Darum gehts
- Wein verändert sich während der Reife nicht nur geschmacklich
- oft stecken natürliche chemische Reaktionen dahinter
- Im Depot von Rotweinen stecken Mineralien und Gerbstoffe
Wein ist lebendig. Er verändert sich während dem Fassausbau und später nach längerer Lagerzeit auf der Flasche. Wein ist ein Getränk mit vielen Inhaltsstoffen, die aus den Trauben kommen oder die beim Ausbau und während der Reife entstehen.
Vor dreissig Jahre galt: Nur kristallklare Weine sind gute Weine. Besonders im Weisswein wollte man keine Kristalle haben. Doch Weinstein ist etwas Natürliches.
Alternative für Backpulver
Weinstein entsteht, wenn sich im Wein enthaltene Mineralien wie Kalium und Calcium mit der Weinsäure verbinden. Weil Weinstein nicht löslich ist, setzt er sich am Korken oder am Grund der Flasche ab.
Kälte begünstigt das Ausfällen von Weinstein. Darum werden Weisswein vor dem Abfüllen eine Zeit lang bei Temperaturen zwischen null und -4 Grad Celsius gelagert. Danach ist der Wein stabil. Weinstein wird oft als Backpulverersatz verwendet.
Schwebende Teilchen im Wein
Das scharfe Klären von Weinen mittels Filtration ist einem behutsameren Umgang gewichen. Besonders Weine in einem höheren Preissegment, bekommen im Tank oder im Fass mehr Zeit: Die Trubteile sinken auf den Boden des Gebindes, der klare Wein darüber wird abgezogen und in ein sauberes Behältnis gepumpt.
Oft wird ohne abschliessende Filtration abgefüllt. Dann steht oft «unfiltriert», «unfiltered» oder «non-filtré» auf dem Etikett. In diesem Fall kannst du mit einer leichten Trübung im Glas rechnen.
Depot bei reifen Rotweinen
Der Satz, der sich bei reifen Rotweinen bildet, wird «Depot» genannt. Er besteht aus Weinstein und Gerbstoffen. Während der Flaschenreife bilden die Gerbstoff-Moleküle längere Ketten, die schwerer werden und zu Boden sinken.
Möchtest du dieses Depot nicht im Glas haben, kannst du den Wein in eine Karaffe umfüllen (dekantieren) und den trüben Rest in der Flasche lassen. Oder du lässt Depot in deinem Weinglas zu, tauchst den Finger hinein und probierst, wie das schmeckt.