Knoblauch?
Ja, das klingt nach viel. Aber genau das braucht es, damit ein Sugo nach Sugo schmeckt – und nicht bloss nach aufgewärmten Tomaten.
Jetzt musst du dich entscheiden: Zwiebel oder Knoblauch. In Italien werden die beiden für einen klassischen Tomatensugo niemals gemischt. Denn daraus entstehen zwei völlig unterschiedliche Saucen. Für die süsslich-sanfte Variante zwei mittelgrosse, fein geschnittene Zwiebeln im Olivenöl bei kleiner Hitze langsam weich werden lassen, ohne sie zu bräunen. Für einen herzhaft-kräftigen Sugo stattdessen zwei bis drei angedrückte Knoblauchzehen sanft im Öl ziehen lassen. Peperoncino nach Belieben.
Sommer im Glas
Die passierten Tomaten dazugeben und bei kleiner Hitze mindestens drei Stunden sanft köcheln lassen, den Deckel dabei einen Spalt offen lassen. So verdampft Wasser und der Geschmack konzentriert sich.
Und bitte keinen Zucker dazugeben. Reife Tomaten entwickeln durch das lange Kochen eine wunderbare Süsse.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben frisches Basilikum hineinrupfen. Fertig. Jetzt natürlich sofort Pasta kochen und einen Teller davon geniessen. Den Rest kann man portionsweise einfrieren. Alternativ in Einmachgläser füllen und nach einer geprüften Einkochmethode für Tomatensauce erhitzen.
Dein rotes Gold eignet sich als Basis für Pasta, Risotto, Polenta, Suppen und Saucen und schmeckt nach prallem Sommer.