Darum gehts
- Die Waadtländer Saucisse aux choux gilt als eine der raffiniertesten Würste
- Sie wird ausschliesslich im Kanton Waadt hergestellt.
- Dazu passen fruchtige, junge Rotweine
Sie ist eine besonders raffinierte und eigenwillige Kreation, die Saucisse aux choux vaudoise, die Waadtländer Chabiswurst. Aber aufgepasst, sie ist keine vegane Variante, das Gemüse ist bloss Teil der Masse. Zu dieser Extrawurst mundet fruchtiger Rotwein aus der Romandie.
Eine reglementierte Wurst
Basis bildet mageres Schweinefleisch, Speck und gekochte Schwarte, doch erst die Zugabe von reichlich blanchiertem Weisskohl macht sie zur Besonderheit. Seit 2004 ist die Saucisse aux choux vaudoise ein IGP-Produkt (Indication Géographique Protégée), sie untersteht folglich einem Reglement und trägt ein Gütesiegel.
Eckpunkte sind etwa: Das Fleisch muss aus der Schweiz stammen, in der Waadt verarbeitet werden, und der Prozess des Umrötens und Kalträuchern darf nicht kürzer dauern als 24 Stunden. Noch gibt es rund 50 handwerklich arbeitende Metzgereien, die während der Wintermonate diese Spezialität herstellen.
Sacht ziehen lassen
Die Wurst lässt man eine gute halbe Stunde ziehen und serviert sie traditionellerweise zusammen mit einer Papet vaudois, einer weichgekochten Mischung aus Lauch und mehligen Kartoffeln. Mit spitzem Messer wird der Rindsdarm längs aufgeschnitten, die Füllung auf den Teller geschabt und auf der Gabel mit der Papet vermischt. Der Clou dieser Kombination ist die Mischung von salzigem, saftigem, rauchigem Fleisch und sachtem Gemüse.
Die Stunde fruchtiger Rotweine
Was zum Glück noch fehlt ist der passende Wein. Für diese raffinierte Deftigkeit bietet sich ein fruchtbetonter, junger und kalt servierter Rotwein an. Es ist die Stunde des Gamay, sei er aus der Waadt oder dem Wallis, sei er aus Genf oder dem Beaujolais. Und wer meint, mit Gamay nichts am Hut zu haben, dem sei ein süffiger Merlot oder Vernatsch ans Herz gelegt.