Darum gehts
- Pierre Gagnaire liebt einfache Sommergerichte wie Spiegelei und Melonen
- Champagner in der Sauce als überraschende Empfehlung des Sternekochs
- Hummersaison jetzt: Saisongerichte im Fokus für den Sommer
Drei Michelin-Sterne, Restaurants rund um den Globus und eine Karriere, die ihn zu den bekanntesten Köchen der Welt gemacht hat: Wer an Pierre Gagnaire (76) denkt, denkt an grosse Küche. Umso überraschender ist seine Antwort auf die Frage nach seinen liebsten Sommergerichten.
«Das Spiegelei», sagt der Franzose, ohne zu zögern. Gagnaire war diese Woche erstmals in Zürich zu Gast. Im Hotel Storchen kochte er gemeinsam mit den Spitzenköchen Stefan Heilemann (44) und Stefan Jäckle (47) bei einem exklusiven Anlass des Champagnerhauses Perrier-Jouët.
Doch statt über komplizierte Menüs zu sprechen, schwärmt er von einem der einfachsten Gerichte überhaupt. «Wenn man sorgfältig arbeitet, kann ein Spiegelei fantastisch sein», sagt er. Dazu passe eine Rahmsauce, frische Zwiebeln oder etwas Fleisch. «Mit Eiern kann man so viele Dinge machen.»
Besonders überrascht ein anderer Vorschlag des Starkochs: ein Schuss Champagner in die Sauce. «Am Ende kann man der Creme einen kleinen Hauch Champagner beigeben», sagt er. Auf die Nachfrage, ob er das tatsächlich empfehlen würde, lacht Gagnaire. «Das ist das erste Mal, dass ich daran denke.» Dann fügt er augenzwinkernd an: «Machen wir uns nichts vor – die Idee ist natürlich auch, Champagner zu verkaufen.»
«Jetzt ist die Zeit für Früchte»
Bei seinem zweiten Sommertipp setzt er auf Früchte. Besonders gern kombiniert er diese mit Erdbeeren oder Feigen und Fleisch. «Es ist einfach zu essen. Es ist einfach zu teilen.» Für ihn gehe es im Sommer vor allem um unkomplizierte Gerichte, die Menschen zusammenbringen.
Dass ausgerechnet einer der berühmtesten Köche Frankreichs auf solche Einfachheit setzt, passt zu seiner Sicht auf das Kochen. Gagnaire hält wenig von der Vorstellung, Spitzenküche bestehe vor allem aus schönen Bildern für soziale Medien.
«Heute spricht man viel über Gewalt in den Küchen»
«Heute glauben manche, es gehe nur noch um Fotos», sagt er. Das sei ein gefährlicher Irrtum. «Irgendwann muss man die Arbeit machen. Man muss sich anstrengen. Man muss sich auch ein wenig schmutzig machen.» Kochen sei ein Beruf wie jeder andere. «Es braucht Zeit. Man braucht Demut. Man muss lernen, zuerst andere zufriedenzustellen, bevor man sich selbst zufriedenstellt.»
Auch mit dem Bild des cholerischen Küchenchefs kann er wenig anfangen. «Heute spricht man viel über Gewalt in den Küchen», sagt Gagnaire. «Aber 90 Prozent der Köche sind nette Menschen. Da gibt es keine Bösartigkeit.»
Die eigentliche Herausforderung liege woanders. «Wenn man diesen Beruf gut machen will, muss man sich ihm voll widmen.» Das passe immer weniger zum Zeitgeist. «Heute wollen die Menschen auch ein Privatleben. Sie wollen nicht nur arbeiten.»