«Chaque fondue a une histoire à raconter, tout comme chaque personne possède son secret pour la réussir. Cette croyance m’a toujours beaucoup plu.» De son propre aveu, Benedikt Wüthrich n’a jamais raté ne serait-ce qu’une seule fondue en 38 ans d’existence. La preuve lorsque le grand gaillard s’attelle à la tâche pour les besoins d’une séance photo au sein de son atelier de production, entre deux meules de Gruyère AOP. Fromage, maïzena, gousse d’ail, vin blanc... tous les ingrédients nécessaires à la recette et accessoirement à l’interview sont au rendez-vous. Morceaux choisis.
Fondu de terroir
Bien qu’il officie dans le canton de Vaud, c’est à Lieli, en Argovie, que Benedikt a vu le jour avant d’emménager à 2 ans avec ses parents dans une ferme située à Puidoux-Chexbres. Tout juste installée, sa mère décide de poursuivre la confection d’un fromage local, la tomme de Lavaux. L’Helvète baigne ainsi dans un environnement agricole durant toute son enfance, sans pour autant trouver immédiatement sa vocation. «J’ai longtemps considéré que fabriquer du fromage était un hobby plutôt qu’un métier. Je n’étais pas un gamin très scolaire, je préférais vadrouiller dans la nature.
Lorsqu’il a fallu m’orienter professionnellement, j’ai essayé presque tous les métiers manuels.» C’est lors d’un stage effectué à la fromagerie de Palézieux que le déclic a eu lieu. Il trouve une place à Peney-le-Jorat, à 45 minutes de route à boguet: «Vu la distance, j’ai dû quitter le berceau familial pour m’installer directement chez l’employeur. Je fabriquais du fromage le matin et je le vendais au magasin l’après-midi. C’est à cette époque-là que j’ai goûté ma première vraie fondue et j’ai été époustouflé. Mon père étant natif de Berne et ma mère du nord de l’Allemagne, on n’avait pas forcément cette culture gustative à la maison. Lorsqu’on en préparait, c’était pour finir les invendus, le mélange avait davantage un goût de raclette agrémentée d’œuf et de kirsch.»
«Cheese-trotter»
Après avoir achevé son apprentissage, Benedikt est finalement engagé à Palézieux. Ayant un goût prononcé pour l’exploration, il passe deux mois en Bulgarie afin d’étudier le processus de fabrication de la feta, prémices d’un tour du monde sac au dos qu’il a effectué avec sa compagne en 2012. «Etre fromager ne rime pas forcément avec congés, donc on s’est dit que c’était le bon moment pour faire ce voyage. J’ai dû vendre ma moto pour acheter un billet spécial tour du monde qui comprend la bagatelle de 17 vols. Si je ne me souviens pas précisément de tous les pays qu’on a visités, en revanche, j’ai une très bonne mémoire quant aux plats qu’on a dégustés!»
Bien que rien ne remplace un bon morceau de gruyère, l’intéressé admet tout de même avoir apprécié les fromages au lait cru de Californie ou le bleu de Nouvelle-Zélande. Lors de leur retour, les amoureux se marient et partent un an et demi en Suisse alémanique. Pour valider sa maîtrise de maître fromager, Benedikt doit se former aussi bien au milieu de l’artisanat qu’à celui de l’industrie: «J’ai bossé pour le mastodonte des produits laitiers Emmi: 200 tonnes de yogourt par jour! En trois mois, je connaissais tous les rouages de l’entreprise.»
Fin 2014, une opportunité permet au couple de revenir dans la région: la fromagerie de la commune d’Auboranges (FR) s’est libérée. Tout juste lancé dans cette nouvelle aventure, Benedikt apprend via l’Interprofession du Gruyère que la première édition du Mondial de fondue se tiendra à Tartegnin, une occasion en or de faire chauffer le caquelon: «L’idée qu’un jury de professionnels puisse donner son avis sur ma fondue m’a poussé à m’inscrire au concours.»
Depuis son baptême du feu, Benedikt mise continuellement sur une moitié-moitié, c’est-à-dire un mélange de gruyère et de vacherin (voir encadré). La recette miracle est couronnée en 2017: «Le samedi soir, le verdict tombe: je suis champion du monde. Sur le moment, je me suis dit que ça allait durer un temps puis vite retomber, sauf que le lundi matin, dès 8 heures, le téléphone n’a pas arrêté de sonner. Absolument tous les médias fribourgeois voulaient m’interviewer alors que, à part les plaques d’immatriculation de ma voiture, je n’ai pas grand-chose de fribourgeois!»
Les Wüthrich se retrouvent vite débordés face à une déferlante d’épicuriens avides de moitié-moitié: «Pendant les Fêtes, des cars entiers de gens se succédaient dans le magasin. On a vite compris qu’on n’allait pas tenir comme ça bien longtemps, alors on a décidé de collaborer avec un grand distributeur quelque temps pour distribuer notre mélange de fondue dans toute la Suisse.»
«Alors, tu remets ton titre en jeu?» Ce genre de question, Benedikt l’entend tous les deux ans de la part de ses clients. Si sa recette demeure plus ou moins inchangée, il possède désormais une cantine à son nom durant toute la durée de la manifestation: «Pendant le week-end, ma famille et mes amis m’aident à préparer des fondues. Le samedi, je m’absente une heure pour les qualifications et éventuellement pour la finale.»
Une fois dans le dernier carré, l’Helvète met toutes les chances de son côté: «Je pense que ce qui a fait la différence, c’est la tenue de ma fondue. Les membres du jury sont malins parce qu’ils viennent juste goûter au début, puis ils reviennent 25 minutes plus tard avec du pain. Bon nombre de fondues ont commencé à s’étioler, à faire des fils...Dans ce cas précis, la gestion du feu ainsi que le brassage sont déterminants.» Un second sacre en 2025... et une erreur de communication dans la foulée. En effet, depuis 2021, Benedikt n’est plus exploitant à Auboranges; il est désormais à Ecoteaux. La passe de trois en 2027?
Les conseils de Benedikt Wüthrich pour réaliser chez soi la fondue moitié-moitié primée lors du Mondial 2025
«En premier lieu, accordez une importance toute particulière au choix des fromages. J’en préconise quatre: un gruyère doux entre six et sept mois d’affinage, un gruyère mi-salé entre neuf et dix mois, un vacherin doux de quatre mois et un vacherin corsé de quatre mois et demi. Inclure un fromage dit «d’été» dans votre sélection va donner une belle couleur dorée à la fondue. Pendant le Mondial, j’ai vu passer quelques caquelons uniquement garnis de fromage d’hiver et, croyez-moi, une fondue toute blanche est bien moins appétissante visuellement.
Place à la préparation: râpez les fromages en copeaux, hachez finement l’ail (une gousse par kilo, soit un peu moins d’une demi-gousse pour 400 g). Prenez 8 g de maïzena (2%), ajoutez-y 2,4 dl de vin blanc sec de type chasselas (0,6 dl par 200 g). La présence du vin est importante, car c’est son acidité qui va permettre de dissoudre le fromage rapidement. Si vous utilisez de l’eau, vous pouvez l’agrémenter de quelques gouttes de jus citron afin de remplacer l’acide tartrique du vin.
Mélangez le tout dans le caquelon et chauffez à feu moyen entre cinq et sept minutes tout en prenant soin de remuer le fromage jusqu’à ce qu’il fonde. Baissez le feu pour éviter que la fondue n’entre en ébullition. Maintenez le caquelon au chaud sur le réchaud à feu doux. Il n’y a plus qu’à déguster!»
Cet article a été publié initialement dans le n°15 de «L'illustré», paru en kiosque le 08 avril 2026.
Cet article a été publié initialement dans le n°15 de «L'illustré», paru en kiosque le 08 avril 2026.
