En Suisse, la bidoche grille à tout-va. Entrecôte, filet, viande hachée, saucisses ou burgers: le bœuf s’arrache. Cet appétit croissant provoque des tensions sur l’approvisionnement. Transformateurs, distributeurs et restaurateurs se tournent davantage vers l’étranger, comme le montre une enquête de Blick.
Selon des chiffres provisoires de l’organisation interprofessionnelle Proviande, les importations de bœuf ont nettement augmenté en 2025. Les volumes de gros bétail – bœufs, génisses, taureaux et vaches – ont bondi de près de 25% pour atteindre 28’218 tonnes. Dans le même temps, la part de viande suisse est ainsi tombée à 77,4%.
Approvisionnement plus complexe
Bien que moins de vaches aient été abattues, la production est restée stable: les animaux étaient simplement plus lourds au moment de l’abattage. Mais la population de consommateurs augmente et, depuis 2023, la demande est repartie à la hausse. Avec une conséquence claire: il faut produire davantage de viande pour pouvoir suivre ce rythme.
L’approvisionnement en bœuf est donc devenu plus complexe, souligne Proviande. «Le cheptel bovin a diminué en Suisse. Nous devons importer davantage de viande bovine d’Allemagne et d’Autriche», explique un porte-parole. Ces importations sont principalement destinées à la restauration organisée, notamment aux chaînes américaines de fast-food. L’organisation ne voit toutefois aucun risque pour la sécurité de l’approvisionnement.
Burger King s'en tient au boeuf suisse
Le géant McDonald’s confirme que la part de bœuf suisse a reculé ces dernières années. Le transformateur Bell produit les steaks hachés de la célèbre chaîne de fast food sur son site d’Oensingen, dans le canton de Soleure. Lorsque l’offre suisse se raréfie, l’entreprise se fournit en Autriche.
L’an dernier, près d’un tiers des steaks provenaient de bœuf autrichien. Depuis 2016, cette proportion atteint entre un dixième et un tiers environ du volume total. En 2024, McDonald’s a transformé 5500 tonnes de bœuf. Pour l'heure, aucun chiffre plus récent n’est disponible.
Son concurrent Burger King fait également face à des difficultés d’approvisionnement. La chaîne affirme toutefois s’approvisionner exclusivement en Suisse. La pénurie de bœuf helvétique a entraîné des coûts plus élevés en 2024, précise une porte-parole. Ces surcoûts ne se sont pas répercutés sur les clients.
Coop et Denner augmentent aussi leurs importations
La part de viande étrangère progresse aussi dans le commerce de détail. L’an dernier, Coop a dû recourir davantage aux importations pour garantir l’approvisionnement. Du bœuf haché au veau en passant par le porc, davantage de produits en provenance d’Autriche, des Pays-Bas, d’Allemagne et des pays baltes ont fait leur apparition dans les rayons.
Denner constate également une légère hausse des importations. Le discounter propose actuellement du bœuf et du poulet venus de l’étranger. Pour la volaille, la part suisse est de toute façon nettement plus faible.
Chiffres stables chez Migros
Chez Migros, la proportion d’importations est restée stable en 2025. Le géant orange confirme toutefois que «la demande de nos clientes et clients pour des pièces nobles comme le filet, la cuisse ou l’entrecôte, ainsi que pour la viande hachée, est si élevée que nous devons importer certaines pièces et des volumes planifiés à long terme afin de soulager le marché».
Aldi et Lidl se tournent également vers l’étranger lorsque l’offre locale ne suffit pas, notamment pour le bœuf et le poulet. Tous assurent privilégier les produits suisses chaque fois que c'est possible. Les exceptions concernent surtout des spécialités comme le bœuf Angus.
Recul constant depuis 2000
Mais pourquoi le cheptel bovin diminue-t-il en Suisse? «Les agriculteurs hésitent souvent à investir davantage ou n’ont pas de relève lors du passage de flambeau à la génération suivante. Beaucoup arrêtent alors leur activité», explique Werner Locher. Ce paysan retraité s’engage au sein de Big M, un regroupement de producteurs laitiers, pour des prix équitables. Son exploitation de Bonstetten, dans le canton de Zurich, a été reprise par son fils en 2019.
«Le nombre de vaches laitières a nettement reculé depuis 2000, ce qui signifie aussi moins de veaux», poursuit-il. En 2024, la Suisse comptait encore 674’393 vaches, en baisse de plus de 5% par rapport à 2000, selon l’Union suisse des paysans.
En février, le prix indicatif du lait a été abaissé en raison d’une surproduction: grâce un fourrage de qualité, les vaches ont en effet produit davantage de lait en 2025 qu’un an plus tôt. Une tendance qui a poussé de nombreux éleveurs à envoyer leurs bêtes plus tôt à l’abattoir, au détriment du renouvellement du troupeau.
Comme l’Union suisse des paysans, Werner Locher met en garde: «Si le nombre de vaches et de veaux continue de baisser, la pénurie deviendra inévitable à long terme.»
