Darum gehts
- Schweizer Spitzengastronomie in Krise: Viele Restaurants schliessen trotz Auszeichnungen
- Fabian Raffeiner verlässt Restaurant Zoe in Bern für Familie
- Zehn Stunden Autofahrt alle 14 Tage für Raffeiner zu viel
Die Probleme in der Schweizer Spitzengastronomie sind gross – und breit gefächert. Fehlendes Personal, steigende Mieten, ein verändertes Konsumverhalten der Gäste, sinkende Umsätze und hohe Personalkosten bereiten den Edel-Beizern Sorgen. «Wir erleben in der Gastronomie einen Strukturwandel, der auch vor der gehobenen Küche nicht haltmacht», sagt Urs Pfäffli (62), Präsident des Zürcher Gastroverbands, zu Blick.
Die Folge: Viele Restaurants stecken tief in der Krise – und schliessen für immer. Zuletzt hats die «Rüsterei» beim Zürcher Sihlcity erwischt. Mitte Dezember ist sie Geschichte – nach 18 Jahren. In Olten SO geht das Restaurant Verena zu. Spitzenkoch Dave Wälti (37) gibt das Lokal auf. Das «Paradies» in Baden AG hat von einem Tag auf den anderen geschlossen. Und in Basel verlässt Küchenchef Flavio Fermi (41) das noble Restaurant Ackermannshof – trotz eines neuen Michelin-Sterns.
Zehn Stunden Autofahrt nach Hause
Ein ganz neues Licht auf die Herausforderungen in der gehobenen Gastronomie wirft ein prominenter Abgang in Bern. Fabian Raffeiner (39), Küchenchef im Restaurant Zoe in der Berner Altstadt, gibt überraschend seinen Rücktritt per Ende Jahr bekannt, wie das Gastroportal «Gault Millau» berichtet. Drei Jahre lang hat er das bekannte vegetarische Lokal geprägt, ist mit 15 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Jetzt hängt er die Kochschürze an den Nagel – der Familie zuliebe. Denn die Arbeitstage in der Spitzengastronomie sind lang, Wochenendeinsätze die Regel.
Vor gut einem Jahr ist Raffeiner stolzer Vater von Söhnchen Jakob (1) geworden. Seither fährt er alle zwei Wochen nach dem letzten Service in seine Heimat Südtirol, wo seine Partnerin mit dem gemeinsamen Sohn lebt. Das bedeutet: fünf Stunden Autofahrt hin, dann vor dem nächsten Arbeitstag wieder fünf Stunden zurück. «Das ist für mich so einfach nicht mehr tragbar», sagt der «Zoe»-Chef. Kurz: Zehn Stunden Autofahrt alle 14 Tage sind ihm zu viel. Er will seinen Sohn regelmässig am Abend nach der Arbeit sehen.
Die beiden Souschefs übernehmen
Wie gehts weiter im «Zoe»? Die beiden Souschefs Maël Hêche und Joel Coray werden gemeinsam die Küche leiten, wie «Gault Millau» weiss. Sie haben die vergangenen zwei Jahre bereits eng mit Raffeiner zusammengearbeitet. «Wir wollen weiterhin das Punkte- und Sterne-Niveau halten», sagen sie. Unterstützt werden sie dabei vom langjährigen Geschäftsführer Mark Hayoz. Er bleibt trotz des überraschenden Abgangs zuversichtlich. «Wir versprechen unseren Gästen weiterhin die gewohnte Qualität, zugleich aber auch frischen Wind und neue Ideen», sagt Gastgeber Hayoz.