Darum gehts
- Kein Fortschritt ohne Forschung. Das gilt auch für den Rebbau und die Arbeit im Keller
- Früher mussten Wissenschaftler oft unten durch und kämpfen, bis ihre Arbeit anerkannt wurde
- Heute arbeiten Forschende international zusammen und können so sehr mehr bewegen
Dom Pérignon — der Mixologe
Dom Pierre Pérignon (1639–1715), dem Kellermeister der Abtei von Hautvillers, wird die Erfindung des Champagners zugeschrieben, was nichts anderes als eine hübsche, aber halbwahre Geschichte ist. Zu Zeiten des Mönchs sprudelten die Bläschen schon. Dom Pérignon verbesserte allerdings die Weinbau- und Kellertechnik der Abtei von 1688 bis zu seinem Tod kontinuierlich. Als hervorragender Verkoster stellte er Cuvées aus verschiedenen Grundweinen derart gekonnt zusammen, dass Qualitätsunterschiede der Jahrgänge ausgeglichen wurden und die Weine der Champagne, ob mit oder ohne Bläschen, zu den besten Frankreichs gehörten.
Chaptal — der Zuckerspezialist
Jean-Antoine Chaptal (1756–1832) war Chemiker und unter Napoléon Bonaparte Landwirtschaftsminister. Er entwickelte das Verfahren, mit dem aus Runkelrüben Zucker gewonnen wird. Nach der Französischen Revolution war es um die Qualität französischer Weine schlecht bestellt. Panschereien waren an der Tagesordnung. 1801 erlaubte Chaptal in Frankreich das Anreichern von Traubenmost durch Zucker (Rohr- oder Rübenzucker), um dadurch den Alkoholgehalt erhöhen zu können. Noch heute trägt das Verfahren seinen Namen: Chaptalisation.
Pasteur — Bändiger der Mikroben
Louis Pasteur (1822–1895) war ein Hygienefanatiker, der wusste, dass Mikroben im menschlichen Organismus und im Wein anrichten können. Geboren wurde der Wissenschaftler in Dôle im französischen Jura. Pasteur konnte die Behauptung widerlegen, dass die alkoholische Gärung kein rein chemischer Prozess sei, sondern von Hefen ausgelöst werde. Pasteur forschte auch über die negative Wirkung von Mikroben. Eine Konsequenz dieser Forschung war das Verfahren zur Haltbarmachung flüssiger Lebensmittel (Pasteurisierung) und eine generell bessere Hygiene bei der Arbeit mit Most und Wein.
Müller-Thurgau — der Rebenzüchter
Hermann Müller-Thurgau (1850–1927) war einer der bedeutendsten Agronomen der Schweiz und Züchter der Sorte Müller-Thurgau — die erfolgreichste Neuzüchtung überhaupt. Weltweit stehen 19'500 Hektar der weissen Sorte in den Rebbergen. Müller-Thurgau kreuzte Riesling mit der Sorte Madeleine Royale und schaffte damit eine frühreifende Traube, die zuverlässige Erträge brachte. Mit der Sorte half er den Winzerbetrieben nach einer Reihe von Missernten anfangs des 20. Jahrhunderts aus der Krise.
Émile Peynaud — der Verkoster
Professor Émile Peynaud (1912–2004) gilt als einer der Wegbereiter der modernen Önologie. An der Universität Bordeaux forschte er über den perfekten Erntezeitpunkt von Trauben, den biologischen Säureabbau und die Vorzüge der Temperaturkontrolle bei der alkoholischen Gärung. Und ganz wichtig: Peynaud verpasste der Weinsensorik Regeln. So etablierte er die professionelle Verkostung als Fachgebiet der Önologie und zeigte, wie wichtig die Degustation während aller Phasen der Weinbereitung ist. Sein 1980 erschienenes Werk «Le Goût du Vin» ist mittlerweile in der fünften Auflage erhältlich, die deutsche Übersetzung «Die hohe Schule für Weinkenner» aus dem Jahr 1995 gibt es noch im Antiquariat.