Darum gehts
- Schweizer Spitzengastronomie in der Krise: Mehrere Edel-Restaurants schliessen oder kämpfen ums Überleben
- Starkoch Jérémy Desbraux gerät wegen bedrohter Vogelarten auf Speisekarte in Kritik
- Gourmetrestaurant mit 18 «GaultMillau»-Punkten und zwei «Michelin»-Sternen ändert Karte 2026
Die Schweizer Spitzengastronomie wird dieser Tage so richtig durchgeschüttelt. Ein Edel-Restaurant nach dem anderen streicht die Segel und schliesst. In Zürich kämpft das «Elmira» ums Überleben, hat sechs Angestellte entlassen. Die «Rüsterei» ist Mitte Dezember Geschichte – nach 18 Jahren. In Olten hats das Restaurant Verena erwischt. Spitzenkoch Dave Wälti (37) gibt das Lokal auf. Trotz 15 «GaultMillau»-Punkten und einem «Michelin»-Stern zwingen ihn wirtschaftliche Schwierigkeiten zur Schliessung. Das «Paradies» in Baden AG hat von einem Tag auf den anderen geschlossen.
Ganz andere Sorgen hat Jérémy Desbraux (39) von Gourmetrestaurant Maison Wenger in Le Noirmont JU. Vor wenigen Tagen kürte das Gastro-Magazin «GaultMillau» den Franzosen zum Koch des Jahres 2026. Sein Lokal hat 18 «GaultMillau»-Punkte und zwei Sterne von «Guide Michelin». Kurz: ein Lokal der Extraklasse. Mit einer exquisiten Speisekarte. Das Businessmenu kostet 140 Franken, das Degustationsmenu steht für 305 Franken auf der Karte.
Waldschnepfe auf der Roten Liste
Doch der Starkoch hat grossen Ärger am Hals. Und kommt wegen seiner Wildkarte unter Beschuss. Auf seiner Speisekarte bietet Desbraux nämlich auch Waldschnepfe und Alpenschneehuhn an, wie der «Quotidien Jurassien» berichtet. Zwei Vogelarten, die in der Schweiz auf der Roten Liste stehen. Die Waldschnepfe gilt hierzulande als bedroht, das Schneehuhn als potenziell bedroht.
Ein Student der Hochschule für Ingenieurwesen in Genf wandte sich empört an die Zeitung. «Ich bin sehr sensibel für das Thema Biodiversität. Für mich ist es ein echtes ethisches Problem, bedrohte Arten zu essen. Nur weil es gesetzlich erlaubt ist, ist es noch lange nicht moralisch richtig», sagt er. Er habe seine Reservation storniert, nachdem er die Speisekarte gesehen habe.
Starkoch ändert Speisekarte
Die bedrohten Vögel in der Pfanne lösen einen Shitstorm aus. Küchenchef Desbraux muss sich erklären. Er betont, die Tiere würden nicht in der Schweiz, sondern im Ausland gejagt, wo ihr Schutzstatus teilweise anders sei. Etwa in Frankreich, wo das Alpenschneehuhn nur als wenig gefährdet gilt. Aber er verstehe die Kritik.
Nach einem persönlichen Gespräch mit dem Studenten verspricht Desbraux, die Waldschnepfe und das Alpenschneehuhn 2026 von der Karte zu nehmen. Trotz grosser Nachfrage, wie er betont. Sehr zur Freude des Studenten. «Ich freue mich sehr, dass eines der besten Restaurants der Schweiz Verantwortung übernimmt und den Respekt vor der Biodiversität fördert», sagt er dem «Quotidien Jurassien».